Aquest és un plat heretat d'un familiar molt estimat que ens
va deixar ja fa alguns anys, la tia Elvira, germana del meu pare. Una velleta
petitona i rodanxona sempre vestida amb el seu davantal inseparable i un monyet
amb el que pentinava els seus cabells intensament blancs. L'Elvira sempre tenia
una rialla per a tothom i era impossible sortir de casa seva amb gana. Aquest
plat, que en deien "judías de ayuno" es feia justament durant la
Quaresma. I era una preparació que tractava de suplir el sabor que deixaven
normalment els talls de porc i d'embotits amb el que se solia fer la llegum la
resta de l'any. Feia molt temps que no n'havíem menjat i recordant-lo amb
nostàlgia hem tractat de reinventar la recepta entre ma germana i jo ajuntant
els records d'un i d'altre. I en sembla que ens n'hem sortit per què el gust es
força semblant al que recordàvem tot i sense arribar a superar el de ma tia. De
fet tinc grans records dels menjar del poble de la meva tia i del meu pare,
Alacón, a la provincia de Teruel, on soliem anar a passar part de les vacances
d'estiu.
 |
| Alacón |
Suposo que amb el pas del temps tendim a magnificar les coses però no
recordo sabors més intensos i més nets que els dels aliments que es consumien
allí en aquella època, des de les hortalisses i fruites, als pernils o el
mateix vi.
Si el què voleu saber és cóm fer la recepta salteu el que ve
a partir d'ara i aneu directament a la mateixa. Si per el contrari teniu
curiositat per saber cóm era l'alimentació en un poblet aragonès a mitjans dels
seixanta del segle passat (auch!) us convido a que continueu llegint.
Alacón és un petit poble perdut enmig de la part més seca de
la província de Terol. Actualment crec que no hi viuen més de dues-centes
persones, però te força visitants que hi van tant per la seva caça, com per les
pintures rupestres que hi ha en diversos barrancs de l'entorn.
El poble s'alça en un turó que acaba en un penya-segat. L'ambient
és pràcticament desèrtic però des del cim del turó es veu una franja verda i
frondosa que és l'horta que s'estén seguint un rierol del qual parteixen
sèquies que van regant els bancals. La climatologia adversa i el us molt
racional de l'aigua donava lloc a unes fruites i hortalisses sucoses i
carregades de sucres. Sobretot, els melons, els cogombres i, en especial els
tomàquets eren una delícia. L'ambient humit que es generava al voltant de les sèquies
facilitava la presència de moltíssim crancs de riu i de granotes que la canalla
collíem i menjàvem fent-los a la brasa amb quatre branques.
Pel que fa al secà, es cultivaven patates, mongetes i
cigrons, olivera, raïm, ordi i blat.
Estava molt estès també el conreu del safrà, que donava una
feina esgotadora durant els pocs dies de la collita. Aquesta s'ha de fer de bon
matí, doncs la flor apareix i s'obre a l'alba i a mesura que transcorre el dia es
va marcint. Al vespre hi ha que "esbrinar" és a dir, anar separant els
pistils de la resta de la flor cosa que és força entretinguda. En definitiva
s'acaba a altes hores de la matinada i a l'endemà tornem-hi. Després posaven a
assecar els brins a les golfes, i, les cases quedaven perfumades la resta de
l'any.
Es criaven porcs, vaques, bàsicament per la llet, i,
sobretot bens. Ramats de més de dos-cents caps que anaven brostant pels camps
de la contrada. Jo tenia un cosí que era pastor i molts dies se'm emportava a
passar el dia amb el ramat. Ho recordo com una experiència extraordinària. Passats dos o tres dies els bens comencen a
acceptar-te i se't acosten per socialitzar. Després d'un parell de setmanes
fins i tot comences a reconèixer individus en particular. Recordo que al meu
cosí se li partia el cor quan a final de temporada havia de vendre-les per
portar-les a escorxar.
Pel que fa al porc. Es feia la matança i es preparaven
embotits força bons i molt característics. L'estrella és la
"longaniza" que ve a ser la nostra botifarra, però la deixen assecar
uns dies abans de coure-la. I la "morcilla" que fan amb arròs, un punt
de sucre i canyella. Tots els embotits tenen un aroma especial, ja sigui per el
clau, la canyella o la tòfona que empren per condimentar-los. I no cal dir gran
cosa del pernil, producte estrella de l'Aragó, que alli feien extremadament bo,
però que, per al meu gust no deixaven curar prou temps. En aquella època es
feien de porc criat a casa, i res te que veure amb els pernils industrials que
podem trobar avui en dia.
Les olives, negres, ("olivas" diuen ells, no aceitunas) també
era un producte espectacular, que, gràcies a Deu no ha perdut tant qualitat com
ha passat amb els vins o pernils.
Pel que fa al vi, era tota una experiència. Era un vi fort,
de secà, d'alta graduació (De la Rioxa venien a comprar-lo per mesclar-lo amb
els seus i donar-los cos). Tal com he explicat el poble era dal d'un penya-segat.
En aquesta paret quasi vertical la gent de fa segles hi havia anat cavant
galeries per fer-ne bodegues. Vist de lluny es veuen com una sèrie de forats
regulars a la paret. Allí hi confegien el vi , el fermentaven i el guardaven.
 |
| Bodegas de Alacón |
Un dels principals entreteniments dels vilatans era portar
els forasters a visitar la bodega familiar. Als estius l'ambient és tòrrid i a
la bodega s'estava fresquíssim. La costum era oferir a l'invitat mig coco ple de
vi que havies d'apurar, i, com que feia calor i estava fresquet i la mar de bo
rarament no te l'acabaves. El problema era que per arribar a la bodega familiar
probablement havies hagut de passar per davant de les d'altres famílies i
tothom volia fardar de vi, amb lo qual l'operació coco es repetia quatre o cinc
vegades. Entre això i el grau del vi rarament podies tornar a casa en linia
recta. L'entreteniment dels caps de setmana eren las "meriendas" que
es feien també a les bodegues i on de solia fer un foc de sarments i coure costelles
de xai a la brasa, longanizas o fer cargols a la llauna.
De postres els excel·lents melons i unes prunes
"claudias" dolcíssimes.
Tot i el cert aïllament del poble, amb tots els productes
que hem esmentat es feia una cuina sana, bona i bastant variada. Els llegums hi
eren molt presents, les sopes de pa, les "migas" i una mena de
papilles, les "farinetas" de farina de blat amb
"tropezones" de porc. A mi no m'agradaven gens, ja sigui per la seva
textura o per la costum que tenien de menjar-les comunalment d'una paella
plantada al mig de la taula. Com a carn el corder era l'estrella, però el
menjaven amb criteris "flexivegans", és a dir en menjaven un parell
de talls acompanyats d'un munt de pa i gran quantitat de cogombre, tomàquet i
olives. L'altre carn més consumida era el porc, que solien especiar, tallar en
bocins que et poguessis menjar amb una sola ma ("bocaus" en deien) , coure'l
després de la matança i confitar-lo en
oli d'oliva. Feien així el que en deien
"adobo" o "adobau". Cada casa tenia la seva gran
"tinaja" sota l'escala, en un lloc fresc, plena d'oli on s'avien
confitat els bocaus, trossos de cansalada, longaniza, bocins de conill o de
caça, com guatlles o perdius. També se
solien fer els garrons del be amb patates. La meva tia solia fer també un plat
que jo trobava deliciós: el "escabechau", del que també en trobareu
la recepta en aquest blog. De pollastre no se'n consumia gaire més que per les
festes. En quant al peix rarament n'hi havia de fresc, però era molt comú el
bacallà que feien amb patates i les
arengades "sardinas de cubo" que es feien a la brasa. La canalla de
tant en tant les compràvem i les menjàvem a mossegades sense rentar-les ni
escatar-les, suposo que per allò de veure qui era més xulo. Després, la sal i la
calor, ens provocaven una set agònica tota la tarda.
El pa era capítol apart. Hi havia un molí on cada família
portava a moldre la seva farina. Després hi havien un parell de forns, on es
pastava i es feia pa un cop a la setmana. Un pa excel·lent, especialment un que
anomenaven "raspau" que era una coca plana ratllada, molt semblant en
quant a gust i textura a algunes coques de pa que es fan a l'Alt Empordà, com
per exemple la de Camallera. Feien,a més
uns pans rodons de consum més general. Cada família en feien una dotzena o més,
i els durava tota la setmana, mantenint-se quasi com el primer dia. Pel que fa
a la rebosteria, no era massa variada i és limitava a unes "tortas" aromatitzades
amb matafaluga, una mena de "mostachones" que anomenaven
"bolletes", fets amb sagí i les clàssiques i boníssimes magdalenes.
Suposo que no hi havia massa tradició de rebosteria doncs gaudien d'una fruita
excel·lent i abundant. Això sí, recordo que feien arrop i codonyat.
En fí, tant ens agradava el menjar d'allí que l'enyoràvem
tot l'any, excepte per les caixes que ens enviava la família després de la
matança, amb embotits, patates, mongetes, bolletes i magdalenes, que rebíem
sempre amb molta il·lusió.
Fou una època de descoberta gastronòmica, i em sembla que de
llavors em ve el ser una mica tastaolletes i l'afecció per menjar coses
originals. Allí vaig descobrir les granotes, els cargols, les panolles a la
brasa, els menuts, el fetge de bé cru i encara calent, que es menjaven amb un
grapadet de sal, i, fins i tot, en alguna ocasió vaig poder menjar
"fardacho", el llangardaix, que els pastors caçaven d'una pedrada i menjaven
fet a la brasa de sarments i farigola.
Judias de ayuno
Ingredients per a quatre:
- Mig quilo de "judia pinta"
- Quatre patates mitjanes
- Tres cebes seques
- Una cabessa d'alls
- Un parell de cullerades de farina blanca
- Dues fulles de llorer
- Dos canons de canyella
- Tres claus d'olor
- Sis cullerades d'oli d'oliva verge
- Sal al gust
Procediment:
- El dia anterior deixar les mongetes en remull en aigua
abundant tota la nit.
- Al dia següent Escalfar aigua filtrada a l'olla i afegir-hi
les mongetes i la resta d'aigua que no s'hagin begut i la sal. L'aigua de
remullar o de coure les llegums, se'n diu "aquafaba" i és un producte
interessant a la cuina vegana doncs te propietats emulsionants que el fan molt
fàcil d'escumar i fer-ne, per exemple merenga, o per lligar salses i guisats,
com és aquest cas.
- Afegir a l'olla: el llorer, una branqueta de canyella, la
cabessa d'alls a la que haurem fet uns talls i una ceba a la que haurem clavat
els tres claus d'olor. Deixar coure una hora, tapat a foc baix. Passada aquesta
hora afegir aigua suficient com per a parar la cocció. Posar a foc viu fins que
arrenqui el bull. Tornar a tapar i deixar coure a foc baix mitja hora més.
Rectificar de sal. Si veiem que la mongeta no està prou tendra, donar-li una
mica més de tems.
- Afegir la patata i deixar coure uns vint-i-cinc minuts més.
- Colar la llegum en un pot per poder aprofitar l'aquafaba.
Reservar.
- En una cassola escalfar l'oli d'oliva i posar a enrossir la
ceba junt amb l'altre canó de canyella. Quan la ceba estigui rossa afegir un
parell de cullerades de farina i coure-la uns minuts amb la ceba. Tot seguit
anar incorporant l'aquafaba lentament fins que ens lligui la salsa i es vagi
espessint.
- Un cop tinguem la salsa lligada afegir la llegum i les
patates, remenar i servir-ho calent.
Bon profit!
