La Man'ouché o Manouche libanès es tracta d'un pa amb una recepta similar al pa pita guarnit amb oli i una mescla d'herbes i espècies anomenada zaatar. La manouche és rica i molt sana i, al Líban, se sol consumir molt en l'esmorzar. El Zaatar és una barreja d'espècies molt comú en la cuina libanesa. Els seus ingredients poden variar una mica d'una regió a l'altra, normalment, es compon de farigola, orenga, sumac, llavors de sèsam i pebre vermell d'Alep. Les manouches se solen presentar de forma circular. Encara que també es pot plegar en 2 o enrotllar com un sandvitx, per omplir-lo amb el que un vulgui, com labneh, tomàquet, menta i olives ...
Ingredients per al zaatar:
Dues cullerades de farigola preferiblement fresca
Dues cullerades d'orenga, també millor fresc
Dues cullerades de llavors de sèsam torrades
Una cullerada de sumac
Una cullerada de llavors de coriandre
Una cullerada de comí en pols
Una cullerada de pebre vermell (originàriament d'Alep)
Una mica de sal
Oli d'oliva verge per untar el pa
Ingredients per a les manouches:
400 gr. de farina blanca
250 ml. d'aigua temperada
Una cullerada de mel
Una cullerada i mitja de llevat sec
Dues cullerades d'oli d'oliva verge
Sal al gust
Procediment:
Picar una mica les llavors de coriandre amb l'ajut d'un morter i mesclar amb la resta de les herbes i espècies. En el nostre cas, com que no disposàvem del pebre vermell d'Alep, l'hem substituït per la mateixa quantitat de harissa en pols.
Mesclar l'aigua amb la mel i el llevat i deixa-ho reposar una estona per activar-ho
Afegir-ho a la farina, la sal i l'oli d'oliva. Mesclar i amassar uns deu minuts.
Deixar reposar en un bol tapat amb paper film durant una hora o fins que veiem que ha doblat la seva mida.
Tallar la massa en porcions d'uns 80 gr i fer-ne boles que aplanarem amb el corró fins a tindre discos de mig centímetre de gruix.
Pintar els pans amb l'oli d'oliva i escampar-hi una quantitat generós de zataar.
Escalfar el forn a 220º i coure els pans durant 7 o 8 minuts i anar-los guardant embolicats en un drap.
La República de la baixa Karpätia, és un minúscul i malconegut estat, perdut en alguna vessant dels Càrpats, (incerta localització), però que alguns geògrafs mínimament sobris situen just a la frontera entre Eslovakia i Ucrània. Allí com un bolet incomestible que creix perdut a les profunditats d'un bosc brotà aquest petit estat de ramaders rubicunds allà a finals del segle VII. Karpätia es crea degut a atzars de la fortuna i a la disbauxa habitual a la cort del rei Svatopluk primer. Aquest, autèntic responsable de la expansió de l'estat proto-eslovac, hauria perdut les terres que avui conformen la república en una de les timbes de daus habituals a la cort, i a les que era afeccionat, per a no dir-ne addicte. El guanyador de la timba, el Comte Slötan, autèntic fundador del petit estat no va perdre ni cinc minuts per establir noves fronteres, duanes i començar a cobrar taxes i a fer bestieses i abusos de poder com un Borbó qualsevol. Karpätia, des de llavors ha mantingut la seva independència sobreposant-se a les moltes vicissituds de la regió i sobretot, amb molta ma esquerra... Fins i tot, després de la primera guerra mundial, va mantenir la seva independència negant-se a associar-se de nou amb Eslovakia, quan aquesta es va ajuntar amb Moravia, Rutenia i Bohemia per formar l'estat de Txecoslovàkia.
Vista de la Baixa Karpätia d'un extrem a l'altre.
La cuina Kàrpata, tot i la petitesa del país, és prou rica i variada i sempre fidel als productes de la terra. I una bona mostra de la mateixa és el Kërhplaăgh que avui us presentem, que és una especialitat de la cuina de la vall de Stäldhr, on no trobareu taverna ni restaurant on no el serveixin cada dijous, com fem nosaltres amb l'arròs. Es tracta d'un plat complert i equilibrat. Bàsicament es composa d'un puré espés el·laborat amb patata natural d'aquelles contrades, mantega i iogurt que se serveix regat amb una salsa espessa de carn de vedella i vegetals, semblant a la bolonyesa italiana, però molt més especiada i que es deixa coure lentament a foc baix fins que els ingredients s'integren formant una mena de "gravy" de textura força interessant.
Ingredients i preparació:
Per al puré:
1 kg. de patates (red pontiac,poden anar bé).
100 gr. de mantega.
200 gr. de iogurt grec.
Sal, pebre, nou muscada i anet. (mitja culleradeta de cada).
Bullim les patates amb pell durant uns 20-25 min en aigua salada i tot seguit les passem a un pot amb aigua i glaçons. Això ajudarà a pelar-les amb més facilitat.
Aixafem les patates ben esmicolades. Una ma de morter i una forquilla solen ser suficients si no es disposa de l'eina adequada (que mai he tingut ni sé cóm es diu).
Afegim a les patates la mantega a llesques, que s'anirà fonent amb la calor de les patates, el iogurt, la sal, el pebre i la nou moscada i ho remenem fins que ens quedi homogeni.
Amb l'ajut de dues culleres formem unes pilotes i les empolvorem una mica amb l'anet abans de servir-les
Per a la salsa:
400 gr. de picada de vedella.
Una albergínia.
Un carabassó.
2 o 3 pebrotets italians.
3 dents d'all.
1 dau de gingebre.
500 gr. de tomàquet pelat i triturat.
Oli d'oliva.
1 cullerada de cafè de comí
1 cullerada de cafè de coriandre
1 cullerada de cafè de nou moscada
1 cullerada de cafè de paprika picant.
Sal i pebre.
1 got d'aigua.
1 cullerada de sucre.
En una olla fonda posem quatre cullerades d'oli d'oliva i hi enrossim l'all i el gingebre picats.
Afegim la carn i l'anem remenant fent que es vagi coent una mica. S'ha d'anar desintegrant una mica fins que forma les típiques "boletes"
Afegim les hortalisses que tindrem tallades a daus i les fem sofregir una estona.
Ha arribat l'hora d'afegir el tomàquet triturat i deixar-lo sofregir una estona a foc baix.
Incorporem les espècies i el sucre i rectifiquem de sal i pebre.
Afegim el got d'aigua, o millor de caldo, si en disposem. Abaixem el foc al mimin i ho deixem coure destapat un mínim de 2 hores, fins que viem que la salsa s'ha reduït ben be a la meitat.
Servim per a cada comensal tres o quatre boles de patata regats amb abundant salsa ben calenta.
Pel que fa al maridatge del plat us recomanem qualsevol vi de casa que tingueu a mà. Val a dir que els vins d'aquelles terres en ser fredes, muntanyoses i humides no valen gaire, a no ser per algun vi blanc dolç, però que tampoc és motiu suficient com per visitar el país...
Bon profit!
Dones Karpätes esperant l'unic autobus
de l'única linia del país Eslovàkia-Ucrània (2,3 km.)
L'autobús en qüestió... (El gos del primer pla, un altra víctima del fred de la contrada...)
Si teniu la sort però de visitar la baixa Karpätia, no perdeu l'ocasió d'adquirir algún "Ohl-käldth" que son uns divertits petits passamuntanyes de ganxet que el·laboren les velles Karpätes, amb una forma que recorda poderosament a unes parts humanes i que, efectivament utilitzen els pagesos de la regió per protegir-se les mateixes quan surten a plegar el bestiar a la muntanya els freds capvespres de gener. Per suposat però, que els que es venen als turistes son nous de trinca i no han estat mai usats. Suposo...
Pagès karpät cridant a les vaques per que baixin de la muntanya.
(Sota el pantaló de pana calça un típic Ohl-käldth de ganxet
que manté les seves parts nobles a una temperatura comfortable.
Us portem avui una recepta d'origen centre africà que fa temps voliem provar. Sembla que allí el cacauet forma part important de la dieta, no com aquí que el fem servir com a snak o per fer passar l'estona mentre esperem el tren tot deixant l'andana feta un desastre... Així dons una recepta d'un bon guisat que els incorporés ens va semblar força atractiva. I el resultat ha sigut espectacular. En la recepta original els empraven en forma de crema, que s'incorpora a la cocció. Nosaltres hi hem volgut afegir a demés cacauets sencers, dons ens semblava que el contrast de textures podia ser interessant. Un cop catat l'invent, ens ha semblat boníssim, però, a pilota passada, penso que la propera vegada hi posarem els cacauets sencers passats per el morter, com les nostres clàssiques picades. D'una manera o altre us ho recomano per que està molt bo. La crema del cacauet dona una toc untuós a la salsa molt especial i li aporta un regust deliciós.
Ingredients per quatre persones:
500 gr. de carn de vedella per estofar.
Un parell de cebes picades.
Un parell de grans d'all també finament picats.
Una nou de gingebre ratllat.
Mitja dotzena de tomàquets madurs.
1 culleradeta de cafè de caiena molta.
1 culleradeta de cafè de coriandre.
1 culleradeta de cafè de comí.
1 culleradeta de cafè de nou moscada.
150 gr. de crema de cacauets.
100 gr. de cacauets sencers.
3 cullerades d'oli d'oliva.
Sal i pebre.
Procediment:
Salpebrarem els daus de carn i en un olla antiadherent els daurarem dos o tres minuts a foc viu fins que quedin rossos i els reservarem.
En el mateix oli sofregirem la ceba fins que es posi rossa i transparent. Abaixarem el foc a la meitat i hi incorporarem l'all picat i el gingebre ratllat deixant que vagi sofregint.
Escaldarem els tomàquets, els pelarem, tallarem e incorporarem al sofregit.
Passats uns deu minuts reincorporem la carn, afegim la caiena, el coriandre, el comí i la nou moscada i rectifiquem de sal i de pebre.
Per fi afegirem un parell de gots d'aigua, ho remenem, i, a foc ben lent ho deixem coure destapat durant un parell d'hores. Durant aquest temps la salsa anirà reduint. Si veiéssim que sens espesseix massa afegirem una mica més d'aigua.
Passades dues hores és el moment d'incorporar la crema de cacauets i els cacauets sencers a l'olla. Veureu que la salsa es torna més espessa i vellutada. No cal dir que a aquestes alçades tots els vegetals s'han anat desintegrant. Queda encara coure-ho durant uns 45 minuts o una hora fins que veiem que la carn es comença a desfer. Cal anar vigilant molt per que no s'ens enganxi i afegint una mica d'aigua si veiem que està massa espessa.
El resultat és pràcticament una crema d'aspecte sedós, flairosa y molt agradable al paladar.
Se sol servir sobre arròs blanc. En el nostre cas l'hem cuit amb unes rodanxes de gingebre i una mica de cúrcuma per donar-l'hi color.
Us portem avui una recepta de la nostra especialista en cuina finlandesa, Nija-Core; els KORVAPUUSTI (Els finlandesos mai escatimen en vocals)
Els korvapuusti són potser els brioixos més populars per acompanyar un cafè a Finlàndia, (encara que sembla ser que el seu origen és suec i allà es coneixen pel nom de kanelbulle) A Anglaterra es coneixen com "cinnamon rolls". Són rotllos de canyella que es preparen enrotllant una massa amb llevat estirada, la qual se sol aromatitzar amb cardamom, es pinta per sobre amb mantega i s'hi escampa una barreja de sucre i canyella. Ocasionalment també es farceixen de melmelada de gerd o de poma, que és cóm els hem fet avui. Aquesta massa, un cop enrotllada, es talla en porcions (el tall es fa a uns 45 graus perquè quedin totes amb la mateixa presentació) i es fica al forn.
Ingredients:
5 decilitres de llet
50 gr. de llevat fresc o bé un parell de bossetes de llevat sec.
1 culleradeta de sal
1 decilitre d'oli o bé 150 gr. de mantega.
1,5 decilitres de sucre.
1,3 decilitres de farina.
2 ous.
Canyella.
Cardamom.
Per a la melmelada de poma:
1 kg. de pomes.
250 gr. de sucre.
Una tasseta d'aigua
Un raig de llimona.
Procediment:
Pelarem i tallarem les pomes a daus i els hi afegirem un raig de llimona
En un cassó les posarem a coure a foc lent amb el sucre i la mica d'aigua.
Ho deixarem coure uns trenta minuts remenant'ho de tant en tant, fins que veiem que agafa un color torradet.
Ho piquem amb el pimer, ho posem a refredar i ho reservem.
D'altre banda escalfem la llet i hi afegim el
llevat, els ous el sucre i la sal i ho remenem per homogeneïtzar-ho.
Hi afegim la major part de la farina i ho anem pastant.
Afegim la mantega prèviament escalfada al microones o l'oli i ho seguim barrejant.
Incorporem la resta de la farina i un parell de cardamoms triturats i ho acabem de mesclar.Convé no passar-se amb la quantitat de cardamom ja que té un gust molt dominant. En el nostre cas avui no n'hem emprat.
Deixem reposar la mescla entre 30 minuts i una hora.
Extenem la massa amb el corró fins que quedi ben fina.
L'untem amb una capa de mantega.
Hi escampem el sucre i la canyella (en abundància)
Escampem per sobre una fina capa de melmelada de poma.
Enrotllem la massa i l'anem tallant amb una inclinació de 45º de manera que ens quedin uns triangles que després pressionarem una mica per donar-los la forma característica de
doble orella. (De fet el nom finès fa referència a aquesta forma: "korva" significa orella. De fet "Korvapuusti" vindria a significar "orella aixafada".
Pintem cada peça amb una mica d'ou batut, hi escampem una mica de sucre per sobre i cap al forn.
Tindrem el forn preescalfat a 220º i ho farem coure uns 12-14 minuts.
Deixar refredar una mica i servir.
Bon profit! O com diuen per aquells verals: Hyvää ruokahalua!
LaFábricaDeCemento ("saavuttaa sementtitehtaan", com diriem en finès) s'internacionalitza..
..
Avui ens complau presentar-vos una recepta proposta per la nostra corresponsal en terres escandinaves (tot allò que queda més amunt dels mapes de TV3), i més concretament a Finlàndia,, on si conreuen amb la mateixa facilitat tant els nabius com les congelacions als dits dels peus, i on la gent es distreu suant a les saunes i mirant com neva allà fora tot mastegant pegadolça....
La nostra apreciada corresponsal Nija-core, qui properament ens tornarà a aportar noves receptes d'aquelles contrades, ens presenta avui dons una recepta de la cuina finesa, el "Porkkanalaatikko", que ve a ser una mena de pudding salat a base d'arròs i pastanagues, de sabor suau i textura molt agradable.
Els deixo dons en la seva amable companya i m'en torno cap la cuina que sento com una pudoreta i em sembla que se m'estan enganxant les llenties... mi·lennidemerda!...
Porkkanalaatikko
Estic passant l’any a Finlàndia, fent un Erasmus a la universitat de Joensuu, i he tingut l’oportunitat de fer amistats en aquest país. Una d’elles, la Ilona, és una noia molt simpàtica que em té gairebé adoptada, i que el sis de desembre em va convidar a celebrar el dia de la independència finesa. Bàsicament, això va consistir en un dinar en un bungalou enmig del bosc, amb ella, el seu marit, les mares d’ambdós i els seus dos germans. Els menjars que vàrem devorar eren, segons em va dir, més típics de Nadal que específicament del dia de la independència, i eren deliciosos. Un dels que em va cridar més l’atenció va ser el “porkkanalaatikko”, de textura curiosa i preparació senzilla
Ingredients:
1.5 dl arròs ½ l llet ½ kg pastanagues ½ cullerada de sal 1 cullerada de sucre morè 2 ous batuts farina de galeta mantega o margarina
. 1. Es bull l’arròs i, després de colar-lo, se li afegeix la llet. Cal deixar-ho reposar una horeta, fins que es refredi i tingui una textura enganxosa. 2. Es netegen, pelen i rallen les pastanagues. 3. Se li afegeixen a les pastanagues la sal, el sucre morè i els ous batuts. 4. Es mescla amb l’arròs amb llet. 5. S’aboca a un recipient, prèviament engrassat amb mantega, es cobreix de farina de galeta i s’escampen trossets de mantega per sobre.6. Es posa al forn
a 200ºC durant 40 minuts. I ja està llest per menjar!.
Nosaltres l'hem servit amb una mica de pebre i sèsam negre per sobre i acompanyat d'un tomàquet amanit.
LaFábricaDeCemento te el gust de presentar-vos una nova i deliciosa recepta. La d'avui respon al repte llençat per la Laura Solanilla, mestressa i factòtum del mai prou ben ponderat blog gastronòmic Cuinejar, qui, per celebrar l'any d'existència del mateix proposava a la resta de col·legues, i no obstant amics blogaires, celebrar l'esdeveniment enviant-hi una recepta original acompanyada d'una música de fons...
Essent doña Laura, persona que ens és molt grata, i gràcies a la qual ens vàrem introduir amb entusiasme en aquest subunivers de cassoles greixoses, verduretes en juliana i davantals plens de llànties, que és el món gastroblogaire, difícilment ens podíem negar al repte.
Així dons, mans a la feina. I aprofitant l'avinentesa, entrarem avui en el desconegut món de la cuina sildava tradicional, recomanant-vos una senzilla i gustosa recepta: el "Poläw müstz mhelahattzse", o, en la nostra llengua, "pollastre dolç al forn".
Escut del reialme de Sildàvia
Sildavia és un país poc conegut de l'Europa oriental. Format per dues petites i encisadores valls per les que transcorren, respectivament el Wladir i el Moltus, que n'ès afluent, i conflueixen en una planura on trobem Klow, la capital. Amagat entre els Carpats se sap ben poca cosa de la seva història i cultura, mescla de les costums eslaves originals, influències de la llarga dominació Borduria, i, encara avui en dia, amb la forta empremta que deixaren els turcs en el seu pas pel país durant l'edat Mèdia Avui, els escassos 700.000 habitants del reialme, viuen de l'agricultura, de l'abundància de minerals radioactius del subsol (que va donar lloc al naixement d'una fructífera industria nuclear civil, i la creació d'un avençat centre de recerca), i, sobretot, de l'exportació d'aigües minerals que farien les delícies de qualsevol marí retirat exalcohòlic...)
Si poc coneguda és Sildàvia, encara ho és menys la seva cuina, de la que escassament no s'en coneix més que el plat típic de Klow, el "Slastzek", recepta, no gaire adequada als nostres paladars occidentals, i que s'el·labora a base de cuixa de quisso tendre regada amb una salsa de bolets típics de la regió. Un cop de sort però, va fer que una vegada a Budapest, voltant per els llibreters de vell de la riba del Danubi, ens topéssim amb un opuscle-recull de receptes sildaves recopilades per un tal Nestor Alambí, sigil·lògraf de certa anomenada a principis del segle passat i que, segons explica en el prefaci de la publicació, hauria passat una llarga temporada al país dels Carpats convidat pel rei d'aleshores, Muskar XII, per estudiar-ne els segells del reialme. L'home, a hores lliures, i gormand com deuria ser, es va dedicar a fer turisme per tota la contrada menjant en diversos llogarets i recollint-ne les receptes amb les que després n'editaria el llibret. Pel que es veu el pobre home necessitava alguna activitat per distreure's després de tota una jornada dedicada a l'apassionant mon de la sigil·lografia....
La nostra recepta d'avui, prové dons d'aquest receptari, i és una menja típica de diumenge a la pintoresca vila de Niedzdrow, a la vall del Wladir.
(o bé ho era a principis del segle passat. Desgraciadament suposo que avui en dia ja tenen Mcdonnalds...) Allí la solien fer tant amb pollastre com amb gallina. Nosaltres la farem amb uns picantóns, que també faran el fet.
I ja sense més preescalfament anem a per la recepta.
Ingredients per a quatre persones:
2 picantons, o un pollastre
3 ous
4 cullerades soperes de mel
3 cullerades de "Müstaszs", la típica mostassa borduria, molt apreciada a pels sildaus. De no tenir-ne qualsevol mostassa ens pot valer, de Dijon, per exemple, però especialment alguna mostassa dolça com la rumanesa.
Pa ratllat (si disposeu de "Panko", pa ratllat japonés, molt millor (és molt més cruixent que el nostre)
Dos dents d'all
julivert
Un grapat de festucs i/o ametlles o anous
Una branca de romaní
Sal i pebre
Procediment
Tallarem els picantons en quarts i els salpebrarem
Batrem els ous amb la mel i la mostassa i en un bol gran hi submergirem els trossos de picantons, remenant-los per que s'impregnin bé.
Deixarem els picantonts marinant en la mescla tota la nit. De tant en tant val la pena bellugar les peces per que es marinin bé per totes bandes.
Mesclarem el pa ratllat amb una picada que farem amb l'all, el julivert, el romaní i els fruits secs.
Traurem les peces de la marinada i els arrebossarem generosament amb la mescla.
Disposarem els tall en una safata i els courem els talls al forn que haurem preescalfat a uns 180º, durant uns 40 minuts, girant-los un parell de vegades, fins que quedin ben daurats per ambdós costats.
Nosaltres hem acompanyat el plat d'un arròs blanc amb blat de moro i sèsam negre, i una amanida de tardor a base d'escarola, magrana, mató, olives negre i vinagreta. Per beure, per descomptat, un bon vas de "Spradj", el vi blanc jove, típic de la vall del Wladir.
I per no trair el costum dels restaurants sildaus, que solen acompanyar les minutes amb algun refrany o dita popular, aquí en va una. "Nemustz nhä wlavek, etgöhm na spihriuna" (Si no vols pols, passa l'aspiradora).
I com que cal, també, acomplir la segona part del repte... Obviament, la música d'acompanyament no pot ser altre que "Sildavia" de La Unión
Espero que us hagi agradat i bon profit! (o Wlhadezts sprädlt!, com diuen els sildaus ben educats.....)
Nota: (Perdoneu l'ortografia però tinc el sildau una mica rovellat...)
