Man’ouché. Pa libanès amb zataar

La Man'ouché o Manouche libanès es tracta d'un pa amb una recepta similar al pa pita guarnit amb oli i una mescla d'herbes i espècies anomenada zaatar. La manouche és rica i molt sana i, al Líban, se sol consumir molt en l'esmorzar. El Zaatar és una barreja d'espècies molt comú en la cuina libanesa. Els seus ingredients poden variar una mica d'una regió a l'altra, normalment, es compon de farigola, orenga, sumac, llavors de sèsam i pebre vermell d'Alep. Les manouches se solen presentar de forma circular. Encara que també es pot plegar en 2 o enrotllar com un sandvitx, per omplir-lo amb el que un vulgui, com labneh, tomàquet, menta i olives ...

Ingredients per al zaatar:

• Dues cullerades de farigola preferiblement fresca
• Dues cullerades d'orenga, també millor fresc
• Dues cullerades de llavors de sèsam torrades
• Una cullerada de sumac
• Una cullerada de llavors de coriandre
• Una cullerada de comí en pols
• Una cullerada de pebre vermell (originàriament d'Alep)
• Una mica de sal
• Oli d'oliva verge per untar el pa

Ingredients per a les manouches:

• 400 gr. de farina blanca
• 250 ml. d'aigua temperada
• Una cullerada de mel
• Una cullerada i mitja de llevat sec
• Dues cullerades d'oli d'oliva verge
• Sal al gust

Procediment:

• Picar una mica les llavors de coriandre amb l'ajut d'un morter i mesclar amb la resta de les herbes i espècies. En el nostre cas, com que no disposàvem del pebre vermell d'Alep, l'hem substituït per la mateixa quantitat de harissa en pols.
• Mesclar l'aigua amb la mel i el llevat i deixa-ho reposar una estona per activar-ho
• Afegir-ho a la farina, la sal i l'oli d'oliva. Mesclar i amassar uns deu minuts.
• Deixar reposar en un bol tapat amb paper film durant una hora o fins que veiem que ha doblat la seva mida.
• Tallar la massa en porcions d'uns 80 gr i fer-ne boles que aplanarem amb el corró fins a tindre discos de mig centímetre de gruix.
• Pintar els pans amb l'oli d'oliva i escampar-hi una quantitat generós de zataar.
• Escalfar el forn a 220º i coure els pans durant 7 o 8 minuts i anar-los guardant embolicats en un drap.
• Consumir-los preferentment tot seguit.

Bon profit!.

Amanida de pinya, emmental i pollastre amb maionesa de julivert

L'emmentaler, o emmental tal com es coneix en la seva forma més industrial, és un formatge de pasta premsada cuita elaborat amb llet de vaca, de pasta dura i compacta i amb grans forats. És originari de la vall suïssa de l'Emme («tal» en alemany vol dir vall) al cantó de Berna. Pot arribar a pesar fins a 100 kg i es considera un dels formatges més grans del món. Les primeres mencions que a la vall s'hi feia formatge són del segle XIII, però el primer document que mostra el nom d'emmentaler és del 1542, època en què el formatge es va anar fent gran per facilitar el transport. L'emmentaler és dolç, amb sabor de nous i una textura ferma. A mesura que va madurant, el seu sabor es torna més profund. És flexible i fàcil de tallar o ratllar. Els forats típics de l'emmentaler, d'entre 2 i 4 cm, es formen durant el procés de maduració: la fermentació natural produeix diòxid de carboni, que s'acumula en diverses parts de la massa sense que es pugui escapar. Amb 0,5g de sal per cada 100g de formatge, l'emmentaler té un contingut molt baix de sal per ser un formatge dur, i per tal és el més indicat per al hipertensos que no ens en sabem estar del formatge. Per altra banda conte una quantitat molt baixa de lactosa. Els formatges amb llarga curació van perdent-la progressivament, i per tant son més adequats per aquelles persones que no la toleren bé.

Per a aquesta recepta el ratllarem i el mesclarem amb pinya i pollastre, i l'adobarem amb una maionesa verda per fer-ne una amanida molt fresca i apetitosa que tant podem servir com a un primer plat, o bé com a entrant o aperitiu.

Ingredients per a quatre:

• Mitja pinya
• Dos pits de pollastre
• 160 gr. de formatge emmental
• Una mica de sal i pebre

Per a la maionesa verda:

• Un ou
• Oli de girassol
• Un grapat abundant de julivert ben fresc
• Un raig de suc de llimona
• Una mica de sal

Procediment:

Confegir la maionesa verda tal com en fariem una de convencional però afegint-hi el grapat de julivert finament picat just abans d'incorporar-hi l'oli de manera que es notin poc els trossos però la maionesa agafi un to verd.

Salpebrar i coure a la graella, o bé al microones els pits de pollastre, però tenint la precaució de que no es coguin excessivament per a evitar que quedin massa eixuts.

El secret de l'amanida i del que depen l'èxit d'aquesta, que requereix una mica de paciència és el modo en que hem de tallar el pit de pollastre.

Al obrir amb els dits el pit veureu que transversalment es mig desprenen les fibres musculars de la carn. Es tracta dons d'anar pessigant amb paciència el pit i anar arrencant aquestes fibres per que ens quedin uns filaments, com a molt, d'uns quatre mil·límetres de diàmetre. Això porta més estona que fer-ho barroerament però la textura final en boca és infinitament millor.

El formatge cal ratllar-lo amb un ratllador de broc gros i de manera que ens en quedin tires llargues.

Pel que fa ala pinya, procurar que sigui madura i gustosa i cal tallar-la de manera que de la mitja pinya en fem mitja dotzena de llesques i que a cadascuna a la vegada la tallem en seccions triangulars el mes fines possible.

Mesclar la pinya amb el pollastre i el formatge.

Podeu incorporar-hi la maionesa i presentar-ho remenat, o be amb la maionesa acumulada al damunt.

Bon profit!.

Paté d'escalivada

L'escalivada és un plat ben tradicional que, a casa agrada molt, i que per tant fem tot sovint. Però és un plat que perd força gràcia si no es fa de la manera adequada. Es pot fer escalivant les verdures al forn, però si disposeu de foc de flama, d'una mica de temps i no us fa res fer una mica de merder a la cuina us recomano fortament torrar les hortalisses directament al foc de la flama. Girant-les i tombant-les mica a mica per que la pell es vagi cremant i l'interior quedi tou.
Això els hi dona un regust de fumat inimitable. Jo ho vaig aprendre veient-ho a fer a ma mare pacientment, (eren altres temps) mentre la cuina s'anava omplint de la flaire deliciosa del pebrot i la ceba escalivats.
El paté que us portem es fa pràcticament com es fa un mutabal, però aquí a l'albergínia hi afegirem el pebrot. Ens quedarà un paté que podem servir sobre unes torrades o ens podem menjar a cullerades com si fos una crema de verdures.
Aquí us indiquem les mesures  per a obtenir-ne la quantitat suficient com per a que quatre persones puguin fer-ne un entrant sucant-la en torrades.

Ingredients per a quatre:

• Una albergínia gran
• Un pebrot vermell gran
• Una cullerada de tahina
• El suc d'una llimona
• Una culldta. de comí molt
• Un grapat de julivert
• Un parell de dents d'all
• Un raig d'oli d'oliva verge
• Sal al gust.

Procediment:

• Escalivar les hortalisses tal com ja s'ha descrit, preferentment el dia anterior, o bé, un cop cuites deixar-les refredar un parell d'hores.
• Tallar-les a bocin i posar-les a la processadora d'aliments juntament amb la tahina, el suc de la llimona, el comí i la sal i picar fins aconseguir una pasta més o menys homogènia segons el nostre gust.
• Servir sobre torrades decorada amb una mica de julivert picat unes llesques molt fines d'all i un raig d'oli d'oliva verge.

Ceba i figa caramel·litzades.

Sempre que arriba el final de l'estiu i les figues estan tan bones en menjo tot sovint de fresques i sempre penso que un dia vull cuinar-les o bé incorporar-les a alguna mena de plat salat. I avui ha sigut el dia. He pensat que lligarien molt bé per fer una ceba caramel·litzada amb un toc una mica diferent i m'hi he posat. El resultat ha sigut millor de l'esperat. A quedat una mena de "melmelada" molt apropiada per acompanyar formatges, fumats, foie d'ànec  o qualsevol mena de carn, sobretot les més greixoses.
Jo l'he tastada amb salmó fumat i sobre uns crackers crudivegans de poma, canyella i sèsam. Totalment recomanable.
Cal tenir paciència però per que el caramel·litzat de la ceba porta el seu temps per arribar a estar al punt, i, a demès, redueix molt, o sigui que cal partir d'una bona bossa de cebes per obtenir-ne una quantitat acceptable.

Ingredients:

• Mig kilo o tres quarts de cebes de Figueres
• 250 gr. de figues.
• Una cullerada de sucre morè
• Un pessic de canyella
• Un pessic de sal
• Un pessic de nou moscada
• Cinc cullerades d'oli d'oliva verge

Procediment:

• Pelar les cebes i tallar-les ben fines.
• Treure la polpa de les figues amb l'ajut d'una cullereta.
• Escalfar l'oli en una paella i abocar-hi la ceba. Deixar-la coure remenant fins que es posi una mica translúcida.
• Agregar la polpa de les figues, la sal, la canyella i la nou moscada i remenar fins que es dissolgui i es reparteixi entre la ceba.
• Abaixar el foc al mínim possible. Millor si podeu treballar amb un foc elèctric. Ha d'anar-se confitant a baixa temperatura i durant el temps que faci falta.
• Deixar coure tapant la cassola i remenant de tant en tant fins que agafi un color de caramel fosc. Pot tardar més de dues hores, no perdeu la paciencia i controleu de tant en tant que no s'eganxi.
• Treure del foc i deixar reposar sobre un colador per que es vagi eliminant l'excés d'oli.

Bon profit!

Muhamarah

          Una recepta per als amants del pebrot escalivat, entre els que, per desgràcia no podem comptar en Ferran Adrià, en Xin-xan, i algunes foodbloggeres catalanEs que no mencionarem aquí. Ha de haver-hi gent per a tot.
          En fi, la muhamarah, es un plat originari d'Alep, a Siria i que s'ha estès per tot el llevant i és pot trobar en paisos com Turquia, Liban o Palestina. És semblant a la adjika pròpia d'alguns paisos del Caucas. La base d'aquesta pasta és el pebrot vermell d'Alep ,les nous i farina de galeta, i es condimenta amb diversos additaments segons la seva procedència. Així, pot portar una mica d'all, comí, oli d'oliva, suc de llimona, xarop de magrana o fulles de menta. Com que el nostre pebrot vermell no té el punt de picantor del pebrot d'Alep, podem afegir-hi una mica de pebre de Caiena en pols. Per que la pasta ens quedi realment bona és essencial fer un bon escalivat dels pebrots directament a la flama i no al forn, sempre, es clar, que disposem de cuina de gas. En aquest cas cal encendre la flama al màxim i amb l'ajut d'unes pinces situar el pebrot sobre la flama, deixar que es cremi fins que quedi ben negre i anar-lo girant fins que quedi ben torrada tota la peça. Llavors, tot seguit, però vigilant que no ens quedi cap guspira encesa a la pell, cal ficar-lo en una bossa de plàstic, tancar-la i deixar-lo refredar una bona estona. Aquest procediment ens permetrà extreure amb facilitat tota la pell, mentre que la polpa ens quedarà cuita i amb el clàssic aroma fumat, que és la gracia del plat.

Ingredients per a quatre:

• Un parell de pebrots vermells de bona mida
• 150 gr. de nous. Si poden ser fresques i recent pelades, millor que millor
• Un parell o tres cullerades de farina de galeta o, molt millor, de panko
• Un parell de cullerades soperes d'oli d'oliva verge
• Un raig de suc de llimona
• Una culldta. de pebre de Caiena molt
• Dues culldtes. de comí en pols
• Uns branquillons de farigola fresca
• Una dent d'all
• Sal al gust

Procediment:

• Escalivar els pebrots segons el procediment indicat més amunt, eliminar les llavors i tallar-los a daus petits
• Carregar la processadora d'aliments amb les nous, l'oli, el pebrot, un raig de llimona, l'all picat (sense l'embrió), el pebre de Caiena, el comí i una mica de fulles de farigola fresca, i picar-ho tot plegat, procurant que no quedi una textura exageradament fina.
• Si ens queda amb excés de líquid podem anar-hi afegint el panko fins que la consistència ens sembli l'adequada.
• Decorar amb un raig d'oli, unes nous i uns branquillons de farigola fresca i servir acompanyat de bastonets de pa o torradetes,

Tzatziki de carabassó

          El Tzatziki és una elaboració a base de cogombre i iogurt, present a la gastronomia de molts paisos del Mediterrani oriental. A Grècia i Turquia se sol fer per acompanyar plats de carns com el corder i, també, com a part dels metze (entremesos). És un plat refrescant que a casa agrada molt i que fem tot sovint els mesos de la calor que és quan els cogombres  estan en el seu millor moment. Com que també, però, ens agraden molt els carbassons, se'm va ocórrer de fer-lo amb aquesta hortalissa en lloc del cogombre. El procediment per elaborar el plat és el mateix i el resultat és sorprenentment bo.

Materials per a quatre:

• Tres carbassons petits ben tendres
• Dos iogurts grecs individuals
• Una dent d'all
• Un grapat de menta fresca i d'anet
• Un raig d'oli d'oliva verge
• Sal al gust

Procediment:

• Rentar els carbassons, ratllar-los amb l'ajut d'un ratllador de forat petit. Afegir mitja culldta. de sal, remenar i deixar-los una mitja hora en un colador per a que vagin perdent líquid. Convé, de tant en tant, aixafar-los amb la ma per forçar-los a perdre aigua.
• En una processadora d'aliments posar els dos iogurts, les herbes picades i l'all tallat a bocins ben petits i picar-ho una estona. (Recordeu-vos d'eliminar l'embrió de l'all i així no us repetirà).
• Mesclar el carbassó ben escorregut amb els iogurts i deixar-ho tot plegat a la nevera fins al moment de menjar.
• Consumir-ho ben fresc regat amb un bon raig d'oli d'oliva i decorat amb unes fulles de menta fresca.

Bon profit!

Crema de poma Granny Smith

        La poma Granny Smith  és una varietat de poma que es va crear artificialment a Australia a mitjans del segle dinou, a partir de la hibridació entre les espècies Malus domestica i M. sylvestris.  La "inventora" i que va crear-ne el primer empelt va ser una avia australiana, una tal María Ann Smith Sherwood, i de aquí li ve el nom a la poma de "Granny Smith" (Àvia Smith). Posteriorment el seu cultiu es va estendre per Europa i els Estats Units,
          Son pomes verdes, sucoses, cruixents i àcides. Tot i que a mi no em sembla la millor varietat per menjar crua, el seu punt àcid la fa ideal per posar-la en amanides i altres preparacions. A demés te una característica que la fa ideal per a la cuina i la rebosteria i és que, degut a la seva alta acidesa no s'oxida amb tanta facilitat com les pomes  d'altres varietats.
          La crema que us presentem, totalment apta per a vegans i de molt fàcil confecció està feta amb aquestes pomes i aromatitzada amb llima, gingebre i coriandre. És una crema refrescant adequada per a un sopar d'estiu i pot reemplaçar sense vergonya a les més habituals cremes fredes d'hortalisses.

Ingredients per a quatre:

• Quatre pomes granny Smith
• Dos alvocats madurs
• Una llima
• Un parell de pessics de coriandre fresc picat.
• Mitja culldta. de gingebre en pols
• Sal al gust

Procediment:

• Ratllar la pell de la llima i reservar-la
• Pelar les pomes i els alvocats, tallar-los a daus.
• Posar-ho tot plegat a la processadora d'aliments junt amb el coriandre, el gingebre i un raig del suc de la llima, sense exagerar dons podria potenciar massa l'acidesa de la crema.
• Picar-ho fins a obtindre una massa cremosa. Si considereu que queda massa espès per al vostre gust podeu afegir una mica d'aigua amb prudència fins a aconseguir la consistència desitjada.
• Guardar a la nevera en un bol tapat amb paper film tocant la superfície de la crema per a evitar-ne l'oxidació.
• Servir ben freda en copes altes i decorada amb la pell de la llima ratllada.

Bon profit.

Tapenada a l'orenga

Tenim la sort de viure en la regió biogeogràfica mediterrània on creix l'olivera amb tota naturalitat.  El seu fruit, la oliva, de la que n'hi ha tantes varietats, és força ric en greixos poliinsaturats i, per tant lleugers que donen els olis d'excel·lent qualitat als que estem habituats en la nostra cuina, L'oliva però un cop curada resulta, per sí mateixa, una menja excel·lent. Jo en soc un autèntic fan i una de les preparacions amb oliva que més m'agraden son les olivades o tapenades com diuen els francesos. Son pastes adequades per menjar escampades sobre pa y que es fan aixafant les olives en una base d'oli d'oliva o de mantega, en alguns casos, L'olivada, que és més simple se sol fer sobretot d'oliva negra aixafada en oli. Per contra a la tapenade s'hi solen afegir altres components com tàperes o filets d'anxova, i se'n fa tant d'oliva negra com de verda.
La que us portem aquí l'hem el·laborat amb oliva aragonesa morta, que,,és una de les meves varietats predilectes, a la que hem afegit una petita quantitat de tàperes i un bon grapat d'orenga fresca (per això n'hem anomenat  tapenade i no olivada) i tot plegat ben picat amb el morter en un bon raig d'oli d'oliva verge d'oliva arbequina de Les Garrigues.
És un dip excel·lent com a entrant, però jo us recomano que també el tasteu rebaixat en una quantitat idèntica d'oli com amaniment per a qualsevol amanida verda, o també per afegir-ne una cullerada en qualsevol salsa de tomàquet.

Materials:

• Un quart de kilo d'olives aragoneses mortes
• 50 gr. de tàperes en vinagre
• Un grapat generós d'orenga fresca
• Mig got d'oli d'oliva verge de primera premsada

Procediment:

• És ben senzill. El més pesat potser és treure els pinyols de les olives si no disposeu d'un estri adequat. En aquest cas, un ganivet petit però afilat i paciència.
• Un cop despinyolades les olives posar-les al morter junt amb les tàperes ben escorregudes i l'orenga.
• Començar a treballar amb la ma de morter i quant les olives comencin a estar triturades anar afegint l'oli poc a poc i anar remenant fins que tot plegat es mescli bé i emulsioni.
• Servir acompanyat d'uns bons crostons de pa de pagès torrat, o bé unes torradetes d'espelta, tal com hem fet nosaltres.

Bon profit

Llesca de pa de sèsam amb tomàquet i pernil de verat

          Seguint amb la tònica de la darrera entrada, avui també emprarem un peix deshidratat per a la nostra recepta. En aquest cas serà un pernil el·laborat a partir de verat fresc seguint el procediment descrit en la entrada d'ahir. Farem un bon pa amb tomàquet i pernil, però jugant amb unes altres cartes...
Pot servir perfectament per a un primer plat d'un sopar d'estiu a la fresca.
Per al pa n'hem emprat un de crudivegà fet a base de carabassó, llinosa molta i aromatitzat amb llavors de sèsam crues. I ho rematarem tot plegat amb una mica de tomàquet raff, all adobat, romaní fresc i un bon raig d'oli d'oliva verge.
         Per a fer el pa podeu consultar en aquest mateix blog l'entrada "Pans crudivegans" on en trobareu el procediment. El que estem emprant l'hem fet, tal com ja hem esmentat, amb carabassó, llinosa molta i sèsam cru per decorar-lo.

Imgredients per a quatre persones:

• Vuit llesques de pa de sèsam.
• Un parell verats, que haurem separat en supremes i deshidratat tal com s'ha explicat per tal de fer-ne els pernils.
• Un parell de tomàquets raff
• Un grapat d'alls confitats. Els podeu trobar en qualsevol parada de pesca salada i olives.
• Un ramet de romaní fresc.
• Un bon raig d'oli d'oliva verge.

Procediment:

• Posar un parell de llesques sobre el plat. Tallar el tomàquet a llesques de mig centímetre i distribuir-les sobre les llesques.
• Tallar els alls a làmines ben fines i escampar-les sobre el tomàquet.
• Amb l'ajut d'un ganivet ben afilat, talleu les supremes fent talls inclinats tal com es faria per tallar un salmó fumat. Procureu desprendre-les de la pell del verat. Eliminar qualsevol espina que hagués pogut quedar. Distribuir els filets sobre les llesques de tomàquet,
• Decorar amb una quantitat generosa, tant de romaní com d'oli.

Procureu fer-ho tot plegat i consumir-ho ràpid doncs el tomàquet pot anar estovant el pa i deixarà d'estar cruixent.

Bon profit!

Mos de dàtil amb pernil de seitó a l'oli d'alfàbrega.

          Sempre m'ha agradat molt la combinació de dolç i salat. Trobo que son dos sabors que, contràriament al que es podria pensar, no s'anul·len si no que es potencien. Per altra banda fa temps que estic intentant jugar a donar textures diferents a diversos aliments, sobretot a base de deshidratar-los. Fonamentalment ho faig amb l'ajut d'una deshidratadora que vaig adquirir encuriosit i a la que no paro de treure-l'hi rendiment fent fruita dessecada, pans crudivegans, tomàquets secs, etc. També però m'agrada emprar la deshidratació per immersió i macerat en sal pura per tal de dessecar carns i peixos. En aquest cas tenia uns maquíssims seitons i verats frescos que acabava de comprar a la peixatera, i volia provar de fer-ne una mena de "pernil". Me'n vaig sortir força bé y n'he obtingut un pernill de seitó força bo que he emprat en aquesta recepta, i un de verat amb el que en confegiré una de propera. La que us portem avui son unes mossegades de dàtil amb pernil de seitó amanides amb oli d'alfàbrega que poden anar molt bé per a uns entrants o vermutet de diumenge.

Procediment per deshidratar:

         El procés de deshidratat és el mateix que el que es fa servir, per exemple per fer els típics salmons marinats tant habituals a tota la gastronomia nòrdica, però així com en aquests només es fa un marinat de unes dotze hores, com a molt, jo l'he deixat 48 hores per tal de que els peixos perdessin molta més aigua i la textura final fos més similar a la d'un pernil ben curat.
El procediment és força senzill però laboriós i llarg:

• Cal netejar be el peix. En el cas del verat val la pena que el peixater us el prepari separant-ne les dues supremes i vosaltres posteriorment i amb l'ajut d'unes pinces n'aneu eliminant totes les espines. És però, entretingut i feixuc. Per facilitar la labor jo he optat per un altre procediment. Simplement col·locar la suprema sobre el marbre amb la pell cap avall i amb l'ajut d'un ganivet ben esmolat (jo els faig servir de ceràmica i us els recomano) tallar la suprema longitudinalment per la meitat arran de la sèrie d'espines laterals. Ens quedarà mitja suprema ja desespinada. A l'altre caldrà fer-l'hi un altre tall també arran d'espina i així eliminar-les. El cas del seitó és més fàcil dons només cal separar-ne el cap i les vísceres i, amb els dits mateix és molt fàcil de separar-ne les supremes de l'espina dorsal.
• Precaució. Un cop tingueu els filets nets i desespinats, en ambdós casos, cal posar-los a congelar durant un parell de nits per eliminar els Anisakis que hi pugin haver.
• Descongelar el peix sense pressa.
• Cal fer una mescla de sal i sucre blanc al 50%, que després aromatitzarem. Jo he emprat la pell d'una llimona per als dos tipus de peix, i a demés hi he afegit un bon grapat d'anet fresc per al verat.  Cal fer una bona quantitat de mescla com per a fer una capa base d'un dit de fons en una safata on ens càpiguen tots els filets de peix i per a cobrir-los després amb un altre capa d'uns dos dits.
• Un cop allitats els filets en el seu jaç de sal i sucre i ben coberts amb la resta de la mescla (no sigueu garrepes amb la sal, si feu curt es formarà una salmorra espessa i pastosa que no acabarà de deshidratar el peix), cal posar un bon pes sobre la safata, un brick de llet, per exemple, i deixar-ho tot plegat a la nevera durant 48 hores.
• Un cop feta la deshidratació, cal trencar la sal treure els filets i rentar-los amb aigua abundant per eliminar la sal, deixar-los escórrer i ja els podeu fer servir.  El resultat és un peix aromàtic,a mb el gust concentrat però, paradoxal-ment no massa salat i amb una textura entre gomosa i cruixent força interessant i agradable.

Per a la recepta d'avui necessitarem:

Materials per a sis persones:

• Una dotzena de seitons deshidratats segons el procediment descrit, és a dir 24 filets
• Dos dotzenes de dàtils
• Un grapat d'alfàbrega fresca
• Un raig d'OOVE

Procediment:

• Fer un tall longitudinal als dàtils per tal d'eliminar-ne la llavor. Ens ha de quedar obert com un llibre
• Farcir cada dàtil amb un filet de seitó
• Presentar amanit amb una mica d'alfàbrega ben picada i un bon raig d'OOVE, i servir.

Bon profit.

Fotografies gentilesa de Laura Solanilla  de Cuinejar, qui, a demés ha fet el paper de conillet d'Indies i sembla que de moment no presenta símptomes d'intoxicació, tremolors ni visió borrosa.

 

Nuggets de nyàmera

          La nyàmera, també coneguda com a pataca, topinambur o carxofa de Jerusalem, és una planta del gènere Helyanthus, el mateix que el del gira-sol, que forma un tubercle semblant al del gingebre o la patata. És molt ric en fructosa, però no té fècula, a diferència d'aquella, el que la fa força més apropiada per a diabètics.
          Prové d’Amèrica del Nord. Se'n va difondre el cultiu a tot Europa, on va alimentar milers de persones durant segles fins que va ser desplaçada per la patata, avui omnipresent. Fins fa pocs anys als Països Catalans era una planta molt poc cultivada i que es considerava invasora. Actualment, però,  se'n ha recuperat l'interès i a molts horts s'ha tornat a cultivar a partir de plantes residuals procedents de conreus abandonats de fa anys. Es pot consumir cuita, en forma de purés, sopes o simplement bullida per acompanyar carns o be crua en amanides. El seu gust és fi i sorprenent dons recorda poderosament al de la carxofa.

Ingredients per a uns 15-20 nuggets:

• 250 gr. de nyàmeres
• 200 gr. d'arròs bullit
• Cinc dents d'all
• Dues cullerades de ceba confitada
• Dues cullerades ben plenes de farina de cigró
• Sal al gust
• Oli de gira-sol
• Panco per l'arrebossat

Procediment:

• Pelar les nyàmeres amb paciència, rentar-les i tallar-les en llesques ben fines
• Escalfar en una paella tres cullerades d'oli de gira-sol. Afegir-hi la ceba confitada. Si no en disposeu podeu emprar ceba crua i fer-la suar una estona en l'oli afegint-hi al cap d'uns minuts una culleradeta de sucre morè.
• Afegir l'all picat i, quan comenci a daurar-se, afegir també les nyàmeres.
• Daurar-les una mica amb l'oli i, tot seguit afegir-hi mig got d'aigua i deixar-les coure tapades a foc baix. Deixar coure durant uns vint minuts amb la precaució d'anar-hi afegint petites quantitats d'aigua per a evitar que s'enganxin.
• Un cop cuites, deixar-les refredar, afegir-hi l'arròs i picar-ho tot plegat amb un robot de cuina.
• Passar la massa a un bol i afegir-hi les dues cullerades de farina de cigró. Treballar la massa fins que quedi homogènia. Si ens sembla que ha quedat massa líquida podem afegir-hi una mica més de farina.
• Amb les mans mullades agafar grapadets de la massa i donar la forma als nuggets.
• Passar-los per abundant panko i fregir-los en força oli calent.
• Escòrrer sobre un paper absorbent i servir acompanyats d'amanida i de la salsa que més us agradi.

Bon profit!

Falàfel de mongeta negra

El falàfel, tot un clàssic de la cuina d'Orient pròxim, on se sol fer principalment de cigrò o de faves. De fet quasi qualsevol llegum és susceptible de ser "falafelitzada". Aqui us en portem uns fets a base de "frijoles" les mongetes negres tant habituals a la cuina mesoamericana.

Podeu gaudir-los sols o bé tal com solen menjar-los a Israel en entrepà de pa de pita, amb amanida i la salsa tagine, el·laborada amb sèsam. En el nostre cas els hem acompanyat d'un amanit de tomàquet, enciam i llentia germinada amb vinagreta de mostassa, pa crudivegà de carabassó i pastanaga, i una mica de salsa de iogurt.

Ingredients per a uns vint falàfels:

• 250 gr. de mongetes negres seques
• Una ceba mitjana
• Un dent d'all
• Una cullerada de comí en pols
• Una culdta. de coriandre en pols
• Mitja culldta. de pebre negre
• Mitja culldta. de fenigrec en pols
• El suc d'una llimona
• Un grapat de julivert
• Dos cullerades d'oli d'oliva
• Oli de gira-sol per a fregir
• Sal al gust

Procediment:

• Posar les mongetes en remull durant 24 hores.
• Un cop les mongetes remullades, escórrer-les i picar-les juntament amb la ceba tallada a bocins petits, l'all i la meitat del julivert fins aconseguir una massa lleugerament granulada.
• Passar la massa a un bol, afegir-hi el suc de llimona, l'oli, les espècies, la sal i la resta del julivert picat.
• Treballar la massa fins que tot plegat s'homogeneïtzi.
• Amb les mans untades amb una mica d'oli agafar cullerades ben plenes de la massa i fer-ne mandonguilles que després aplanarem una mica pels extrems.
• Deixar els falàfels reposant una mitja hora sobre un drap blanc o paper absorbent per que perdin l'excés d'humitat.
• Fregir-los en abundant oli calent i tornar-los a deixar uns minuts sobre paper absorbent per que perdin, en aquest cas, l'excés d'oli.

Rotllets de calçot i alga nori en tempura

   

     Entrem de cap en la temporada dels calçots. Lo habitual és consumir-los a la brasa, que hi estan la mar de bons. Sempre solem acompanyar-los en aquestes ocasions amb la seva clàssica salsa. Quan que vaig a una calçotada, però, sempre me'n menjo un o dos "a pel" dons trobo que tenen un gust intens i molt bo. Un sabor que em recorda amb la ceba tendra i em fa pensar, enseguida, en la cuina japonesa, on l'empren tant sovint per a decorar o acompanyar diferents plats. Em va semblar bona idea, dons, fer-ne alguna preparació amb un toc oriental. Els he fet al vapor, marinats per unes hores en una vinagreta de mirin, enrotllats en alga nori i, en acabat arrebossats en tempura. Per sucar-los al final en la clàssica salsa de calçots de la qual podeu trobar-ne una mostra en aquesta entrada del blog.
     Si voleu, però alleugerir una mica la recepta, al estar cuits els calçots, es poden consumir també sense arrebossar-los i estan també força bons.
     Poden ser un bon entrant per un àpat o un bon platet per a un aperitiu.

Ingredients:

• Calçots (només la part blanca)
• 2 o 3 fulles d'alga nori
• Uns quants branquillons de porradell
• 2 cullerades d'oli d'oliva verge
• 2 cullerades de salsa de soja
• 2 cullerades de mirin
• Farina blanca
• Aigua ben freda
• Oli de gira-sol per fregir

Procediment:

• Netejar els calçots. Eliminar-ne les capes externes i la part verda que podem guardar per fer-ne una crema de calçots, per exemple. Tallar-los a bocins  d'uns cinc centímetres.
• Coure els calçots al vapor durant vint o vint i cinc minuts sense sal, dons l'alga nori i la salsa de soja ja n'aporten prou a la preparació.
• Mesclar l'oli, la salsa de soja i el mirin i batre-ho tot fins que quedi ben mesclat.
• Posar a marinar els calçots en aquesta mescla i deixar-los una nit a la nevera.
• Tallar l'alga nori en bocins de uns cinc per sis centímetres.
• Enrotllar cada bocí de calçot amb l'alga nori i lligar-lo amb un bri de porradell.
• Amb la farina blanca i aigua ben freda (quasi gelada) preparar la mescla per l'arrebossat. Ha de quedar amb la consistència d'una crema de llet espessa).
• Arrebossar els farcells, en una paella fonda o fregidora, escalfar oli abundant i fregir-los fins que comencin a enrossir.
• Desgreixar sobre un paper absorbent i servir sols o acompanyats de la salsa de la vostra elecció.

     Bon profit!

Carpaccio de Portobello

          Els xampinyons Portobello (Agaricus brunnescens) son una varietat de bolet de cultiu força bona. Son de la família del xampinyó blanc (Agaricus bisporus) al que potser estem més habituats. A diferència d'aquests, però, tenen el sombreret marró, un sabor més delicat i una carn més ferma i tersa. Això darrer els fa ideals per fer  a la graella o be consumir-los crus i laminats, incorporats en amanides o en carpaccio com és el nostre cas.

          Així dons us portem un carpaccio d'aquest bolet amb formatge parmesà. Un plat simple, fàcil de preparar, deliciós i que és ideal com a entrant lleuger ideal per complementar algún segon plat pesat i consistent.

Ingredients per a quatre comensals:

• 250 gr, de xampinyons Portobello
• Una cunya de formatge de Parma
• El suc de dues llimones
• Pebre negre molt
• Oli d'oliva

Procediment:

• Amb l'ajut d'un paper de cuina o d'un drap humit netejarem els xampinyons per eliminar qualsevol resta de terra i els hi tallarem la base del peu, que, de vegades, pot resultar massa dura.
• Tallarem els bolets a làmines lo més fines possible i les distribuirem en els plats dels comensals formant una capa més o menys uniforme.
• Els regarem abundosament amb el suc de les llimones i hi escamparem una mica de pebre negre. Ho deixarem reposar
• Al moment de servir ratllarem el parmesà i l'escamparem sobre la capa de bolets.
• Per acabar amanirem amb un bon raig d'oli d'oliva verge i servirem.

          Bon profit!

       

       

Trianglets vegans de blat escairat

   

    Com que encara conservaba la meitat del blat de moro escairat que ens van

regalar a Olvan, al Berguedà, a la trobada de blogaires del món de la cuina: "Berguedanyam2016", organitzada per l'Anna Fornell, se'm va ocórrer que potser podria treballar-lo com una llegum per, emprant-lo cru i remullat, fer-ne una mena de falàfel. Vaig posar mans a l'obra i el vaig processar amb el robot de cuina junt amb força cilantre, all, comí i suc de llimona. Malauradament la massa resultà excessivament humida i els intents de fer-ne porcions i fregir-la sense la protecció d'un arrebossat van fracassar. Vaig optar llavors per el "plan B" que era fer-lo al forn. Aquesta vegada el resultat em va agradar. Va quedar d'una textura espessa però suau i amb l'aroma mescla del cilantre el comí i la llimona com els clàssics falàfel. Els vam servir acompanyats d'una mica de quètxup crudivegà, i ens els vàrem cruspir...

Ingredients:

• 300 gr. de blat escairat 
• Una llimona
• Un grapat generós de cilantre
• Una cullerada sopera de comí en pols
• Dos dents d'all
• Sal i pebre al gust

Procediment:

• Deixar en remull el blat escairat durant 48 hores. I coure'l al vapor durant una hora. 
• Processar el blat de moro en un robot de cuina juntament amb el suc de la llimona, el comí, l'all, el cilantre i la sal i el pebre, fins a obtenir una massa homogènia
• Dividir la massa en porcions que ens càpiguen en el puny de la mà i formar els triangles manualment o amb l'ajut d'un motlle.
• Coure-les al forn precalentat a 200º durant uns 45 minuts.

   Servir sobre un llit de juliana d'enciam romà i acompanyar-les de quètxup.

Bon profit.

Fataier d'espinacs

           

     
           Els fataier són una mena de pastissets típics de la cuina àrab que es solen farcir de formatge tipus feta o d'espinacs, per exemple. Recorden les nostres "empanadilles" clàssiques d'espinacs a la catalana, però no duen ni panses ni  pinyons si no una mescla de ceba, oli d'oliva, llimona, herbes i espècies. Se'n poden trobar variants en paisos com: Líban, Síria, Egipte, Jordània, Israel i Palestina. En el nostre cas els farem amb espinacs (Fataier sabanekh) a l'estil en que se solen fer en aquest darrer país. Per al farcit ens hem basat en la recepta de la MahaYakoub a Youtube. Els palestins solen afegir-hi una bona quantitat de Za'tar. El Za'tar és una planta originaria de la regió, el Origanum siryacum, de la mateixa família que les nostrades orenga i farigola, però de fulla una mica més gran i tendre. Com que aquí no n'hem pogut aconseguir hem afegit al farcit una mica de farigola i orenga fresques. Entre les espècies que s'hi posen volem destacar el sumac. Prové  d'una herba, la Rhus aromatica  i és un condiment molt apreciat a l'Orient pròxim, però difícil de trobar a la nostre terra. Per sort en teniem un potet  a casa que l'amiga Laura de Cuinejar, viatgera impenitent, ens va portar en un dels seus viatges estivals. (Em sembla recordar que de l'Iran). Tenia moltes ganes d'emprar-lo en alguna recepta i els Fatayer n'han sigut l'excusa. El sumac i la llimona donen al farcit un punt àcid molt agradable.

Ingredients (per a uns 24 fataier):

Per al farcit:

• 500gr. d'espinacs
• 1 ceba
• 2 cullerades d'oli d'oliva
• Un grapat de farigola, a ser possible,fresca
• Un grapat d'orenga, a ser possible, fresc
• 1 culldta. de pebre negre molt
• 1 culldta. de canyella en pols
• 2 culldta. de comí
• 2 culldta. de sumaq
  
• Sal al gust
• Una llimona

Per a la pasta:

• 350gr. de farina
• 1 i 1/2 culldta. de llevat en pols
• 1 culldta. de sucre
• 1/2 culldta. de sal
• 240 ml. de llet d'avena tèbia
• 80 ml. d'oli d'oliva
  

Procediment:

• Mesclar el llevat amb el sucre i una mica de la llet d'avena i deixar-ho reposar uns 15 minuts.
• Mesclar la farina amb la sal i la mescla de llevat i sucre. Tot seguit incorporar l'oli i la llet d'avena tèbia i mesclar-ho amb una espàtula fins que comenci a desprendre's  del recipient. A partir d'aquí treballar la massa amb les mans fins que
  
  estigui homogènia i elàstica.
• Deixar la massa reposant durant mitja hora tapada amb paper film i un drap.
• Mentre la massa puja toca preparar el farcit. Tallar els espinacs ben menuts, afegir-hi mitja culleradeta de sal i remenar-los una estona. Acabar exprimint-los per eliminar-ne part de l'aigua.
• Tallar la ceba ben menuda i incorporar-la als espinacs juntament amb el grapat de farigola i orenga.
  
• Mesclar-les espècies en dos cullerades d'oli d'oliva i incorporar-ho als
• espinacs.
• Un cop la massa ha reposat caldrà aplanar-la ben fina amb el corro i, amb l'ajut d'una tassa o un motlle anar tallant-ne tants cercles com podem.
• A cada cercle de massa hi posarem una cullerada de farsa i els anirem doblegant sobre sí mateixos per tres costats embolicant la pasta. Al final tindrem uns farcellets en forma de tetraedre aplanat.
• Enfornar i coure a 220º fins que veiem la massa enrossida (uns 15-20 minuts). 

Remenat de porro i pastanaga especiat

         
          Us portem avui un remenat de wok ben gustosa i que és una recepta d'aprofitament. És, més aviat un plat de tardor, dons, típicament la fem a l'època dels porros i les pastanagues i hi solem afegir unes castanyes. Ara en primavera, però, la podeu confegir emprant qualsevol altre fruit sec: nous, ametlles o avellanes, per exemple, Emprarem la part verda dels porros que, per el general sol anar a parar a la brossa, però que, ben cuinada és molt gustosa i aquell parell de pastanagues que tothom tenim abandonades en un racó del calaix de les verdures, d'aquí lo de "recepta d'aprofitament".
És un primer plat excel·lent que també pot funcionar molt bé com acompanyament d'unes hamburgueses o mandonguilles vegetals, per exemple.


Ingredients.

• La part verda de tres porros
• 3 pastanagues
• Un grapat de castanyes, nous o anacards
• 3 cullerades d'oli de coco
• 1 cull. de cafè de gingebre en pols
• 1 cull. de cafè de coriandre 
• 1 cull. de cafè de ají molt o pebre vermell picant
• 1 cull. de cafè de curri
• 1 cull. de cafè de llavors de comí
• Sal al gust.

Procediment:

• Torrem una mica les castanyes o els fruits secs que volguem. En reservem la meitat de senceres i la resta les piquem a bocins no massa petits.
• Posem a escalfar el wok amb tres cullerades d'oli de coco, o oliva, si no en disposeu. 
• Un cop calent farem un massala afegint-hi totes les espècies i remenant-les en l'oli fins que comencin a desprendre aroma
• Afegirem el porro que haurem tallat en juliana ben fina i, tot seguit les pastanagues ratllades i les castanyes a bocins.
• O farem coure uns 10-15 minuts a foc viu, sempre remenant, "stir friyng", com diuen en anglès, fins que veiem les verdures tendres. Personalment m'agrada que quedin una mica "al dente". Si us sembla que queda molt sec o se us enganxa al wok tingueu la precaució d'anar afegint petites quantitats d'aigua.
• Un cop cuit ho servirem decorat amb les castanyes senceres que teniem reservades.

          Nosaltres ho hem menjat acompanyat d'unes llesques de pa de cereals amb sèsam.
          Bon profit i fins a la propera!.

Curri de carabassa

          Avui una recepta d'inspiració hindú per aprofitar que ara les carabasses estan tan bones, lleugerament modificada per fer-la totalment vegana. Molt bona per a fer un ápat acompanyada amb una mica d'arròs blanc o amb pa chapati o de cigrons.

Ingredients:

• 600 gr. de carabassa.
• Una ceba gran
• Un parell de cullerades de concentrat de tomàquet
• Un dit de gingebre fresc
• 4 cullerades d'oli
• 2 tasses d'aigua filtrada
• 1 tassa de llet de coco
• El suc de mitja llimona
• 1 cullerada de maizena
• 1 cullerada de llavors de comí
• 1 cullerada de mango en pols
• 1 cullerada d'all en pols
• 1 cullerada de pebre vermell picant
• 1 cullerada de garam-massala
• 1 cullerada de sucre de coco
• 1 culleradeta de sal

Procediment:

• Tallar la carabassa en cinc o sis bocins i passar-los per el microones un parell de minuts cada peça. Això farà que sigui molt més fàcil pelar-los. Tallar en daus de dos o tres centímetres.
• Escalfar una cassola amb l'oli d'oliva. (En la recepta original els hindús solen emprar mantega clarificada o "gee", però nosaltres podem emprar, o bé l'oli d'oliva o margarina vegana).
• Torrar mig minut les llavors de comí per augmentar-ne l'aroma i afegir tot seguit la ceba ratllada per fer-la enrossir una mica.
• Quan la ceba comenci a transparentar  afegir el gingebre ratllat, el pebre vermell, l'all i el mango en pols. el sucre de coco, el tomàquet i la sal, i sofregir-ho tot tres o quatre minuts. De pols de mango potser és difícil trobar-ne. Nosaltres l'hem obtinguda deshidratant mango i picant-lo en un molinet de cafè. 
• Incorporar la carabassa a la cassola i fregir-la una estona.
• Mentrestant escalfar la llet de coco en un cassó, deixatar la cullerada de maizena en una mica de llet freda i incorporar-la quan la resta estigui calenta. Remenar una estona fins que la mescla espessi. Reservar.
• Un cop la carabassa hagi fregit una mica incorporant les aromes dels condiments afegir les dues tasses d'aigua i la cullerada de garam-massala, abaixar el foc, tapar la cassola i deixar coure uns deu minuts o fins que veiem que la carabassa s'ha estovat lo suficient.
• Incorporar la llet de coco, remenar, deixar acabar de coure uns tres o quatre minuts.
• Servir acompanyat o sobre una mica d'arròs blanc.

          Bon profit!

Farcellets vietnamites vegans

   

 
          Us portem avui una mena de farcellets dels que ja us havíem parlat en un altra ocasió, els rotllets de paper d'arròs típics de la cuina vietnamita, però aquest cop els hem fets totalment vegans. Aquesta mena de rotllets es fan amb unes oblies de paper d'arròs que es poden trobar en comerços de menjar oriental i que, un cop rehidratades,  es poden farcir de quasi qualsevol cosa i menjar-se crues o fregides. Poden ser un altra forma de menjar amanides i tenen un aspecte i una textura molt originals.

Ingredients per a dos persones:

• 6 oblees de paper d'arròs grans
  
• 1 pastanaga
• 1 grapat de canonges
• 1 pebrot groc
• 200 gr. de tomàquet xerri
• Unes fulles de coriandre
• Crema de pistatxos o de cacauets
• Uns quants cacauets i/o nous
• Una culleradeta de pebre picant
• Una llimona
• Sal al gust.

Procediment.

• Per muntar els nostres rotllets primer cal rehidratar les oblies. En un plat
  
  ample ple d'aigua hi submergirem les oblies durant uns segons fins que es tornin elàstiques. Això sol passar al cap de pocs segons. Cal no deixar-les massa en aigua per que llavors s'estoven massa i es poden trencar amb facilitat. Per això val més la pena fer-les com a molt de tres en tres.
• Un cop hidratada la oblia la estendrem sobre el marbre, o millor sobre un drap una mica
  
  humit, i amb un tros de paper de cuina assecarem l'excés d'aigua.
• Estendrem una mica de crema de fruits secs per sobre. Nosaltres n'hem fet de cacauet i de pistatxo, però també pot anar bé d'ametlla o avellana, sempre que no portin sucre.
• Després ho farcirem amb els ingredients al nostre gust. Nosaltres hi hem posat pastanaga, canonges, pebrot groc, tomàquet
  
  xerri i una mica de coriandre. En els que hem fet amb crema de cacahuets també n'hi hem posat uns quants de sencers, mentre que en les que hem fet amb crema de pistatxo hi hem posat unes nous.
• Ho amanirem amb un bon raig de suc de llimona o llima i una mica de sal i pebre vermell picant i tancarem el rotllet, primer tombant les puntes cap a dintre a fi de que no s'escapi el farcit i després acabant-los d'enrotllar a lo llarg.

          Espero  que ho trobeu bo. Bon profit!!