L'anomena't xucrut o col agre (choucroute en francès o
sauerkraut en alemany) és un menjar típic d'Alemanya i de Polònia, però que
darrerament, amb la major prevalença de la cuina sana s'ha anat popularitzant
en altres països. És prepara fent fermentar les fulles de la col dintre d'una
salmorra, i, conseqüentment en absència
de contacte amb l'aire. A Baviera, on és extensament consumit se sol
menjar calent acompanyant carns variades o salsitxes.
És un producte ric en
probiòtics (dels que parlarem en més extensió en propers articles) i en
vitamina C. Els probiòtics es poden definir com: microorganismes vius que,
ingerits en les quantitats adequades, aporten un efecte beneficiós a la salut
de l'organisme. Es tracta fonamentalment de bactèries del grup de les
lactobactèries o les bifidobactèries. Aquest tipus de bactèries son les
responsables de processos com la fermentació en condicions anaeròbiques i és
realitzant aquesta mena de processos on, de retruc es reprodueixen en grans
quantitats. Si mengem aliments que han passat per aquest tractament ingerim
aquests microorganismes que passaran a integrar-se en la nostra flora o
"biota" bacteriana, enriquint-la i afavorint la digestió.
Tot plegat ho explicarem més detalladament en propers articles.
És doncs un producte sa, fàcil de digerir i sobretot molt
agradable sobretot si som afeccionats als gustos àcids. Qualsevol dieta sana hauria
d'incloure aquesta mena d'aliments rics en probiòtics, com també ho son el
kimchi coreà, els adobats en vinagre, com els tsukemono japonès, el kèfir, el formatge
de llet no pasteuritzada o el iogurt.
En tot cas, pel que fa al xucrut, cal menjar-lo cru i cal
evitar les varietats comercials en les que s'afegeixen vi, vinagre i altres
conservants i poden haver estat sotmesos a tractaments tèrmics. Tot plegat
destrueix aquestes bactèries tant interessants. Tot i seguir estant molt bo es perd
totalment aquest efecte probiòtic.
Clàssicament el xucrut se sol fer de col blanca, però es pot
fer també amb col d'hivern, col llombarda o qualsevol altra varietat. Hi ha qui
hi afegeix altres elements com poma, panses, pastanaga o bé herbes aromàtiques
com l'anet i espècies com el pebre o el ginebró. Nosaltres l'hem fet
precisament amb col blanca amb una mica de pastanaga i un grapat de grans de
ginebró.
Es venen olles ceràmiques tant per a fer xucrut com per a
fer altres hortalisses fermentades . Solen portar una pedra rodona que serveix
per posar a sobre de la col per premsar-la i una tapadora. Tenen un disseny
especial que fa que la tapa quedi encaixada i submergida en líquid però
permetent l'intercanvi de gasos. De no disposar-ne, però, ho podem fer
perfectament en qualsevol pot de vidre de conserves de gran mida, amb tapa. En
el meu cas faig servir un altre pot de vidre ple d'aigua com a pes.
Per a fer el nostre xucrut necessitarem doncs, una col
blanca, Mitja dotzena de
pastanagues, un grapat de ginebrons, aigua filtrada o mineral, sal (preferentment no refinada), un pot gran de vidre amb tapadora, un pot petit de vidre, un tros de cordill de cuinar, o de cotó, ganivet afilat, ratllador i un bol o cossi de bones dimensions per poder treballar.
Cal tenir en compte que, com aquí estem intentant criar una
mena de bactèries i no d'altres, s'ha de mantenir una màxima higiene en tot
moment per evitar possibles contaminacions. Cal rentar la verdura i escórrer-la,
rentar i assecar curosament els atuells i estris en que treballarem, així com
l'espai de treball i les nostres mans.
Procediment.
Un cop tot net i preparat cal ratllar les pastanagues i
reservar-les. Separar les tres
o quatre fulles externes de la col i
reservar-les dons les emprarem al final com a tapadora.
Tallar la col en juliana ben menuda, o bé, tal com he fet
jo, anar-la picant amb dos o tres cops de robot de cuina. Així potser és una
mica més ràpid però la textura final és una mica diferent dons no queda tant
"filamentós" com el xucrut clàssic. Com més petits siguin els bocins,
però, millor doncs com més petits la seva superfície externa serà relativament
major i així ens costarà menys que la col vagi desprenent aigua en el procés
que farem
tot seguit.
Cal emprar aproximadament un 1'5 % de sal per quilo de col
(una cullerada rasa). I ara cal anar afegint al bol la col a mida que l'anem
tallant. Hi afegirem una mica de sal i ens dediquem a grapejar la col sense
massa miraments per que les cèl·lules es trenquin, la sal penetri i
conseqüentment l'aigua vagi sortint dels teixits de la col. Al cap d'una estona
començarem a notar les mans mullades. Anem bé. Ara cal anar tallant més col, salar-la
i continuar amb el massatge fins acabar-la.
Mesclar-hi la pastanaga i remenar.
Ara cal omplir el pot amb la col però també per etapes. Hi
posem tres o quatre grapats de col i amb l'ajut del puny o d'una ma de morter,
de manera que es vagi eliminant l'aire que pot haver quedat retingut entre els
bocins de col. I seguim així fins a col·locar tota la col. Donem una darrera
apretada i hi posem, a modus de tapa les fulles senceres de col que hem
reservat que faran que no suri cap tros de col fora del líquid. Tornem a
apretar i veureu que per sobre de les fulles se'ns acumula aigua, senyal de que
hem fet be la feina.
Col·loquem el pes sobre la col. Jo faig servir un altre pot
de conserves que passa justet per la boca del pot gran i li afegeixo un tros de
cordill enganxant-
lo amb la tapa que ens facilitarà la operació d'extreure el
pes sense haver de decantar el pot de base. Això té un sentit que més endavant explicarem.
Ara cal fer una salmorra amb un litre d'aigua i una
cullerada de sal. Aquesta salmorra ens servirà per acabar de cobrir completament
la col amb la seguretat de que no hi arribi l'oxigen de cap manera. El sentit
de tot plegat és crear unes condicions anaeròbiques, és a dir, sense oxigen, on
part dels teixits de la col produiran àcid làctic degut a la fermentació
produïda precisament per les bactèries que ja son a la pell de la col i que
començaran a reproduir-se massivament donades aquestes condicions anaeròbiques.
La falta d'oxigen i el medi salí son, en efecte, el motiu de que altre tipus de
bactèries aeròbiques, en aquest cas i que son les responsables de la
putrefacció no arribin a desenvolupar-se. D'aquí el valor com a conservant dels
aliments d'aquesta mena de tècniques. El contingut en Lactobacils de la col és
més que suficient per que es desencadeni aquest procés, encara que, si volem
accelerar-lo una mica podem afegir-hi una càpsula d'algun suplement alimentari
dels anomenats "probiòtics", que no son més que lactobacils
deshidratats.
Ara sí que procedirem a la fermentació. Cal deixar el pot en
un lloc poc il·luminat a temperatura ambient (sobre els 21ª C) i deixar-ho
durant uns dies. Com més dies ho deixem més tou i àcid estarà. Es pot consumir
a partir d'unes dues setmanes.
Cal tapar el pot amb la seva tapadora però deixar-la fluixa
per que com a subproducte de tot el procés de la fermentació anaeròbica es
produeix una bona quantitat de diòxid de carboni (CO2) i el pot podria
petar. Si deixem el pot tapat fermament te la avantatge de que és més difícil
de que el cultiu se'ns contamini, però llavors haurem de destapar-lo dos o tres
vegades al dia. Jo no ho aconsello.
Un cop passades les dues setmanes observareu, probablement
que a la superfície de l'aigua s'han format colònies d'altres bactèries i
fongs. No patiu, es normal i no vol dir que el xucrut s'hagi fet malbé. Una
forma d'eliminar-ho sense perills és evitar decantar el pot per a evitar que
aquests fongs entrin en contacte amb la col. Destapeu el pot, extraieu el pes i
poseu el pot sota l'aixeta deixant rajar l'aigua a poca pressió fins a omplir
el pot i vessar. Els fongs flotaran i els eliminareu fàcilment. Un cop fet això
extragueu les fulles senceres i la primera capa d'un dit de xucrut.
Tasteu el xucrut. Ha d'estar més tou que la col crua però
conservant un punt cruixent. No ha de fer olor pungent com de verdura podrida i
el seu sabor ha de ser entre agre i àcid però no picant. En aquest cas teniu un
xucrut perfecte que podeu traspassar a pots de vidre més petits (sempre ben
nets) que us duraran mesos a la nevera mantenint-se perfectament comestible.
Prengueu el costum d'afegir-ne alguna cullerada a les
vostres amanides i, a part de estar molt bo, us aportarà una bona quantitat de
probiòtics que la vostra digestió agrairà.
