Man’ouché. Pa libanès amb zataar

La Man'ouché o Manouche libanès es tracta d'un pa amb una recepta similar al pa pita guarnit amb oli i una mescla d'herbes i espècies anomenada zaatar. La manouche és rica i molt sana i, al Líban, se sol consumir molt en l'esmorzar. El Zaatar és una barreja d'espècies molt comú en la cuina libanesa. Els seus ingredients poden variar una mica d'una regió a l'altra, normalment, es compon de farigola, orenga, sumac, llavors de sèsam i pebre vermell d'Alep. Les manouches se solen presentar de forma circular. Encara que també es pot plegar en 2 o enrotllar com un sandvitx, per omplir-lo amb el que un vulgui, com labneh, tomàquet, menta i olives ...

Ingredients per al zaatar:

• Dues cullerades de farigola preferiblement fresca
• Dues cullerades d'orenga, també millor fresc
• Dues cullerades de llavors de sèsam torrades
• Una cullerada de sumac
• Una cullerada de llavors de coriandre
• Una cullerada de comí en pols
• Una cullerada de pebre vermell (originàriament d'Alep)
• Una mica de sal
• Oli d'oliva verge per untar el pa

Ingredients per a les manouches:

• 400 gr. de farina blanca
• 250 ml. d'aigua temperada
• Una cullerada de mel
• Una cullerada i mitja de llevat sec
• Dues cullerades d'oli d'oliva verge
• Sal al gust

Procediment:

• Picar una mica les llavors de coriandre amb l'ajut d'un morter i mesclar amb la resta de les herbes i espècies. En el nostre cas, com que no disposàvem del pebre vermell d'Alep, l'hem substituït per la mateixa quantitat de harissa en pols.
• Mesclar l'aigua amb la mel i el llevat i deixa-ho reposar una estona per activar-ho
• Afegir-ho a la farina, la sal i l'oli d'oliva. Mesclar i amassar uns deu minuts.
• Deixar reposar en un bol tapat amb paper film durant una hora o fins que veiem que ha doblat la seva mida.
• Tallar la massa en porcions d'uns 80 gr i fer-ne boles que aplanarem amb el corró fins a tindre discos de mig centímetre de gruix.
• Pintar els pans amb l'oli d'oliva i escampar-hi una quantitat generós de zataar.
• Escalfar el forn a 220º i coure els pans durant 7 o 8 minuts i anar-los guardant embolicats en un drap.
• Consumir-los preferentment tot seguit.

Bon profit!.

Pa cetogènic de cacauet

A Rubí hi ha força població immigrada, sobretot del nord d'Àfrica. I, en conseqüència hi ha força comerços d'alimentació regentats per gent d'altres ètnies. Tinc la sort de tenir al barri una d'aquestes botigues on es poden trobar força productes aliens a la nostra cuina i que a mi sempre em criden l'atenció. Cada vegada que hi vaig m'enamoro d'una cosa o altre. I l'altre dia hi vaig descobrir unes bosses de cacauets crus finament picats. De seguida vaig pensar que allò podia servir per als meus experiments amb farines baixes en carbohidrats i, mans a l'obra em vaig posar a fer-ne un pa. El procediment és pràcticament el mateix que per al pa de farina d'ametlla que podeu trobar en aquest mateix blog. Aquesta vegada però n'he volgut fer un pa de motlle en lloc de panets individuals, i, per tant les quantitats i el temps de cocció han sigut diferents.

Ingredients:

• 300gr. de cacauets molts finament
• 80 gr. de psyllium
• Les clares de sis ous
• Dos cullerades de llevat en pols
• Dos cullerades de vinagre de poma
• 500 ml. d'aigua bullent
• Sal al gust

Procediment:

• Si no teniu cacauet molt podeu moldre'n de crus amb l'ajut d'un molinet de cafè.
• Mesclar el cacauet, el psyllium, el llevat i la sal.
• Afegir el vinagre i les clares d'ou remenant per què tot plegat s'integri bé.
• Anar afegint l'aigua bullent de mica en mica tot i anar remenant.
• Deixar reposar mitja hora per que la massa s'infli.
• Folrar un motlle amb paper per a forn ben untat amb oli d'oliva.
• Omplir-lo uniformement amb la massa.
• La cocció la farem en dos passos. Primer enfornar a 180º durant, al menys una hora. Treure i deixar refredar. Veurem que la massa ha llevat força però al refredar-se baixa una mica. Es podria consumir ja però la massa queda amb una consistència una mica humida que a mi, personalment no m'acaba d'agradar. Recomano tallar el pa en llesques d'un centímetre de gruix i tornar a enfornar-les durant mitja hora més. Així queden cruixents per l'exterior però flonjes a l'interior. 

Resulta un pa molt agradable de textura. Amb crosta ferma i molla relativament esponjosa. El sabor també és agradable amb un lleuger regust de cacauet que el fa molt interessant.

Nachos crudivegans al pesto

Un altre alternativa al pa convencional per aquells que volen o deuen limitar-ne el consum son els pans crudivegans fets a partir de polpa d'hortalisses i farina baixes en carbohidrads com la de llinosa o xia. En resulten una mena de "crackers" molt agradables que ens poden servir per acompanyar un àpat i ens aporten poques calories i carbohidrats. El procés és com sempre, obtindre una polpa vegetal molt humida que mesclarem amb un aglutinant, que, aquesta vegada serà la farina de llinosa i el psyllium, i que després passarem a dessecar, ja sigui amb una deshidratadora d'aliments o bé al forn a temperatura mínima. Tant la llinosa, la xia o el psyllium molts tenen una gran capacitat d'absorció de la humitat formant una mena de gelatina o mucílag que és un excel·lent aglutinant i ens ajuda a fer preparacions com la present. En aquest cas hem volgut donar-hi el sabor d'un pesto, afegint-hi a la mescla, l'alfàbrega i una mica de fruits secs, en aquest cas anacards, per donar-hi textura. I per acabar hi hem afegit una mica de formatge ratllat.
Nosaltres els hem servit amb una crema de iogurt grec amb menta i orenga.

Ingredients:

• Tres carabassons de bona mida
• Un grapat d'alfàbrega fresca
• 100 gr. de llavors de llinosa
• 20 gr. de psyllium
• 50gr. d'anacards
• 30 gr. de formatge Cheddar ratllat
• Sal al gust

Procediment:

• La nit anterior posar els anacards en remull.
• Al dia següent picar-los amb una processadora d'aliments.
• Pelar els carabassons, afegir-los als anacards i l'alfàbrega i picar-ho tot fins que ens quedi una polpa homogènia.
• Picar les llavors de lli amb l'ajut d'un molinet de cafè.
• Mesclar amb la pasta de carabassons, el psyllium i la sal. Remenar-ho bé per que tot es vagi incorporant.
• Deixar-ho reposar una mitja hora per que el lli i el psyllium vagin absorbint humitat i produeixin gelatina.
• Escampar sobre paper de forn formant una capa fina. Marcar la forma triangular dels nachos amb l'ajut d'un ganivet. Escampar-hi el formatge ratllat per sobre pressionant-lo una mica amb la ma per què s'adhereixi a la superfície de la massa.
• Col·locar en les safates de la deshidratadora i deixar-l'hi fins que estiguin ben secs i cruixents (entre 8 i 10 hores).
• Tallar i servir
• Es poden conservar en una bossa de plàstic hermètica durant molts dies sense perdre el punt cruixent.

Pa cetogènic de farina d'ametlla i psyllum

Us portem un pa de farina d'ametlla i Psyllium, molt baix en carbohidrats i  apte tant per a celíacs, diabètics o gent amb ganes de perdre pes. De les moltes variants de pans baixos en carbohidrats aptes per a dietes cetogèniques, que he anat provant de fer aquest és potser el que més m'ha agradat de tots. Es fa, com he dit a partir d'una farina amb molt pocs carbohidrats, la d'ametlla i amb un gust molt més suau que la de coco i que gairebé no es nota en el pa un cop cuit. Porta també una petita quantitat de Psyllium. El Psyllium és la tavella molta de la llavor del Plantago ovata, un tipus de Plantatge (Llantén en castellà) del que la Índia n'és el primer productor mundial. La tavella del Plantago te propietats que la fan mol útil per a la cuina sense gluten. De fet porta una gran quantitat de fibra i per tant te una gran capacitat d'absorció d'aigua. El seu efecte és que augmenta l'esponjositat i li dona elasticitat de les masses, tal com ho fa el gluten a les elaborades amb farina de blat. És un bon recurs doncs per a fer tant pans com rebosteria amb farines sense gluten. No cal afegir-ne massa a la farina doncs no en millora el resultat. Tant per l'esponjositat que li dona el Psyllium com per el gust suau que li aporta l'ametlla és un pa molt semblant als fet amb farines convencionals. Queda suau, esponjós, amb la crosta cruixent i amb un sabor molt agradable al paladar.
També hem afegit una mica de vinagre de poma a la massa. El vinagre acidifica el medi i facilita els processos fermentatius augmentant la quantitat de diòxid de carboni i donant lloc a alvèols més grans a la massa. Tot i que dona un punt àcid al pa resultant, aquest sol quedar més esponjós, però podeu prescindir-ne.

Ingredients:

• 150 gr. de farina d'ametlla
• 40 gr. de closca de Psyllium
• 3 clares d'ou
• 2 cull. de llevat químic (Royal)
• 2 cull. de vinagre de poma
• 250 ml. d'aigua bullent.
• Sal al gust

Procediment:

• Escalfar el forn a 180º
• Mesclar la farina, el Psyllium i el llevat químic.
• Afegir el vinagre u les clares i mesclar-ho bé.
• Anar afegint l'aigua bullent remenant contínuament fins a obtenir una massa homogènia.
• Deixar reposar uns 20 minuts. El Psyllium anirà absorbent l'aigua i al final ens quedarà una massa esponjosa i elàstica.
• Tallar la massa en porcions iguals. Poden sortir de sis a vuit panets segons la mida que els volgueu. Amb les mans mullades per evitar que se'ns enganxi la massa anar arrodonint les peces fins a formar els panets.
• Cobrir la safata del forn amb paper untat amb oli i posar-hi els panets a fornejar a la part baixa del forn i durant uns cinquanta minuts o una hora. Estan cuits quan els hi dones cops per la part de sota amb l'ungla d'un dit i sonen a buit.
• Deixar refredar i servir o guardar en una bossa de paper a la nevera. Poden durar una setmana.

Cloud bread. Un pa sense carbohidrats.

Hi ha força alternatives per als panarres que han de deixar el vici per qüestions de salut. Sempre és bo no abusar dels sucres i farines refinats. Però quan patim diabetis o volem reduir el pes corporal, hem de disminuir dràsticament la ingesta d'hidrats de carboni. Llavors topem amb la dificultat d'haver de prescindir d'un hàbit de tota la vida: el pa. Per aquests casos, però, tal com dèiem al principi disposem d'una bona sèrie d'alternatives. Una d'elles és aquest pa que us portem avui. És un pa habitual en les dietes anomenades "keto" o "cetòniques", que es basen en la reducció al mínim de la ingesta de carbohidrats. Això força al metabolisme a recórrer a altes vies i activar la de la degradació de greixos per a obtenir energia a expenses de les nostres pròpies reserves al teixit adipós. Òbviament això afavoreix força la pèrdua de pes. Del resultat d'aquests processos metabòlics es produeixen subproductes anomenats "cossos cetònics" que viatgen per la sang i s'eliminen per la orina. Per això es parla de "dietes cetòniques".
El pa de que us parlem és l'anomenat en anglès "cloud bread" o pa núvol, doncs és força suau i esponjós. No porta ni farines ni sucres ni midó. Únicament porta ous, formatge crema i pols de fornejar o crèmor tàrtar, que fa que la massa llevi una mica. És doncs, ric en proteïnes i greixos i gairebé no te carbohidrats.
Un cop cuit es pot consumir directament o bé torrar-lo una mica. Es pot menjar com acompanyament de l'àpat o bé fer-ne sandvitxos. Es pot guardar a la nevera ben tancat durant quatre o cinc dies. En el nostre cas, li hem afegit per donar-li una mica de sabor: un pessic d'all en pols i una cullerada d'orenga.

Ingredients per a sis unitats:

• Tres ous
• Tres cullerades de formatge crema tipus Filadèlfia
• Una culldta. de pols Royal
• Sal al gust
• Una culldta. d'all en pols (opcional)
• Una culldta. d'orenga (opcional)

Procediment:

• Separar els ous de les clares.
• Mesclar els rovells amb el formatge i barrejar-ho fins que quedi uniforme. Afegir-hi la sal, l'all i l'orenga.
• Muntar les clares a punt de neu. Un cop muntades incorporar-les als rovells sense remenar-ho massa, amb moviments envolvents.
• Mentrestant haurem tingut la precaució d'escalfar el forn a 140º C.
• Treure la safata del forn quan sigui calenta. Posar-hi paper de forn. Pintar-lo amb una mica d'oli vegetal per què els pans no se'ns enganxin al coure.
• Amb l'ajut d'un motlle, si en disposeu, formar sis cercles amb la massa. Que quedin separats doncs amb la cocció la massa creix.
• Enformar a 140º durant 15-20 minuts (depenent del forn) i després gratinar-ho durant cinc minuts més per enrossir els pans.
• Deixar refredar i ja es pot servir.

Bon profit!.

Galetes salades de farina de coco i formatge

Seguim amb les receptes baixes en carbohidrats per a substituir el pa blanc. Avui unes galetes molt senzilles de fer, el·laborades amb farina de coco, que te la mitat de carbohidrats que la farina de blat convencional, i amb formatge ratllat. Podeu triar un cheddar, un emmenthal o bé, com hem fet nosaltres un semicurat de cabra. També al vostre gust podeu afegir a la massa les espècies o les llavors que us vinguin de gust.
En quant a la llet que porta la mescla podeu emprar-la simplement de vaca o bé una de vegetal. En aquest cas us aconsello la de coco.

Ingredients:

• 1/2 tassa de farina de coco
• 1 tassa de formatge ratllat
• 50 gr. de mantega
• Un ou
• 12 cullerades de llet vegetal.
• Sal al gust

Procediment:

• És aconsellable treballar amb la mantega a temperatura ambient, doncs us serà molt més fàcil de treballar.
• Batre l'ou i anar-hi afegint la mantega de mica en mica fins que lligui tot plegat en una crema lleugera.
• Salar.
• Afegir la farina de coco i les llavors i els condiments que hi volgueu afegir i mesclar-ho bé fins que quedi una pasta homogènia.
• Anar-hi mesclant el formatge de pessic en pessic per que es vagi integrant.
• Començar a treballar la massa amb la mà anant-hi afegint cullerades de llet fins que es torni suau i no s'esmicoli. Ens ha d'acabar quedant una bola que se'ns desprendrà del bol.
• Llavors l'estendrem sobre un paper de forn. La taparem amb un altre i, amb el corró, l'anirem aplanant. Ha de quedar una làmina de dos o tres mil·límetres. Tingueu paciència perquè la massa tendeix a esmicolar-se una mica
• Escalfar el forn a 140º i enfornar durant 15 minuts tapada amb el paper de forn i amb algun pes a sobre, com una safata, per aconseguir que les galetes ens surtin planes.
• Treure del forn, tallar la làmina en les peces de la mida que volem per a les galetes i tornar-ho a enfornar 15 minuts més, amb el pes a sobre tal com hem fet la vegada anterior.
• Passat el quart d'hora. Aixecar la safata més amunt, apagar el forn general, engegar el grill i deixar-les daurar uns cinc minuts per cada banda, o fins quant veieu que les vores estan torradetes.

Pa de civada i xia

Un altre pa alternatiu al pa de blat convencional, pot ser aquest que mescla farina de civada i de xia. Es tracta de farines, com podeu veure a la taula següent, d'índex glucèmic amb un valor meitat del de la farina de blat. I també amb una quantitat menor de carbohidrats que aquella.
L'índex glucèmic ve a expressar la velocitat a la que un aliment augmenta el nivell de glucosa en sang, la glucèmia.. Per establir aquest índex es compara l'aliment amb un patró, la glucosa, al que arbitràriament donarem el valor de 100.
Considerarem que un aliment té un IG alt quan és més alt de 70, un IG mig quan està entre  56 i 69 i un de baix quan està per sota de 55.
Les persones que pateixen diabetis han de controlar molt bé la quantitat d'hidrats de carboni que ingereixen i cóm aquests afecten a l'augment de la glucosa en sang. El conèixer l'índex glucèmic dels aliments els hi dona un bona eina per al control de la seva malaltia.
I encara ens dona molta informació el valor anomenat "Carga glucèmica (CG)" d'un aliment, doncs és un paràmetre que combina el percentatge  i la quantitat d'hidrats de carboni que conté una ració amb la mena d'hidrat de carboni que és i la velocitat amb el que  afecta a la glucèmia. Això també és una eina valuosa per a les dietes d'aprimament basades en la reducció o supressió dels carbohidrats.

Aliment                        Calories        Carbohidrats          Índex glucèmic

Farina d'arròs                 343                     85                             100

Farina de blat                 341                    70.6                             85

Maizena                         355                      88.2                            85

Farina de blat de moro  343                     66                               70

Farina de mill                  212                      41                              70

Farina de blat intgr.        322                     58.2                            45

Farina de ségol intgr.      283                     56                               45

Farina de civada             388                      66                               40

Farina de fajol                 340                     71.3                            40

Farina de llinosa             580                      22,5                            37

Farina de quinoa             240                     41                                35

Farina de xia                   486                      42                               35

Farina de coco                 398                     46                               35

Farina d'ordi  intgr.         350                      72                               30

Farina de soja                 384                        3                                25

Farina d'ametlla              677                       5,3                             15

Així doncs un pa fet amb aquestes dues farines baixes en carbohidrats, del qual us en presentem dues variants. Una només amb farina i un altre en la que hi incorporem una part de flocs de civada i que li dona una textura molt agradable. Son pans de gust suau, una mica espesos, doncs son farines que no lleven gaire, però de textura una mica humida, suau i força agradable. Al no ser gaire esponjosos no resulten gaire bons per absorbir salses però, per contra, tenen la consistència suficient com per a llescar-los i fer-ne sandvitxos, per exemple.

Recepta amb farines:

Ingredients:

Mida tasses de cafè:

• 3 de farina de civada
• 1 de farina de xia
• 2 de llet d'anacards
• 4 clares d'ou
• 1 culldta de llevat químic
• Sal
• Anacards picats per decorar.

Procediment:

• Mesclar per una banda els elements sòlids i per l'altra batre les clares amb la llet d'anacards i la sal.
• Ajuntar-ho tot plegat i remenar-ho bé
• Podeu afegir els anacards picats a la massa o bé només posar-ne per sobre a l'hora d'enfornar.
• Untar un motlle amb oli i escampar-hi una mica de farina de civada o bé folrar-lo de paper de forn, per evitar que la massa s'enganxi a les parets.
• Escalfar el forn i coure'l a 180º durant 75m .
• Deixar refredar i desemmotllar.

Recepta amb llavors de xia hidratada i flocs de civada:

Ingredients:

Tot mesurat en tasses de cafè.

• 1 de farina de civada.
• 1 de flocs de civada
• 1/2 de llavors de xia posades a hidratar en 1 d'aigua.
• 4 ous.
• 1 culldta. de llevat químic.
• Sal al gust.

Procediment:

• Pràcticament el mateix que per la recepta anterior.
• Hidratar les llavors de xia.
• Mesclar amb els flocs, la farina, la sal i el llevat
• Batre els ous i anar-hi afegint la mescla anterior fins a unificar.
• Emmotllar, coure i desemmotllar com en la recepta anterior.

Pa de farina de coco

En aquesta terra som panarres. I jo particularment. No hi ha millor plaer que mullar pa a les salses o un bon entrepà de truita, per exemple. A casa sempre ha sigut costum que el cistell de pa llescat presideixi la taula i, normalment se'n torna cap a la cuina buit o gaire bé. Però el pa, tots ho sabem, com totes les coses bones, no és car ni pecat, però engreixa. I quan tens excés de pes que se t'enganxa com una lapa i te'n vols desprendre no tens més remei que limitar-te'l, o bé eliminar-lo de la dieta. Porto un temps buscant quelcom que el substitueixi com a permanent acompanyant dels àpats i alleugereixi el "mono" de menjar-ne.
És per això que he estat investigant en pans alternatius fets a partir de farines menys riques en carbohidrats que les dels cereals que se solen emprar habitualment.  En aquest blog trobareu pans crudivegans el·laborats amb llavors o farines de llinosa o de xia, per exemple, o bé pans, anomenats "Essenis" fets a partir de llavors germinades. Actualment he començat a explorar el mon dels pans cuits de farines alternatives baixes en carbohidrats com son les d'avena o (i encara més baixes) les de coco o ametlla. Pans que se solen el·laborar amb força quantitat d'ou, sobretot de clara, i greixos. Son pans que contenen força proteïna i greixos però, per contra molt poc carbohidrat. Això els fa ideals per dietes d'aprimament basades, precisament en la limitació dels sucres, o quasi la seva supressió, com és el cas de les dietes anomenades "cetòniques". En aquestes dietes l'estratègia consisteix en privar al cos de sucres com a combustible de manera que s'activin les vies metabòliques d'"emergència". Aquestes actuen cremant els greixos acumulats als adipòcits, reduint els dipòsits de greix de l'organisme. Son pans que, com que no tenen gaires sucres que fermentin no creixen massa, o sigui que son de molla espessa. Com que tampoc solen portar gluten no son tan elàstics i, a demés se solen esmicolar amb una certa facilitat. El sabor sol ser una mica diferent del dels pans convencionals. De vegades domina una mica el sabor de l'ou o del coco o l'ametlla, segons la farina que emprem. Son però força agradables de sabor com de textura i realment consolen molt la falta de pa normal. En properes receptes us n'aniré presentant uns quants.Aquí en teniu un d'elaborat amb farina de coco, per anar fent boca. Està força bo, queda bastant consistent i es pot llescar sense problemes.

Ingredients:

• 1/2 tassa de farina de coco
• Una tassa de fècula de blat de moro
• Una cullerada rasa de llevat químic o de bicarbonat
• Una culldta de sal
• Set ous
• 1/4 de tassa d'oli de coco líquid
• 3/4 de tassa de crema de coco

Procediment:

• Separar els rovells de les clares
• Mesclar tots els ingredients sòlids
• En un altre bol mesclar els rovells d'ou amb l'oli i la crema de coco i homogeneïtzar la mescla.
• Mesclar els ingredients secs amb el líquid i remenar-ho fins a obtenir una pasta densa.
• Batre les clares a punt de neu i incorporar-les en varies tongades a la mescla, remenant de fora cap en dintre però amb suavitat. Anar afegint les clares de mica en mica fins que quedi tot lligat.
• Folrar un motlle amb paper de forn, untar-hi una mica d'oli de coco i abocar-hi la massa.
• Escalfar el forn a 180º i enfornar uns cinquanta o seixanta minuts. Veure si està cuit amb l'ajuda d'un escuradents i, si no, deixar uns minuts més.
• Deixar refredar i desemmotllar.

"Tortillas" veganes de llinosa

Per als amants de la cuina mexicana celíacs o amb problemes de sobrepès també hi ha alternatives. Unes tortillas mexicanes fetes amb farina de llinosa en lloc de blat o blat de moro. Lliures de gluten i ben baixes en carbohidrats. Són ben fàcils de fer i resulten elàstiques i gustoses per a preparar uns bons tacos vegans.

Ingredients per a quatre tortillas:

• Una tassa de llavors de llinosa rossa
• Un terç, o una mica més d'un terç de tassa d'aigua
• Una cullerada d'oli de coco o d'oliva
• Sal al gust

Procediment:

• La farina de llinosa se sol enrancir amb facilitat, per això és difícil de trobar-ne comercialitzada. És aconsellable comprar les llavors senceres i moldre-les  al moment. Jo solc fer-ho amb un molinet de cafè, però podeu fer-ho amb un robot de cuina o, fins i tot, amb un morter.
• Un cop tinguem la farina molta la posarem en un bol junt amb la sal i la cullerada d'oli i hi anirem afegint l'aigua  de mica en mica i ho anirem barrejant amb una espàtula. Hi afegirem aigua fins que ens quedi una massa espessa però manejable. 
• Farem una bola i l'amassarem amb les mans durant uns minuts. La deixarem reposar en el bol tapada amb un drap durant uns vint minuts. Durant aquest temps la farina reacciona amb l'aigua i deixa anar gelatina que és el que donarà consistència a la tortilla.
• L'ideal per a fer les tortillas és disposar d'una tortillera per aixafar-les i d'un comal per coure-les, però a casa ens podem apanyar força bé amb un rotlle d'amassar i una paella, preferentment de ferro colat.
• Escamparem la massa sobre un paper de forn i l'estendrem amb la mà tot el que podem. Tot seguit posarem un altre paper de forn a sobre i amb l'ajut del rotlle aplanarem la massa fins que quedi el més fina possible.
• Amb l'ajut d'un bol invertit tallarem la massa fins a fer-ne tots els cercles que podem.
• Escalfarem la paella i hi posarem a coure les tortillas. Un minut o dos per cada cara, o fins que veiem que els extrems del cercle comencen a canviar de color, o que l'oli de la massa fa unes bombolletes. El fet de mesclar una mica d'oli a la massa els dona més flexibilitat i fa que no s'enganxin a la paella.

Un cop cuites les podem emprar tot seguit o bé guardar-les en una bossa de plàstic tancada. A la nevera ens duraran ben be tres o quatre dies. Si les voleu cruixents les podeu posar a torrar una estona al forn doblegant-les i penjant-les de la reixeta del forn.

Podeu emprar-les per a fer tacos tal com tingueu costum. Nosaltres els hem fet totalment vegans i hi hem posat unes llesques d'alvocat i una amanida de tomàquet, pebrot vermell, ceba, api, julivert i blat de moro, amb una salsa de llimona i ají picant.

Bon profit!

Coc de pasta de full amb hortalisses

  Tinc la sort de comptar a peu d'escala amb una botiga de queviures regentada per un parell de pakistanesos que no paren de treballar. S'han turnat i han fet apenes una setmaneta de vacances cadascun. Tot i així han mantingut la botiga oberta tot l'estiu.  Dons la situació actual ha sigut: mitjans d'agost, tot tancat menys la botiga d'en Tufik i en Kashif. Total: limitació en l'abastiment de molts productes (encara gràcies que tenen algunes verduretes força bones). Conseqüència: culte a la llauna i molta cuina d'aprofitament. I per aquí ha vingut la recepta d'avui. Em quedaven una albergínia, una ceba, un carabassó i quatre tomàquets i un paquet de pasta de full que s'arrossegava per el congelador de feia dies, fent companyia a la inefable mitja bossa de pèsols, que ronda per qualsevol refrigerador i a mig pot de sorbet de llimona.
Total que se'm va ocórrer fer una mena de "pizza", però com que la massa no ho era he optat per dir-ne coc. Amb el pes de les verdures la pasta de full quasi no lleva però queda una massa molt cruixent que fa recordar la de la "tarte flambèe" que fan els alsacians. Us ho recomano.

Ingredients per a dos:

• Una massa de pasta de full congelada
• Mitja alberginia
• Mig carabassó
• Mig pebrot vermell
• Una ceba dolça
• Un parell de tomàquets
• Formatge emmental
• Formatge manxego tendre
• Oli d'oliva verge
• Orenga fresca
• Sal al gust

Procediment:

• Descongelar i estendre la massa de pasta de full sobre un paper de forn o sobre la safata untada amb una mica d'oli
• Tallar les hortalisses a rodanxes ben fines amb l'ajut d'una mandolina.
• Estendre les rodanxes sobre la massa procurant tapar-ne tota la superfície possible.
•  Amanir amb un bon raig d'oli d'oliva i sal al gust.
• Ratllar els formatges i escampar-los sobre les verdures.
• Coure al forn a 180º durant uns 40-45 minuts.
• Desenformar i decorar amb un bon grapat d'orenga fresca i una mica més d'oli abans de servir.

Bon profit!.

Crackers de poma Red Delicious

          La poma "Red Delicious", és una mutació de la Malus domestica  obtinguda als Estats Units al 1926. També anomenada "Red Starking", és d'un color roig fosc, allargassada i amb cinc protuberàncies a la seva base. Si ets una mica bruixa, és la millor poma per enverinar-la i oferir-la com a regal a noietes adolescents despistades... Conyes apart, és una poma de gust intens i bona consistència, cosa que la fa adequada per a menjar-la crua, sola o bé en alguna macedònia. Personalment soc un gran fan de la poma, no per allò de que "An apple a day keeps the doctor away", que també, si no per que m'encanten el seu sabor i textura. I en especial aquesta varietat, tant pel seu color atractiu com pel deliciós sorollet de ssgrrcrunch! quan la mossegues. Sigui com sigui a casa mai falta a la fruitera i tard o d'hora quan passo per la cuina a mitja tarda n'acabo trincant alguna. Així dons quan vaig perpetrar els crackers de la recepta és la que tenia més a mà, però suposo que també poden quedar bons amb altres varietats.
Es tracta d'uns crackers crudivegans, és a dir, sense cocció. Jo els he fet amb l'ajut d'una deshidratadora d'aliments, però també es poden fer en un forn amb circulació d'aire i a mínima temperatura. Resulten molt bons per acompanyar un te, o per esmorzar esmicolats dintre d'un iogurt o un pudding de xia.

Ingredients per a quatre:

• Tres pomes
• Un got de vi de llavors de llinosa
• Tres cullerades de panela o de sucre morè si no en disposeu
• Tres culldtes. de canyella
• Un clau d'olor.
• Unes gotes de suc de llimona
• Unes panses i/o pinyons per a servir

Procediment:

• Moldre amb l'ajut d'un molinet de cafè les llavors de llinosa i el clau d'olor fins a obtindre farina. És difícil trobar farina de llinosa ja molta dons és un producte ric en greixos i, per tant, tendeix a posar-se rància de seguida i no se sol comercialitzar.
• Podeu pelar o no les pomes, jo no ho he fet dons trobo que així queda el resultat molt més gustós. Tallar-les a daus i posar-les amb un raig de llimona a la processadora d'aliments.
• Afegir-hi la panela i la canyella i picar-ho ben menut fins que quedi com un puré.
• Abocar-ho en un bol, afegir-hi la farina de llinosa i clau i remenar-ho fins que quedi ben homogeni.
• Deixar reposar trenta minuts. En aquest temps la farina de la llinosa s'emulsionarà amb l'aigua de la poma fent una mena de gelatina que és el que donarà consistència als crackers un cop secs.
• Estendre la massa sobre paper d'enfornar fins que quedi una capa uniforme de mig centímetre aproximadament. Amb l'ajut d'un talla-pizzes tallar la massa a quadradets.
• Posar-ho a dessecar a la deshidratadora fins que la massa sigui ben seca i es desprengui amb facilitat del paper de forn, aproximadament unes sis o vuit hores després. Això també es pot fer en un forn de circulació d'aire, tal com hem esmentat. En aquest cas el temps de cocció serà menor i s'ha de tenir en compte fer-ho a la mínima temperatura possible.
• Deixar refredar i servir amb uns quants pinyons o panses per sobre.

Bon profit!

Amanida d'albergínia amb "nachos" crudivegans al curri

          Avui, com que ja anem cap els dies més llargs i calorosos, una amanida fresca i interessant d'albergínia amb amaniment de tahina i acompanyada amb uns "nachos" al curry, totalment crudivegans.

Per a l'amanida:
Ingredients:

• Una albergínia gran o dues de menudes
• Un parell de tomàquets per amanir
• Una ceba morada o de Figueres
• Un pebrot vermell
• Un bon grapat de julivert

Procediment:

• Coure l'albergínia al forn fins que sigui tendre. Es pot fer també al microones, embolicant-la prèviament en paper film, però no queda tant bona com escalivada al for.
• La deixarem refredar, la tallarem a daus i la deixarem marinant una estona junt amb una culleradeta de comí en pols i una d'essència de fum (podeu trobar-ne fàcilment en comerços d'alimentació sud americans)
• Tallarem la ceba en juliana ben fina i la deixarem reposant una estona amb un bon grapat de sal per que perdi la fortor. Tot seguit la rentarem fins que eliminem la sal i la deixarem escorrent en un colador.
• Tallarem el pebrot i els tomàquets a daus petits.
• Muntarem l'amanida mesclant tots els components, amanint-la amb la salsa de tahina i cobrint-la abundantment amb el julivert ben picat.

Ingredients per a l'amaniment:

• El suc de una llimona
• Dos cullerades soperes de tahina
• Dos cullerades d'oli d'oliva verge
• Sal al gust

Per als "nachos":  

(Cal tenir-los fets del dia abans)

Ingredients:

• Un quart de coliflor
• Un pebrot vermell
• Una ceba tendra
• Una tassa de cafè de llavors de llinosa moltes
• Una cullerada de curri
• Una cullerada d'oli d'oliva
• Sal al gust

Procediment:

• Amb l'ajut d'un molinet de cafè moldrem al moment les llavors de llinosa.
• Tallem a bocins menuts la coliflor, el pebrot i la ceba i, seguidament, els piquem amb un processador d'aliments fins a obtenir una polpa homogènia
• Mesclem la pasta de les verdures amb la llinosa i ho amanim amb l'oli, la cullerada de curri i la sal, i ho deixem reposar una estona per tal que la llinosa vagi hidratant-se
• Estendrem porcions de la massa entre dos fulls de paper per a forn i amb un corró les anem treballant fins que ens quedin làmines fines.
• Posarem aquestes làmines sobre les safates del deshidratador, i, amb un ganivet hi marcarem les porcions per tallar-les un cop seques.  
• Ho posarem a deshidratar unes quantes hores fins que la massa estigui seca i cruixent. Si no disposem de deshidratador podem fer-ho també al forn convencional amb la potència al mínim.

Bon profit i fins a la propera!

Formatge de nous amb pa de poma i romaní

          Avui hem fet un berenar ben bo. Una versió crudivegana del "pa amb formatge", en el que el formatge l'hem fet a partir de nous i el pa crudivegà a base de poma i romaní.

Per al pa

• Hem pelat i tallat a bocins tres pomes reineta i les hem posat a picar  amb un grapat de fulles fresques de romaní , una cullerada d'oli d'oliva i un pessic de sal.
• Hem mesclat el puré que hem obtingut amb 5 cullerades de llinassa recent molta.
• Ho hem estès sobre les safates del deshidratador i ho hem deixat assecant durant unes sis hores. En acabat hem tallat les làmines de la mida de les llesques de pa de motlle.

Per al formatge

• Hem picat 150 gr. de nous que havíem deixat tota la nit en remull per activar-les.
• Les hem mesclat amb 3 cullerades de llevat de cervesa, 2 d'oli de coco, una mica de sal i unes cullerades de llet de coco, fins a obtenir una mescla fina.
• Per altra banda hem posat a escalfar 200 ml. de llet de coco i una cullerada d'agar-agar i ho hem portat a ebullició. Hem abaixat el foc al mínim i ho hem seguit bullint i remenant durant 5 minuts més per tal d'activar l'agar-agar.
• Tot seguit hem barrejat la llet de coco calenta amb la pasta de nous i ho hem tornat a barrejar fins a homogeneïtzar-ho.
• Ho hem deixat refredar i ho hem posat a la nevera durant tota una nit.

          A mitja tarda, quan ens ha vingut la gana n'hem fet unes llesques i ens l'hem menjat amb el pa i una mica d'api, unes nous i uns tomàquets xerri. Estava força bo. Proveu-ho.

Sandvitx de pa de carabassa amb crema de pipes

          Avui ens ha vingut de gust dinar un entrepà crudivegà. I hem tirat mà, per a fer la massa del pa, d'una recepta força interessant d'uns creps fets amb carabassa de Javier Medvedowsky, apareguda a l'especial de tardor-hivern de la revista "Cuina". Amb ella em fet uns triangles amb els que hem bastit els nostres sandvitxos que hem untat amb una crema de pipes i coco, i omplert d'hortalisses variades marinades en salsa de soja, suc de llimona i pebre vermell.

Ingredients per al pa de carabassa segons recepta den Medvedowsky.

• 100 gr. de lli daurat molt
• 300 gr. de carabassa crua
• 160gr. de poma
• 2 cullerades d'oli d'oliva verge
• 1 cullerada d'orenga
• 1 culleradeta de sal

          Cal tallar la carabassa a daus i processar-la juntament amb la sal, l'orenga i l'oli fins a obtenir-ne un puré fi. Després caldrà mesclar-lo amb el lli molt i remenar-ho fins que quedi una massa homogènia. L'extendrem en una capa ben fina en una safata del deshidratador i ho deixarem dessecant-se durant 3-4 hores per cada costat. Un cop seca la tallarem en triangles.

Ingredients per al farcit:

• Mitja pastanaga
• Un quart de carabassó
• Un quart de pebrot vermell
• Mitja dotzena de puntes d'espàrrec
• El suc de mitja llimona
• 2 cullerades de salsa de soja
• Mitja culleradeta de pebre vermell picant

          Tallarem les verdures en forma de bastonets fins i els posarem a marinar una hora amb una mescla feta amb el suc de llimona, la salsa de soja i el pebre vermell.

Ingredients per a la crema de pipes i coco:

• 200 gr. de pipes de gira-sol activades. (deixeu-les en remull 8 hores)
• 3 cullerades de llevat de cervesa
• Mitja culleradeta de sal
• De 4 a 6 cullerades de llet de coco sense sucre (segons la consistència que vulgueu obtenir)

          Cal procedir com si anéssim a fer un formatge de llavors. Hi ha que processar les pipes fins a obtindre una pasta fina i mesclar-hi la sal i el llevat de cervesa. Després anirem incorporant la llet de coco de mica en mica fins que la crema tingui la consistència que més ens agradi.

          Ja no cal més que muntar els sandvitxos. Untem les llesques amb la crema, hi posem una fulla d'enciam icebreg i ho farcim amb les hortalisses marinades i una cullerada més de la crema.

          I, bon profit!

Pa esseni de quinoa i pipes de gira-sol

          LaFàbricaDeCemento us porta avui una nova recepta crudivegana: l'anomenat PA ESSENI o DE CRIST. Es tracta d'un pa elaborat a partir de germinats de diverses llavors. El seu nom és degut a que s'atribueix la seva invenció als Essenis. Es coneix per aquest nom els membres d'una secta jueva fundada cap al segle II aC, les principals comunitats de la qual es van establir a la riberes de la mar Morta. Segons sembla aquesta gent feien aquest pa que, un cop amassat deixaven assecar directament al sol sobre alguna roca.
          Es un pa sense farines ni greixos i d'alt valor nutricional que li aporten precisament els germinats del que està compost. Es pot fer a partir de multitud de llavors. Nosaltres hem provat de fer-lo amb quinoa i pipes de gira-sol, i li hem afegit una mica de nous i poma seca amb canyella. El resultat ha sigut força interessant.
          La seva elaboració, però, requereix d'una certa previsió dons cal, primer, fer germinar les llavors.

Cóm germinar les llavors:

          El procediment és senzill però llarg. Es poden emprar diverses tècniques però aquí només farem esment de la que hem utilitzat nosaltres. Ens caldrà, per cada mena de llavor que volem germinar: un pot de vidre ben net, o millor esterilitzat (amb posar-lo en aigua bullent una mitja hora n'hi ha prou), un tros de gassa o tela mosquitera i una goma elàstica.

• Col·locarem les llavors en el pot i el taparem amb la gassa amb l'ajut de la goma elàstica. 
• Omplirem el pot amb aigua filtrada i ho deixarem reposar tota la nit. D'aquesta manera, al hidratar-se la llavor s'activa i posa en marxa els processos bioquímics que portaran a la germinació.
• Al matí següent avocarem l'aigua, procurant escórrer-la completament. Cal que no hi hagi un excés d'humitat per a evitar que es formin fongs, que podrien malmetre les llavors.
• Ara caldrà deixar el pot boca avall, amb una inclinació d'uns 45º (recolzat en un escorreplats, per exemple) per tal de que sempre es vagi drenant l'excés d'aigua. Caldrà també tapar-lo amb un drap de cuina dons, amb la foscor, accelerarem el procés.
• Deixarem reposar les llavors en aquesta posició durant dos o tres nits, però tenint cura de reomplir el pot d'aigua, remoure una mica les llavors i tornar a escórrer-lo dos o tres cops al dia. Això fa que s'eliminin alguns enzims que retarden el procés i ajuda a mantenir el grau d'humitat òptim per que la llavor vagi germinant.
• Als tres dies veureu que les llavors ja presenten una rel blanca tant o més llarga que la pròpia llavor. Ja les tenim germinades. Ja les podem emprar tant per fer el nostre pa com per menjar soles, en amanides, o com ens vingui de gust. Durant tot aquest procés, la pròpia llavor ha anat oxidant el midó de reserva per a obtindre l'energia necessària per anar formant els teixits de la rel. Així, a diferència de la llavor seca, el germinat conté gran quantitat d'enzims i substàncies nutricionalment interessants, a la vegada que el percentatge de midons que conté és molt més baix i, consequentment, aporta menys calories. Aquesta pèrdua d'energia durant la germinació es nota clarament dons notareu que el pot està una mica tebi al tocar-lo.
• Hem obtingut així el germinat, que és la llavor que ha desenvolupat la rel. Podem, però, si volem, continuar el procés deixant uns quants dies més les llavors al pot i seguint remullant-les de tant en tant, aquesta vegada. però, a plena llum. Així obtindrem els "brots", que no son més que les llavors que han desenvolupat la rel i una tija amb les dues primeres fulles, que no son res més que la resta dels cotilèdons de la mateixa llavor. El fet de deixar-les il·luminades fa que es puguin desenvolupar les fulles i carregar-se de clorofil·la, que és el que els hi dona el seu característic color verd, i que també ens resulta un nutrient força interessant. Son força coneguts els brots de mongeta mungo, rave, o llentia, per exemple.
• Podeu fer germinats a partir de tota mena de llavors tant de cereals,llegums o altre verdures: blat, fajol, camut, espelta, pipes de gira-sol, llenties, mongetes, bròquil, ofalç...
• Es del tot aconsellable treballar a partir de llavors de conreu ecològic, dons, de vegades, les ordinàries, poden haver estat tractades justament amb inhibidors del germinat i ens podem trobar amb que ens passem tres dies remullant una cosa que no germina més que una pedra. Desconfieu però de segons quines llavors que es venen en alguns comerços de menjar naturista suposadament "biològiques", dons de vegades et donen gat per llebre i et pots portar alguna sorpresa. Es questió de provar varies llavors i veure quines ens funcionen i quines no.

          Un cop acabat el rotllo, passem a la recepta, que és el que ens interessa.

Ingredients:

• 200 gr. aprox. de germinat de quinoa
• 200 gr. aprox. de germinat de pipes de gira-sol.
• Un grapat de nous, prèviament remullades tota la nit
• Un grapat de poma seca

Procediment:

• Un cop hem tingut els germinats apunt, els hem mesclat i els hem picat fins a obtenir-ne una pasta més o menys homogènia però grumollosa.
• Tot seguit hem afegit les nous i la poma que hem picat ben menuda i ho remenem bé.
• Em emprat un motlle metàl·lic per a forn, l'hem recobert amb paper sulfuritzat i hi hem avocat la massa aplanant-la amb l'ajut d'una espàtula.
• Em estat escalfant el forn a màxima potència durant un quart d'hora.
• Tot seguit hem apagat el forn, hi hem introduït el pa i l'hem deixat tota la nit 
• (unes vuit hores)
  .
• Al matí ja teniem el pa fet i ja l'hem pogut desemmotllar.
• L'hem decorat amb unes nous.

          I ja està. Podeu fer-lo de les llavors que vulgueu i condimentar-lo com millor us sembli, amb fruits secs, herbes o espècies.

          Si després d'una nit al forn us sembla que no és prou cuit i el voleu més cruixent, podeu tornar a repetir l'operació d'escalfar el forn, apagar-lo, i posar-hi el pa unes hores més. També podeu fer.lo, si voleu, a la deshidratadora.

Bon profit!

Pans crudivegans

          Avui venim panarres. Els crudivegans lògicament no mengen pa; o, al menys no els pans als que estem generalment acostumats. Si entenem per pa una mescla de farina amb aigua i llevat cuita al forn, no és una cosa que es mengi precisament crua. Tot i això però tenen els seus recursos per substituir-lo. Amb l'ajut del deshidratador o del forn a poca temperatura podem elaborar preparacions com pa, galetes, tortillas o, fins i tot, massa per a fer pizzes. Pel que fa als pans la base sol ser les llavors de chia o de llinosa. Aquestes al posar-se en remull produeixen una mena de substància gelatinosa que és justament el que ajudarà a lligar la "pasta" del pa. Altra tema és l'anomenat "pa Eseni" o "Pa de Crist" que es fa a partir de llavors germinades i del que en parlarem en una propera ocasió. De pans se'n poden elaborar a partir de moltes hortalisses: carabassó, pastanaga, pebrot, etc i es poden condimentar amb forces espècies, al gust de cadascú. El resultat és un pa que recorda molt al que anomenem "pa negre" de sègol típic d'Alemania o dels paisos nòrdics. Amb les hortalisses que escollim haurem de fer un puré al que afegirem les llavors de chia i/o llinosa, senceres, a mig triturar, o be fetes farina, i les espècies que més ens agradin. Amb això elaborarem una massa que després extendrem sobre paper de forn i assecarem al deshidratador. La consistència final del pa dependrà  tant del gruix de la massa com del temps d'assecat. I pot anar des de una consistència tova i elàstica, apropiada per a fer-ne llesques per a sandvitx, fins a una de ben seca i crocant, per fer-ne una mena de crackers.
          Avui us portem la recepta de dos varietats que hem elaborat i que han quedat força bones: una de carabassó, llinosa i sèsam, i un altre, també de carabassó i llinosa, però aquesta vegada amb chia, tomàquet sec, all i orenga.

Ingredients nº1

• 2 carabassons.
• 1/2 got de llavors de llinosa  remullada en la mateixa quantitat d'aigua durant 8 hores i que picarem lleugerament
• 1/2 got de sèsam, mescla de blanc i de negre ben picat
• Sal opcional.

Ingredients nº2

• 2 carabassons
• 1 tomàquet sec
• 1/2 got de llinosa que picarem fins a fer-ne pràcticament farina
• 1/2 got de chia també ben molta
• 1 culleradeta d'all sec
• 1 cullerada de sopa d'orenga
• Sal al gust.

Procediment.

• En el primer cas deixarem el dia abans la llinosa en remull per que vagi deixant anar la gelatina que ens interessa per lligar la massa
• Al matí picarem el carabassó i en farem un puré que deixarem escorrent sobre un colador per que perdi part de l'aigua. Això accelerarà el procés d'assecat de la massa. El suc que ens queda jo l'aprofito al vespre per mesclar-lo en algun liquat.
• Mentre el carabassó s'escorre aprofitarem per picar la llinosa juntament amb l'aigua, però no massa, per que ens quedin algunes llavors senceres. Això dona una certa textura al pa.
• Per altra banda picarem el sèsam, aquesta vegada amb una certa intensitat per que ens quedi quasi una farina. 
• Un cop el carabassó hagi drenat una estona el mesclarem amb les llavors en un bol i ho treballarem fins a obtenir una massa homogènia.

• Tallarem un bocí de paper de forn de la mida de les safates del dessecador i, amb l'ajut d'un corró o d'una espàtula ample estendrem la massa uniformement.

• Un cop ben estesa és recomanable fer-hi uns talls per que després pdem desprendre'n les porcions de pa sense que es trenquin, sobretot si el volem fer molt crocant. En el nostre cas, no el voliem massa sec i l'hem fet d'un gruix de mig centímetre i hem vigilat el temps de cocció per que no s'assequés massa.

• Ara caldrà només deixar-ho assecar fins que obtinguem el pa de la consistència desitjada, i ja el tenim llest per a menjar, en el nostre cas unes 4 a 6 hores.

          Nosaltres l'hem emprat per a untar un formatge d'anacards que teniem recent fet.

 

   

       Pel que fa al segon tipus de pa:

• En aquest cas haurem de moldre tant la llinosa, que no remullarem, com la chia fins a fer-ne farina.
• En quant al carabassó, també en farem puré, però aquesta vegada no l'hi extraurem l'aigua dons ens servirà per hidratar les farines.
• Picarem el tomàquet sec fins que quedi a bocins ben petitets.
• Mesclarem les farines i el puré de les hortalisses, afegirem l'orenga, l'all i la sal i ho barrejarem tal com hem fet en el cas anterior.
• Aquesta vegada, però, deixarem reposar la massa una hora abans d'estendre-la. Durant aquest temps l'aigua de les verdures farà que les farines s'hidratin i obtinguem la gelatina que ho lligarà tot.
• En aquest cas hem procedit a estendre la massa i tallar-la amb l'ajut d'un cutter, amb paper de forn i tot per tal de fer-ne porcions de la mida d'una llesca.

• Ja només queda procedir al deshidratat, que en aquest cas ens ha costat unes 5 hores.

          Nosaltres hem emprat aquestes llesques per a untar-les amb mantega de cacahuet i fer-ne uns sandvitxos de germinats de llentia, tomàquet i olives negres.

          Espero que us hagin agradat aquests curiosos pans i que us facin bon profit!.