diumenge, 16 de juny de 2019

Pa cetogènic de cacauet


A Rubí hi ha força població immigrada, sobretot del nord d'Àfrica. I, en conseqüència hi ha força comerços d'alimentació regentats per gent d'altres ètnies. Tinc la sort de tenir al barri una d'aquestes botigues on es poden trobar força productes aliens a la nostra cuina i que a mi sempre em criden l'atenció. Cada vegada que hi vaig m'enamoro d'una cosa o altre. I l'altre dia hi vaig descobrir unes bosses de cacauets crus finament picats. De seguida vaig pensar que allò podia servir per als meus experiments amb farines baixes en carbohidrats i, mans a l'obra em vaig posar a fer-ne un pa. El procediment és pràcticament el mateix que per al pa de farina d'ametlla que podeu trobar en aquest mateix blog. Aquesta vegada però n'he volgut fer un pa de motlle en lloc de panets individuals, i, per tant les quantitats i el temps de cocció han sigut diferents.

Ingredients:

  • 300gr. de cacauets molts finament
  • 80 gr. de psyllium
  • Les clares de sis ous
  • Dos cullerades de llevat en pols
  • Dos cullerades de vinagre de poma
  • 500 ml. d'aigua bullent
  • Sal al gust
Procediment:
  • Si no teniu cacauet molt podeu moldre'n de crus amb l'ajut d'un molinet de cafè.
  • Mesclar el cacauet, el psyllium, el llevat i la sal.
  • Afegir el vinagre i les clares d'ou remenant per què tot plegat s'integri bé.
  • Anar afegint l'aigua bullent de mica en mica tot i anar remenant.
  • Deixar reposar mitja hora per que la massa s'infli.
  • Folrar un motlle amb paper per a forn ben untat amb oli d'oliva.
  • Omplir-lo uniformement amb la massa.
  • La cocció la farem en dos passos. Primer enfornar a 180º durant, al menys una hora. Treure i deixar refredar. Veurem que la massa ha llevat força però al refredar-se baixa una mica. Es podria consumir ja però la massa queda amb una consistència una mica humida que a mi, personalment no m'acaba d'agradar. Recomano tallar el pa en llesques d'un centímetre de gruix i tornar a enfornar-les durant mitja hora més. Així queden cruixents per l'exterior però flonjes a l'interior. 
Resulta un pa molt agradable de textura. Amb crosta ferma i molla relativament esponjosa. El sabor també és agradable amb un lleuger regust de cacauet que el fa molt interessant.


dimarts, 4 de juny de 2019

"Arròs" low-carb de coliflor amb calamar.




Parlar d'una paella sense arròs pot ser una mica controvertit. Però quan has de limitar el consum de carbohidrats, l'arròs és el primer de caure pel precipici. Per fer-te passar, però, una mica el ruc-ruc de les ganes de menjar-ne a la cassola o una bona paella, un recurs és canviar-lo per quelcom que, com a mínim en tingui una certa aparença. I una bona solució son els cabdells de coliflor picats de manera que ens quedin d'una mida i textura semblant a la d'aquell. Si bé la coliflor te un gust més marcat que el suau i més neutre de l'arròs, un cop cuita i envoltada de tota la parafernàlia de gustos del sofregit, el brou i els entrebancs de la paella, ens dona un plat força saborós, de textura agradable i francament amb molt menys carbohidrats i calories que una paella convencional.
En el nostre cas l'hem feta força simple, amb un sofregit senzill i una mica de calamar, Hem emprat calamar de Humboldt, o "poton". Com que la cocció es fa pràcticament sense líquid hem incorporat, cosa que no tinc costum d'emprar gaire sovint per que sol portar molta sal i additius, una mica de brou de peix en pols per incrementar els sabors del plat.

Ingredients per a quatre:
  • Una coliflor
  • 400 gr. de calamar
  • 250 gr. de tomàquet triturat.
  • Una ceba gran
  • Cinc dents d'all
  • Una nou de gingebre
  • Un pessic de safrà
  • Un dau de brou de peix
  • Una tasseta d'aigua
  • Quatre cullerades d'oli d'oliva verge
  • Sal al gust
Procediment:
  • Amb l'ajut d'un robot de cuina, tallar i triturar els cabdells de la coliflor fins que ens quedin bocins de la mida d'un gra d'arròs. Reservar.
  • Escalfar l'oli a la cassola i marcar-hi el calamar tallat a tiretes.
  • Quan el calamar hagi suat una mica incorporar la ceba, abaixar el foc i deixar-la enrossir.
  • Incorporar ara l'all i el gingebre ben picats, el safrà i el dau de brou que haurem ratllat prèviament. Deixar coure una estona a foc baix procurant que no s'enganxi. Podeu afegir-hi sal en aquest moment, si així ho voleu, però el brou en porta força, o sigui que amb prudència.
  • Afegir el tomàquet triturat i deixar coure el sofregit a foc lent durant uns deu minuts.
  • És l'hora d'abocar-hi la coliflor. Remenar per que es mescli bé amb el sofregit. Incorporar-hi mitja tassa d'aigua. Tapar la cassola i deixar-ho coure entre cinc i deu minuts a foc mig-baix, segons voleu un resultat més o menys cruixent. La coliflor es courà en el seu propi vapor, i si la deixem massa estona s'estovarà massa i se'n perdrà la textura que busquem.
  • Nosaltres ho hem presentat a taula amb una mica d'orenga fresca recent tallada i unes rodanxes de llimona.
Bon profit!


dilluns, 27 de maig de 2019

Nachos crudivegans al pesto



Un altre alternativa al pa convencional per aquells que volen o deuen limitar-ne el consum son els pans crudivegans fets a partir de polpa d'hortalisses i farina baixes en carbohidrads com la de llinosa o xia. En resulten una mena de "crackers" molt agradables que ens poden servir per acompanyar un àpat i ens aporten poques calories i carbohidrats. El procés és com sempre, obtindre una polpa vegetal molt humida que mesclarem amb un aglutinant, que, aquesta vegada serà la farina de llinosa i el psyllium, i que després passarem a dessecar, ja sigui amb una deshidratadora d'aliments o bé al forn a temperatura mínima. Tant la llinosa, la xia o el psyllium molts tenen una gran capacitat d'absorció de la humitat formant una mena de gelatina o mucílag que és un excel·lent aglutinant i ens ajuda a fer preparacions com la present. En aquest cas hem volgut donar-hi el sabor d'un pesto, afegint-hi a la mescla, l'alfàbrega i una mica de fruits secs, en aquest cas anacards, per donar-hi textura. I per acabar hi hem afegit una mica de formatge ratllat.
Nosaltres els hem servit amb una crema de iogurt grec amb menta i orenga.

Ingredients:

  • Tres carabassons de bona mida
  • Un grapat d'alfàbrega fresca
  • 100 gr. de llavors de llinosa
  • 20 gr. de psyllium
  • 50gr. d'anacards
  • 30 gr. de formatge Cheddar ratllat
  • Sal al gust
Procediment:
  • La nit anterior posar els anacards en remull.
  • Al dia següent picar-los amb una processadora d'aliments.
  • Pelar els carabassons, afegir-los als anacards i l'alfàbrega i picar-ho tot fins que ens quedi una polpa homogènia.
  • Picar les llavors de lli amb l'ajut d'un molinet de cafè.
  • Mesclar amb la pasta de carabassons, el psyllium i la sal. Remenar-ho bé per que tot es vagi incorporant.
  • Deixar-ho reposar una mitja hora per que el lli i el psyllium vagin absorbint humitat i produeixin gelatina.
  • Escampar sobre paper de forn formant una capa fina. Marcar la forma triangular dels nachos amb l'ajut d'un ganivet. Escampar-hi el formatge ratllat per sobre pressionant-lo una mica amb la ma per què s'adhereixi a la superfície de la massa.
  • Col·locar en les safates de la deshidratadora i deixar-l'hi fins que estiguin ben secs i cruixents (entre 8 i 10 hores).
  • Tallar i servir
  • Es poden conservar en una bossa de plàstic hermètica durant molts dies sense perdre el punt cruixent.

diumenge, 19 de maig de 2019

Pa cetogènic de farina d'ametlla i psyllum




Us portem un pa de farina d'ametlla i Psyllium, molt baix en carbohidrats i  apte tant per a celíacs, diabètics o gent amb ganes de perdre pes. De les moltes variants de pans baixos en carbohidrats aptes per a dietes cetogèniques, que he anat provant de fer aquest és potser el que més m'ha agradat de tots. Es fa, com he dit a partir d'una farina amb molt pocs carbohidrats, la d'ametlla i amb un gust molt més suau que la de coco i que gairebé no es nota en el pa un cop cuit. Porta també una petita quantitat de Psyllium. El Psyllium és la tavella molta de la llavor del Plantago ovata, un tipus de Plantatge (Llantén en castellà) del que la Índia n'és el primer productor mundial. La tavella del Plantago te propietats que la fan mol útil per a la cuina sense gluten. De fet porta una gran quantitat de fibra i per tant te una gran capacitat d'absorció d'aigua. El seu efecte és que augmenta l'esponjositat i li dona elasticitat de les masses, tal com ho fa el gluten a les elaborades amb farina de blat. És un bon recurs doncs per a fer tant pans com rebosteria amb farines sense gluten. No cal afegir-ne massa a la farina doncs no en millora el resultat. Tant per l'esponjositat que li dona el Psyllium com per el gust suau que li aporta l'ametlla és un pa molt semblant als fet amb farines convencionals. Queda suau, esponjós, amb la crosta cruixent i amb un sabor molt agradable al paladar.
També hem afegit una mica de vinagre de poma a la massa. El vinagre acidifica el medi i facilita els processos fermentatius augmentant la quantitat de diòxid de carboni i donant lloc a alvèols més grans a la massa. Tot i que dona un punt àcid al pa resultant, aquest sol quedar més esponjós, però podeu prescindir-ne.

Ingredients:

  • 150 gr. de farina d'ametlla
  • 40 gr. de closca de Psyllium
  • 3 clares d'ou
  • 2 cull. de llevat químic (Royal)
  • 2 cull. de vinagre de poma
  • 250 ml. d'aigua bullent.
  • Sal al gust
Procediment:
  • Escalfar el forn a 180º
  • Mesclar la farina, el Psyllium i el llevat químic.
  • Afegir el vinagre u les clares i mesclar-ho bé.
  • Anar afegint l'aigua bullent remenant contínuament fins a obtenir una massa homogènia.
  • Deixar reposar uns 20 minuts. El Psyllium anirà absorbent l'aigua i al final ens quedarà una massa esponjosa i elàstica.
  • Tallar la massa en porcions iguals. Poden sortir de sis a vuit panets segons la mida que els volgueu. Amb les mans mullades per evitar que se'ns enganxi la massa anar arrodonint les peces fins a formar els panets.
  • Cobrir la safata del forn amb paper untat amb oli i posar-hi els panets a fornejar a la part baixa del forn i durant uns cinquanta minuts o una hora. Estan cuits quan els hi dones cops per la part de sota amb l'ungla d'un dit i sonen a buit.
  • Deixar refredar i servir o guardar en una bossa de paper a la nevera. Poden durar una setmana.

diumenge, 24 de març de 2019

Cloud bread. Un pa sense carbohidrats.




Hi ha força alternatives per als panarres que han de deixar el vici per qüestions de salut. Sempre és bo no abusar dels sucres i farines refinats. Però quan patim diabetis o volem reduir el pes corporal, hem de disminuir dràsticament la ingesta d'hidrats de carboni. Llavors topem amb la dificultat d'haver de prescindir d'un hàbit de tota la vida: el pa. Per aquests casos, però, tal com dèiem al principi disposem d'una bona sèrie d'alternatives. Una d'elles és aquest pa que us portem avui. És un pa habitual en les dietes anomenades "keto" o "cetòniques", que es basen en la reducció al mínim de la ingesta de carbohidrats. Això força al metabolisme a recórrer a altes vies i activar la de la degradació de greixos per a obtenir energia a expenses de les nostres pròpies reserves al teixit adipós. Òbviament això afavoreix força la pèrdua de pes. Del resultat d'aquests processos metabòlics es produeixen subproductes anomenats "cossos cetònics" que viatgen per la sang i s'eliminen per la orina. Per això es parla de "dietes cetòniques".
El pa de que us parlem és l'anomenat en anglès "cloud bread" o pa núvol, doncs és força suau i esponjós. No porta ni farines ni sucres ni midó. Únicament porta ous, formatge crema i pols de fornejar o crèmor tàrtar, que fa que la massa llevi una mica. És doncs, ric en proteïnes i greixos i gairebé no te carbohidrats.
Un cop cuit es pot consumir directament o bé torrar-lo una mica. Es pot menjar com acompanyament de l'àpat o bé fer-ne sandvitxos. Es pot guardar a la nevera ben tancat durant quatre o cinc dies. En el nostre cas, li hem afegit per donar-li una mica de sabor: un pessic d'all en pols i una cullerada d'orenga.

Ingredients per a sis unitats:

  • Tres ous
  • Tres cullerades de formatge crema tipus Filadèlfia
  • Una culldta. de pols Royal
  • Sal al gust
  • Una culldta. d'all en pols (opcional)
  • Una culldta. d'orenga (opcional)
Procediment:
  • Separar els ous de les clares.
  • Mesclar els rovells amb el formatge i barrejar-ho fins que quedi uniforme. Afegir-hi la sal, l'all i l'orenga.
  • Muntar les clares a punt de neu. Un cop muntades incorporar-les als rovells sense remenar-ho massa, amb moviments envolvents.
  • Mentrestant haurem tingut la precaució d'escalfar el forn a 140º C.
  • Treure la safata del forn quan sigui calenta. Posar-hi paper de forn. Pintar-lo amb una mica d'oli vegetal per què els pans no se'ns enganxin al coure.
  • Amb l'ajut d'un motlle, si en disposeu, formar sis cercles amb la massa. Que quedin separats doncs amb la cocció la massa creix.
  • Enformar a 140º durant 15-20 minuts (depenent del forn) i després gratinar-ho durant cinc minuts més per enrossir els pans.
  • Deixar refredar i ja es pot servir.
Bon profit!.



Seguidors

Drets

Llicència de Creative Commons
Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 3.0 Espanya de Creative Commons