CARBASSONS FARCITS DE TOFU

Per a dos persones: 

• Dos carbassons, 
• una ceba, 
• 150gr. de tofu, 
• dos cullerades de pasta de tomàquet, 
• una culleradeta de llavors de comí, 
• una culleradeta de canyella molta i de curri.
• Un parell de pebrotets de Caiena. 
• Oli d'oliva verge, sal i pebre. 
• Un grapat de pipes de girassol, all i julivert per fer una picada. 
• Una mica de panko.

Buidar part de la polpa dels carbassons i reservarla. Coure al forn els carbassons amb una mica d'oli, sal i pebre durant uns 20 minuts.Sofregir en loli d'oliva, la polpa dels carabassons juntament amb la ceba i el tofu, un cop tot tallat ben menut.  lIncorporar-hi la caiena, la pasta de tomàquet i les espècies. Deixar coure uns minuts fins que enrosseixi. Farcir els carbassons amb la mescla. Fer una picada amb les pipes de carabassa, l'all i el julivert i afegir-ho als carbassons. Cobrir-los amb una mica de panko i enfornar-los. Uns 20 minuts a 180º i, per acabar al grill uns cinc o deu minuts més.

ZUCCHINI STUFFED WITH TOFU

For two people: 

• Two courgettes, 
• one onion, 
• 150gr. of tofu, 
• two tablespoons of tomato paste, 
• a teaspoon of cumin seeds, 
• a teaspoon of cinnamon and a teaspoon of curry. 
• A couple of cayenne peppers. 
• Virgin olive oil, salt and pepper. 
• A chopped handful of sunflower seeds, garlic and parsley.
• A little panko.

Empty part of the pulp from the courgettes and set aside. Cook the courgettes in the oven with a little oil, salt and pepper for about 20 minutes.

Fry in olive oil, the pulp of the courgettes together with the onion and the tofu, once everything has been finely chopped. Incorporate the cayenne, tomato paste and spices. Leave to cook for a few minutes until it turns brown. Stuff the courgettes with the mixture. Make a mince with the pumpkin seeds, garlic and parsley and add it to the courgettes. Cover them with a little panko and bake them. About 20 minutes at 180º and, to finish on the grill, about five or ten more minutes.

Tortilla vegana amb remenat de xitakes.

Una mena de substitut als "tacos de carnitas" mexicans, on el taco el farem a l'estil crudivegà amb una massa basada en el carabassó i la llinosa. Pel que fa al farcit el farem a base de bolet maitake que ens donarà una textura similar al de la carn. Li donarem un toc picant amb una mica de bitxo en vinagre, i potenciarem el gust amb una mica de suc de llimona i salsa de soja. Una versió apta per a vegans, amb pocs greixos i carbohidrats i, per tant, apropiada per dietes de manteniment del pes.

Per a les tacos hem fet una massa processant carabassons amb una mica de romaní i farigola frescos fins a fer un puré. Ho mesclarem amb una tassa de llinosa molta. Deixarem reposar i estendrem la massa sobre paper de for i ho posarem a assecar unes vuit hores a la deshidratadora.

Per al farcit:

• Una capsa de bolets maitake
• Una ceba
• Un pebrot italià
• Un bitxo fresc o en vinagre
• Tres tomàquets madurs escaldats i pelats
• Dues dents d'all
• julivert o cilantre
• Dos cullerades d'oli d'oliva verge
• Un raig de salsa de soja
• El suc de mitja llimona
• Sal i pebre al gust

Procediment:

• Escalfar l'oli i posar a fregir la ceba tallada a llunes ben fines. Quan enrosseixi afegir l'all laminat i el bitxo a rodanxes.
• Deixar coure una estona i afegir-hi el pebrot a rodelles.
• Després els tomàquets tallats a quarts i deixar coure una estoneta més.
• Per últim afegir els maitakes tallats a bocins i deixar-los enrossir dos o tres minuts. 
• Apagar el foc, afegir la salsa de soja i la llimona.
• Col·locar-ho sobre el taco i decorar amb el cilantre, i servir-ho.
• Consumir-ho tot seguit per evitar que el taco s'estovi massa.
• Bon profit!.

Hamburgueses veganes de cigró i albergínia

D'hamburgueses sense carn se'n poden fer d'un munt de coses. Potser no n'hauríem de dir hamburgueses si no, pastissets o masses o com sigui. Però com sembla que s'ha popularitzat la terminologia per analogia amb les autèntiques doncs les anomenarem així. Tot i que òbviament el gust no és el mateix que el de la carn, encara tot i que son tant o més bones, l'aspecte i la textura si que son molt semblants. I si tenim en compte lo disfressades que normalment ens mengem les hamburgueses convencionals, segur que si us en donen una per altra no notaríeu gran diferència. En tot cas son força bones, lliures de greixos saturats i si se saben fer equilibrades força riques en proteïnes. I son un recurs per als vegans a contracor que enyoren de tant en tant el junk-food...

Si les acompanyeu d'un plat d'amanida en lloc de les quasi inevitables patates fregides tindreu a més un àpat gustós i força equilibrat.

Les nostres hamburgueses les hem confegit amb una base mixta de cigró cru i albergínia escalivada.

Ingredients per a unes sis peces d'uns 120gr.:

• Un albergínia gran escalivada, o dues de petites
• Un bol de cigrons remullats
• Un grapat de julivert
• Una cullerada de comí en pols
• El suc d'una llimona
• Una cullerada de salsa Worcestershire (Perrins, per als amics)
• Sal al gust
• Oli d'oliva verge
• Unes cullerades de farina de cigró

Procediment:

El dia anterior caldrà deixar en remull mig bol de cigrons. Penseu que un cop rehidratats dupliquen el seu volum.

Cal també, el dia anterior escalivar les albergínies. Recomano sempre fer-ho a la flama del foc viu doncs els hi dona un toc fumat que després va molt bé per a l'hamburguesa.

Els cigrons remullats els tractarem com si anéssim a fer falàfel, és a dir els picarem en un robot de cuina juntament amb el julivert, una cullerada d'oli,, la llimona i el comí fins que ens quedin el més picats possible. Un cop els tinguem incorporarem l'albergínia a talls i la salsa Pèrrins fins que quedi tot homogeni.

Passarem la mescla a un bol on hi anirem afegint farina de cigró fins que la massa es pugui treballar amb las mans i tingui una certa consistència (sol ser suficient amb tres o quatre cullerades rases).

Amb l'ajut d'un motlle o bé amb les mans formarem les hamburgueses, a poder ser no molt gruixudes, sobre un paper de forn.

Jo, tot seguit, les poso a assecar dos o tres hores a la deshidratadora. Podeu fer-ho però al forn si no en disposeu. En aquest cas aneu controlant amb el dit fins que veieu que han agafat una mica més de consistència però vigilant que no s'assequin massa.

Ja es poden guardar a la nevera en un taper fins al moment de consumir-les.

Al moment abans de menjar-les podeu marcar-les breument a la graella i així tindran l'aspecte d'una hamburguesa convencional. Podeu consumir-les directament o bé en entrepà amb aquells complements que més us agradin.

Les nostres les hem fe en un panet de sèsam lleugerament torrat, sobre una fulla d'enciam, ceba i pebrot escalivats, cogombrets agredolços i una mica de mostassa groga.

Bon profit!

Nuggets de nyàmera

          La nyàmera, també coneguda com a pataca, topinambur o carxofa de Jerusalem, és una planta del gènere Helyanthus, el mateix que el del gira-sol, que forma un tubercle semblant al del gingebre o la patata. És molt ric en fructosa, però no té fècula, a diferència d'aquella, el que la fa força més apropiada per a diabètics.
          Prové d’Amèrica del Nord. Se'n va difondre el cultiu a tot Europa, on va alimentar milers de persones durant segles fins que va ser desplaçada per la patata, avui omnipresent. Fins fa pocs anys als Països Catalans era una planta molt poc cultivada i que es considerava invasora. Actualment, però,  se'n ha recuperat l'interès i a molts horts s'ha tornat a cultivar a partir de plantes residuals procedents de conreus abandonats de fa anys. Es pot consumir cuita, en forma de purés, sopes o simplement bullida per acompanyar carns o be crua en amanides. El seu gust és fi i sorprenent dons recorda poderosament al de la carxofa.

Ingredients per a uns 15-20 nuggets:

• 250 gr. de nyàmeres
• 200 gr. d'arròs bullit
• Cinc dents d'all
• Dues cullerades de ceba confitada
• Dues cullerades ben plenes de farina de cigró
• Sal al gust
• Oli de gira-sol
• Panco per l'arrebossat

Procediment:

• Pelar les nyàmeres amb paciència, rentar-les i tallar-les en llesques ben fines
• Escalfar en una paella tres cullerades d'oli de gira-sol. Afegir-hi la ceba confitada. Si no en disposeu podeu emprar ceba crua i fer-la suar una estona en l'oli afegint-hi al cap d'uns minuts una culleradeta de sucre morè.
• Afegir l'all picat i, quan comenci a daurar-se, afegir també les nyàmeres.
• Daurar-les una mica amb l'oli i, tot seguit afegir-hi mig got d'aigua i deixar-les coure tapades a foc baix. Deixar coure durant uns vint minuts amb la precaució d'anar-hi afegint petites quantitats d'aigua per a evitar que s'enganxin.
• Un cop cuites, deixar-les refredar, afegir-hi l'arròs i picar-ho tot plegat amb un robot de cuina.
• Passar la massa a un bol i afegir-hi les dues cullerades de farina de cigró. Treballar la massa fins que quedi homogènia. Si ens sembla que ha quedat massa líquida podem afegir-hi una mica més de farina.
• Amb les mans mullades agafar grapadets de la massa i donar la forma als nuggets.
• Passar-los per abundant panko i fregir-los en força oli calent.
• Escòrrer sobre un paper absorbent i servir acompanyats d'amanida i de la salsa que més us agradi.

Bon profit!

Falàfel de mongeta negra

El falàfel, tot un clàssic de la cuina d'Orient pròxim, on se sol fer principalment de cigrò o de faves. De fet quasi qualsevol llegum és susceptible de ser "falafelitzada". Aqui us en portem uns fets a base de "frijoles" les mongetes negres tant habituals a la cuina mesoamericana.

Podeu gaudir-los sols o bé tal com solen menjar-los a Israel en entrepà de pa de pita, amb amanida i la salsa tagine, el·laborada amb sèsam. En el nostre cas els hem acompanyat d'un amanit de tomàquet, enciam i llentia germinada amb vinagreta de mostassa, pa crudivegà de carabassó i pastanaga, i una mica de salsa de iogurt.

Ingredients per a uns vint falàfels:

• 250 gr. de mongetes negres seques
• Una ceba mitjana
• Un dent d'all
• Una cullerada de comí en pols
• Una culdta. de coriandre en pols
• Mitja culldta. de pebre negre
• Mitja culldta. de fenigrec en pols
• El suc d'una llimona
• Un grapat de julivert
• Dos cullerades d'oli d'oliva
• Oli de gira-sol per a fregir
• Sal al gust

Procediment:

• Posar les mongetes en remull durant 24 hores.
• Un cop les mongetes remullades, escórrer-les i picar-les juntament amb la ceba tallada a bocins petits, l'all i la meitat del julivert fins aconseguir una massa lleugerament granulada.
• Passar la massa a un bol, afegir-hi el suc de llimona, l'oli, les espècies, la sal i la resta del julivert picat.
• Treballar la massa fins que tot plegat s'homogeneïtzi.
• Amb les mans untades amb una mica d'oli agafar cullerades ben plenes de la massa i fer-ne mandonguilles que després aplanarem una mica pels extrems.
• Deixar els falàfels reposant una mitja hora sobre un drap blanc o paper absorbent per que perdin l'excés d'humitat.
• Fregir-los en abundant oli calent i tornar-los a deixar uns minuts sobre paper absorbent per que perdin, en aquest cas, l'excés d'oli.

Bistec de coliflor "Colifsteak" amb cottage cheese, magrana i salsa de mostassa

          Dons be. S'han acabat les festes. Adeu torrons, polvorons, brous carregats de greix i viandes pesades en abundància. Cal refer camí i tornar a la vida moderada per a no arribar a l'estiu rodant com una bitlla. I per anar començant a desintoxicar-se de tots aquests dies de gresca gastronòmica res com un bon bistec vegetal. En aquest cas un, com l'hem anomenat, "colifsteak" acompanyat de magrana, cottage cheese i salsa de mostassa. Un plat ràpid, fàcil de preparar i a la vegada calòricament moderat.

Ingredients per a dos persones:

• Una coliflor
• Mitja magrana
• 250 gr. de cottage cheese
• 3 cullerades de mostassa antiga
• 3 cullerades d'oli d'oliva verge
• El suc d'una llimona
• 2 cullerades de xarop d'agave
• Sal al gust
• Una mica d'oli de gira-sol

Procediment:

• Rentar i tallar la coliflor en làmines d'un centímetre de gruix, aproximadament. Es desaprofita gran part de la coliflor però ens pot servir per a fer altres preparacions.
• Posar aigua a bullir i escaldar els "bistecs" de coliflor durant dos o tres minuts. Així queda més tendra però conserva un punt cruixent.
• Elaborar la salsa mesclant amb un batedor la mostassa, l'oli d'oliva, el suc de la llimona i el xarop d'agave fins que tot plegat emulsioni.
• Assecar la coliflor, salar-la, pintar-la amb una mica d'oli de gira-sol i posar-la a coure en una graella de ferro colat, com faríem amb qualsevol tros de carn. deixar-la coure uns dos o tres minuts per banda o fins que veiem que agafa un to translúcid i es marquen clarament les ratlles de la graella. 
• Servir acompanyada amb el cottage cheese, els grans de magrana i ben regada amb la salsa de mostassa. 

                 Bon profit!    

  

Hamburgueses de gírgoles de panical.

          La "gírgola de panical" o "gírgola de card  (Pleurotus eryngii) és un bolet d'excel·lent qualitat gastronòmica, encara que poc conegut a Catalunya pel fet de sortir molt poc. En canvi, és força apreciat a Aragó i a Castella, amb ben poca tradició boletaire. però on es cull sovint i fins i tot es cultiva amb bon rendiment. Creix sobre les arrels del "Card girgoler" (Eryngium campestre), també anomenat "panical"  que a Castella es coneix per "cardo corredor" i aquest bolet per "seta de cardo".

          Es tracta d'un bolet molsut que es pot fer relativament gros, de carn blanca, una mica dolça i compacta, lo que li dona la consistència necessària per a elaborar aquest plat un cop sofregit per a eliminar-ne part de l'aigua.

Ingredients per a quatre hamburgueses:

• 200 gr. de gírgoles de card
• 75 gr. de flocs de civada lleugerament molts
• 1/2 ceba
• 2 dents d'all
• Un grapat de julivert
• 2 cullerades de salsa de soja
• 2 cullerades d'oli d'oliva
• el suc de 1/2 llimona
• Una mica de pebre
• Sal al gust

Procediment:

• Tallem les gírgoles en bocins menuts, i les salpebrem.
• Escalfem l'oli, hi daurem una dent d'all i saltegem els bolets a foc moderat fins que redueixin de volum dos terceres parts.
• Posem al robot de cuina, els bolets, la ceba picada, l'altre dent d'all laminada i el julivert i ho piquem fins a obtenir-ne un puré dens.
• Aboquem el puré en un bol i hi afegim el suc de llimona i la salsa de soja.
• Tot seguit hi anem incorporant els flocs de civada i amb una espàtula anem treballant la massa fins que tingui la consistència adequada per poder formar les hamburgueses (Aproximadament uns 75-80 gr. de flocs). Ho deixem reposar a la nevera per una hora. Podeu afegir, si voleu una mica de sal a la mescla encara que amb prudència dons la salsa de soja ja li dona un punt de salat.
• Formem les hamburgueses i podem coure-les en una paella o bé en una planxa o graella. Si les feu fregides deixeu-les reposar sobre paper absorbent durant una estona dons agafen bastant d'oli.

          Podeu menjar-les en entrepà o bé acompanyades d'unes patates "de luxe" fetes al forn i una mica de salsa picant com hem fet nosaltres.

          Bon profit!

Fiambre de seitan amb olives

          Us portem avui un embotit o "fiambre" fet a base de gluten de blat molt senzill de fer. Pot servir com a  entrant, per fer unes tapes veganes  o be per a fer-ne sandvitxos.

Ingredients:

• 1 tassa de farina de gluten
• 1/3 de tassa de llet vegetal. Jo n'he fet servir de coco.
• Un grapat d'olives aragoneses mortes
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç fumat
• 1 culleradeta de pebre vermell picant
• 3 dents d'all
• Un grapat de julivert
• Sal i pebre al gust

Procediment:

• Picar ben fi l'all i el julivert.
• Treure el pinyol de les olives i tallar-les en bocins.
• En un bol gran mesclar tots els ingredients secs i mesclar-los.
• Afegir la llet vegetal i treballar la mescla amb les mans fins a obtenir una massa elàstica, que és el seitan.
• Donar-li forma de botifarra embolicant-la amb l'ajut d'una làmina de paper film.
• Posar a bullir en aigua abundant durant uns 25 minuts.
• Deixar refredar al refrigerador per poder tallar-ho en rodanxes amb facilitat.

          Per als que no hagin provat mai el seitan, te un gust bastant neutre i per això cal animar-lo una mica amb espècies, all, salsa de soja, etc. Pel que fa a la textura, aquesta és bastant semblant a la de la carn de vedella però amb un punt més d'elasticitat.

          Nosaltres l'hem amanit amb una salsa de mostassa feta amb oli d'oliva, mostassa groga, xarop d'agave i vinagre de poma, a parts iguals. L'hem acompanyat amb una mica de cogombre i tàperes en vinagre.

          Bon profit!.

Falàfels de fava

     

          El falàfel és una mena de "croqueta" típica de la cuina de l'Orient Pròxim. Tradicionalment se serveix amb salsa de iogurt o de tahina, així com en sandvitx, en pa de pita o com a entrant acompanyat d'amanida. Se sol fer amb cigrons, faves o una combinació d'ambdós ingredients. Encara que nosaltres n'hem fet alguna vegada amb mongeta mungo o mongeta del ganxet i també queden força bons.
          En tot cas, la variant feta amb cigrons és més típica de l'Orient  Mitjà, mentre que la que us portem avui, amb faves és com es fa frequentment a Egipte i Sudan.
           El que fa diferent el falàfel d'altres empanades és que els llegums no es couen: simplement es posen en aigua fins que s'estoven i després es trituren (se'ls pot llevar la pell abans) fins a obtenir-ne una pasta. Se solen barrejar amb all i julivert, ceba o altres condiment: cilantre, julivert, comí, etc.. Amb la pasta es fan unes boles aixafades que es fregeixen en oli abundant. A vegades pot utilitzar-se també farina de cigró per a donar més consistència a la barreja. A diferència d'altres croquetes, no s'arrebossen abans de fregir dons la mateixa llegum fa que al fregir-les es formi una crosta semblant a la que obtindrem en un arrebossat amb farina de galeta.

Ingredients per a unes 20-24 peces:

• 400 gr. de faves seques sense la pell. (En podeu trobar en comerços
  
  d'aliments del Magreb o orientals)
• Una ceba mitjana
• 3 dents d'all
• Un grapat generós de julivert
• Una llimona
• Una cullerada sopera de llavors de comí en pols
• Sal al gust

Procediment:

• Posem, la nit anterior, les faves en remull en aigua abundant i les deixem rehidratar-se tota la nit.
• Al matí posem les faves escorregudes, l'all tallat ben fi, el julivert picat i la ceba a bocins petits, tot plegat a la picadora o processadora d'aliments.
• Ho piquem la estona necessària per que se'ns formi una massa suficientment fina per poder-la treballar i fer-ne les croquetes. Sabrem que és més o menys a punt quan veiem que s'adhereix a les parets de la picadora.
• Ho aboquem en un bol i hi afegim el suc de la llimona, el comí i la sal.
• Deixem que reposi una mitja hora i procedim a fer els falàfels. Fem cullera amb la ma i agafarem la quantitat que ens càpiga en el forat. Li donem forma arrodonida, com una mandonguilla, i després la premem amb l'altra má fins que ens quedi una mena de mini-hamburguesa.
• Omplim la fregidora o be un pot de parets altes amb dos dits d'oli d'oliva i l'escalfem.
• Quan sigui ben calent hi anem enfonsant els falàfels i els deixem fregir fins que estiguin ben daurats per les dues bandes. Solen fregir-se força de pressa.
• Els deixem refredar sobre paper absorbent per que perdin l'excés d'oli.

          Jo els serveixo acompanyats de pa de pita o de dúrum i d'una salsa agre feta amb iogurt grec, maionesa i una bona cullerada d'anet fresc.

          Bon profit!

Hamburgueses de pastanaga i civada.

          Retornem a les receptes veganes després d'una llarga temporada d'inactivitat cuinera. Avui us portem unes hamburgueses amb base de civada. Hem emprat pastanaga com a verdura que els dona un regust dolç ben agradable combinat amb la picantor dels jalapenyos. També es poden fer amb carabassa, que també els dona aquest punt de dolçor.

Ingredients per a mitja dotzena de peces:

• 200 gr. de pastanaga finament ratllada
  
• 200 gr. de flocs de civada
• 100 cl de llet vegetal, caldo de verdures, o, simplement, d'aigua
• 25 gr. de gingebre finament ratllat.
• 2 dents d'all picades
• julivert
• 2 cullerades soperes de salsa de soja
• 1 o 2 culleradetes de salsa de jalapenos
• Sal. Poca per que la salsa de soja ja en du força.

Procediment:

• Simplement incorporeu tots els elements en un bol gran i treballeu-los amb
  
  les mans fins que tinguem una pasta ben homogènia.
• Dividiu la pasta en sis parts i formeu les hamburgueses. (Jo he emprat un motlle rodó)
• En una paella amb una mica d'oli d'oliva fregiu-les fins que estiguin daurades per cada banda i poseu-les a reposar una bona estona sobre un llit de paper absorbent (tendeixen a agafar bastant d'oli i així les alleugerem una mica). També podeu fer-les a la planxa amb precaució per que no es desarmin.

          Podeu presentar-les damunt d'unes fulles d'enciam o acompanyades d'una amanida de tomàquet xerri.

          Bon profit!

Mandonguilles d'ordi i cigró

         Hi ha algú que no li agradin les mandonguilles?. Avui us en portem unes de veganes elaborades amb una massa de cigrons i ordi integral, que també ens pot servir si convé per a confegir unes hamburgueses vegetals.


Ingredients:

• Un pot de cigrons bullits
• Una tassa d'ordi integral
• Un bon grapat de julivert
• Una llimona
• Una culleradeta de comí en pols
• Una culleradeta de pebre dolç
• Una culleradeta de pebre vermell picant
• Sal al gust
• Oli d'oliva
• Farina de cigró per a l'arrebossat.

Procediment:

• Bullir l'ordi en el doble de volum d'aigua fins que estigui tova (uns vint-i-cinc minuts). Si veieu que s'evapora massa l'aigua se'n pot afegir una miqueta més.
• Processar l'ordi bullit amb l'ajut d'un robot de cuina o picadora fins que els granets estiguin bastant trencats.
• Processar apart els cigrons juntament amb la sal, el julivert picat, la llimona i les espècies fins a obtenir una pasta més o menys homogènia
• Ajuntar l'ordi amb els cigrons, corregir de sal i remenar-ho fins a tindre-ho tot ben ben mesclat
• Confegir les mandonguilles amb el palmell de la mà procurant que quedin de  igual mida.
• Fregir en abundant oli d'oliva ben calent i deixar escórrer abans de servir.

          Es poden servir banyades en salsa de tomàquet o qualsevol de la vostra elecció, o bé soles amanides amb un raig de llimona o una mica de catsup, com en el nostre cas. Nosaltres les hem guarnit amb un oniguiri de quinoa i sèsam negre.

Bon profit!