Lasanya de papadums

Fa uns mesos vaig fer papadums, un pa de farina de cigró típic hindú per la festa de les noces de ma filla. S'elaboren fen una pasta amb farina de cigró i aigua, condimentada amb sal, llavors de comí i flocs de pebre picant. S'amassa una estona i després s'estén i se'n tallen cercles que posteriorment es couran en oli. Es poden deixar assecar al sol per guardar-los i coure'ls al moment. Jo en vaig fer una fornada i vaig cometre l'error d'assecar-los amb la deshidratadora i em vaig passar. Total que els primers que vaig fregir van sortir dus com una pedra. Vaig decidir de fer-ne de nous i aquests els vaig deixar en una bossa amagats al calaix.
Un d'aquests dies de confinament, remenant la cuina van reaparèixer i vaig pensar que els havia d'aprofitar. Com que el problema era que eren massa deshidratats la solució era rehidratar-los de nou, i me'n vaig fer un grapat bullits i amanits amb una mica de mantega i formatge ratllat. Va resultar força bo i se'm va ocórrer que podia ser un bon substitutiu de la pasta per fer lasanyes per  persones amb celiaquia i, per tant no poden menjar farines de blat.

Ingredients per quatre:

• 1/2 kg. de papadums deshidratats.
• 250gr. de formatge ratllat, cheddar o emmenthal
• 400 gr. de tomàquet triturat
• Una ceba de Figueres
• Un grapat d'alfàbrega
• Dos cullerades de llavors de comí
• Una nou de gingebre fresc
• Una cullerada de harissa fresca o pebre vermell picant
• Oli d'oliva
• Sal al gust

Procediment:

• Bullir els papadums en força aigua i una mica de sal durant 8-10 minuts. Escórrer, remullar amb aigua freda i deixar apart submergits en aigua per evitar que s'assequin.
• Torrar uns minuts les llavors de comí en una paella amb oli fins que comencin a petar i desprendre aroma. Afegir la ceba picada, abaixar el foc i deixar enrossir la ceba durant uns minuts. Incorporar-hi el gingebre ratllat i la cullerada de harissa i l'alfàbrega picada. Deixar coure a foc ben baix uns minuts més. Afegir el tomàquet triturat, rectificar de sal, tapar la paella i deixar coure a foc baix fins que reduir i espessir el sofregit.
• Untar una safata pyrex amb una mica d'oli i anar afegint-hi capes de papadums, salsa i formatge fins a omplir-la. Rematar amb una capa de formatge. Coure al forn 25 minuts a 180º.

Fideus shirataki amb bolets maitake

Els fideus shirataki:
          Es tracta de fideus molt populars al Japó, fets, com el "konnyaku", a partir de farina de la rel del konjac (Amorphophallus konjac).

 
          Son blancs i una mica translúcids. Son compostos pràcticament d'aigua i una fibra soluble, el "glucomanan". Son per tant molt digeribles i, a diferència de la pasta tradicional feta de farina de blat, molt baixos en hidrats de carboni i calories. Això els fa ideals per a substituir a les pastes tradicionals en dietesd'aprimament. A demés tenen la propietatpoden ajudar a controlar la glucèmia en individus diabètics. També és força adequat per als celíacs ja que no conté gluten.

          Els fideus Shirataki es poden trobar en comerços orientals, tant en formes seques com humides. Quan es compra en humit, venen empaquetats en un líquid. Poden tenir un aroma una mica desagradable, com de peix. Això se soluciona simplement escorrent-los, escaldant-los un minut en aigua bullent amb sal i tornant-los a escórrer. Es poden utilitzar llavors incorporant-lo a alguna sopa o be saltejant-los un parell de minuts per a menjar-los secs o be acompanyats d'alguna salsa. Nosaltres els hem ajuntat amb uns bolets maitake.

Els bolets maitake:

          Conegut entre nosaltres com a "gírgola del castanyer", el maitake (Grifola frondosa) és un bolet originari del nord del Japó, però que actualment es cultiva tant a Europa com als Estats Units tant per les seves qualitats alimentàries com medicinals. Resulten molt adequats per fer saltejats o a la planxa.

Ingredients per a dos persones:

• 250 gr. de bolets maitake
• 250 gr. de fideus shirataki
• 1 dau de gingebre
• 2 dents d'all
• 5 cullerades d'aigua
• 3 cullerades de salsa de soja
• 1 cullerada de mirin
• 1 cullerada de vinagre d'arròs
• 1 cullerada de xarop d'agave
• 1 culleradeta de maizena
• 1 culleradeta d'oli de sèsam
• 1 culleradeta de tabasco o be salsa de jalapenyos
• 1 grapat de coriandre

Procediment:

• Preparem en un got una mescla feta amb l'aigua, la salsa de soja, el mirin, el vinagre d'arròs, l'oli de sèsam i la salsa de jalapenyos. I en un got apart dissolem la maizena en una cullerada d'aigua. Ho reservem.
• Ratllem el gingebre i l'all i també ho reservem.
• Rentem els fideus i els escaldem tal com hem comentat. Un cop escorreguts de nou, escalfem un wok amb una cullerada d'oli d'oliva, hi fem daurar la mitat de l'all i el gingebre uns segons i els sofregim durant un parell de minuts.
• Traiem els fideus del wok, afegim la resta d'oli, l'all i el gingebre i passem a sofregir els bolets durant dos o tres minuts. Hi afegim la mescla que teniem preparada i els hi donem unes quantes voltes més abans de fer-los escórrer i servir-los al costat dels fideus.
• Afegim al líquid que ens ha quedat al wok la maizena dissolta. Remenem i just quan comenci a fer-se espessa, avoquem la salsa sobre els fideus i els bolets.
• Presentem el plat amb una mica de coriandre picat.

          Espero que us agradi i us faci bon profit!.

Fideus soba amb bolonyesa de soja

          Una variant vegana dels clàssics spaguetti a la bolonyesa. En lloc dels habituals fideus de farina de blat em emprat fideus "soba".

   
          Son aquests uns fideus fets bàsicament de farina de fajol molt populars al Japó (i , conseqüentment, degut a la popularització de tot el que vingui d'aquell país cada cop més fàcil de ser trobats a les nostres botigues i supermercats). Al ser fets de fajol no contenen gluten sent aptes dons per als celíacs. Hi ha que tenir la precaució però, de mirar-ne la composició exacte a paquet abans de consumir-los dons no és inhabitual trobar algunes marques que barregen una part de farina de blat amb la de fajol amb lo qual deixen de ser adequats per als intolerants al gluten.
          Per fer la salsa bolonyesa a l'estil vegà hem substituït la carn per soja texturitzada. Te un aspecte molt similar al de la carn picada i una quantitat de proteïnes fins i tot més elevada. És preferible però empra-la de cultiu ecològic dons la majoria de productes de soja convencional solen provenir de cultius transgènics. Personalment no tinc la certesa de que els productes d'origen transgènic tinguin que ser forçosament nocius, però aquí queda dit per si les mosques.

Ingredients:

• 150 gr. de fideus soba
• 200 gr. de soja texturitzada
• 250 gr. de tomàquet triturat
• 1 porro
• 1 ceba tendra
• 1 pebrot italià
• 1 dau de gingebre
• 1 culleradeta de pebre vermell picant, pàprica o ají molido
• 1 cullerada de sucre morè
• 1 cullerada d'orenga
• Oli d'oliva verge
• Una dent d'all
• Sal al gust

Procediment:

• EL primer que cal fer és coure la pasta en aigua abundant i una mica de sal, si així ho voleu. Un cop l'aigua bulli hi submergirem els soba no més de 5 minuts. Tot seguit els traurem del foc i els rentarem sota el raig d'aigua per parar-ne la cocció i eliminar-ne part del midó. Els deixarem escorrent i els reservarem.
• Posarem la soja texturitzada en remull durant uns deu minuts per que es vagi hidratant. L'escorrerem en un colador apretant-la amb la ma com qui vol escòrrer una esponja per tal d'eliminar tot l'excés d'aigua possible.
• Ratllarem el gingebre. Posarem oli a escalfar en una paella i el saltejarem un parell de minuts.
• Tot seguit afegirem la soja texturitzada saltejant-la uns minuts més, per, seguidament afegir-hi la ceba i el porro tallats finament en juliana.
• Un cop enrossides les verdures hi abocarem el tomàquet triturat, la cullerada de pebre vermell, el sucre i l'orenga i deixarem que es vagi sofregint a foc molt baix una bona estona.
• Pocs moments abans de servir, picarem l'all i una mica més de gingebre i els saltejarem en una mica d'oli on, tot seguit hi abocarem els fideus que teniem reservats per tal d'escalfar-los de nou i fregir-los una mica.
• Els emplatarem coberts generosament amb la salsa bolonyesa i decorats amb una mica de pebrot italià a daus que donarà un toc fresc al plat.

          Que aprofiti i fins a la propera!

Fideus soba amb hortalisses

          La cuina japonesa empra tota una serie de variants de fideus en diverses preparacions tant fredes com calentes. Els "soba" en son uns dels més habituals. S'elaboren amb farina de fajol (trigo sarraceno, en castellà), que és el que els dona la seva típica coloració amarronada. Encara que n'hi ha de fets exclusivament amb aquesta farina, en la majoria dels casos se sol mesclar amb farina de blat en una proporció de 8 parts de fajol per 2 de blat, per tal de donar-los una certa elasticitat, gràcies al gluten del blat. Per tant, celíacs atenció: empreu únicament la varietat anomenada "towari  soba" o "juwari soba", que sí son de fajol al 100%.

          Generalment els soba solen menjar-se freds o calents, acompanyant un caldo, per exemple, però no solen fer-se saltejats amb verdures. Aquí a LaFábrica, com que som uns fotuts iconoclastes que no respectem res em fet precisament això: saltejar-los al wok amb unes quantes verduretes, i el resultat ha sigut força  interessant.

Ingredients:

Per a dos comensals una mica afamats, que és el nostre cas

• 150 gr. de fideus soba.
  
• Un tros de 2 o 3 cm de gingebre.
• Un tall de col.
• Un pebrot verd.
• Un parell de pastanagues.
• Una ceba tendra.
• Un carabassó petit.
• Uns quants trossos de bròquil.
• 2 cull soperes de salsa de soja.
• 1 cullerada sopera de Mirin.
• 2 cullerades soperes de sucre morè.
• Oli d'oliva .
• Sal.
• Un parell de culleradetes de sèsam blanc

Les hortalisses les podeu canviar per aquelles que us vinguin més de gust o afegir-ne d'altres,

Què cal fer:

• D'entrada cal bullir la pasta. En una olla amb aigua força abundant i no més de 5 minuts. Un cop bullida l'escorrerem i la submergirem amb un colador en aigua freda, on la rentarem per tal d'eliminar l'excés de midó. Ho escorrerem i ho deixarem refredar.
• Tallarem les verdures a tires fines .
• Mentrestant escalfarem el wok fins que sigui ben calent i en una mica d'oli d'oliva (dos o tres cullerades) daurarem una mica el gingebre que haurem ratllat.
• Tot seguit anirem incorporant les verdures per a saltejar-les sense deixar de remenar. Començarem per la ceba i quan estigui rossa hi afegim el sucre moré i el deixem dissoldre i començar a caramel·litzar-se una mica. A partir d'aquí anirem incorporant la resta d'hortalisses, des de les més dures a les més tendres. En el nostre cas hem començat per la pastanaga, el bròquil, i el carabassó, (hem deixat el pebrot, que incorporarem a darrera hora per que ens doni un toc cruixent al plat.
• Mentre anem sofregint les verdures podem incorporar algun raig d'aigua per evitar que  se'ns enganxin.
• Ha arribat el moment d'afegir la salsa de soja i el mirin (o bé una mica de vinagre), el pebrot i, per fi, els fideus, que sofregirem uns minuts amb les verdures i el seu  suc.
• Servirem en bols individuals decorats amb una cullerada de sèsam blanc.

I ja ho tenim. Que aprofiti!

Späetzle de farina de cigrons

          Els "späeztle" son una mena de pasta a l'ou, típica del sud d'Alemania, Alsacia, Àustria i Suíssa. Sol menjar-se fresca, recent feta a casa i amanida de diferents formes, però sobretot amb mantega i formatge fos. Té un aspecte coriòs, com de fideu una mica deforme. Això es deu a que s'elabora fent passar la massa per una mena de premsador foradat i fent-la caure sobre l'aigua bullent de manera que immediatament qualla formant aquesta mena de fideus irregulars. A casa en fem de tant en tant des de que fa uns quants anys visitarem a un bon amic, de Karlsruhe, al land de Baaden-Württenberg, en Johannes, qui ens va rebre amb un bon plat d'aquesta especialitat de la zona. Va veure que ens va agradar tant que ens va regalar el seu premsador per que un cop a casa ens en poguéssim tornar a fer. 

          Us presentem avui una variant d'aquests fideus que hem el·laborat amb farina de cigrons en lloc de l'habitual de blat.

Ingredients:

• 300 gr. de farina de cigrons
• 200 cl. d'aigua
• 3 ous sencers
• Una mica de nou moscada, pebre i sal.

Procediment:

• El·laborem la massa batent els ous amb l'aigua, la sal el pebre i la nou moscada i incorporant la farina fent-la passar per un colador per que no ens faci grumolls.

• Posem aigua a bullir en una olla amb una mica de sal.
• Un cop l'aigua sigui bullent, omplirem el premsador amb un cullerot de massa i el premsarem deixant caure la massa sobre l'aigua bullent. (Si no disposem de l'estri podem fer-ho fent passar
  
  la massa per els forats d'un escorredor de verdures ajudant-nos a mà una ma de morter. No va tant be com el premsador però fa el fet).
• Al caure la massa a l'aigua, aquesta deixa de bullir uns segons. Esperem que reprengui el bull, esperem uns 10 segons, durant els quals els fideus recent quallats començaran a surar, i amb una escumadora els anem retirant i els deixem en una font.
• Tornem a repetir l'operació fins que acabem tota la pasta.
• Si els volem fer amb formatge (Käse-späetzle), val la pena afegir
  
  una mica de formatge, per exemple emmental ratllat i mantega després de cada cullerada de massa quallada que posem al bol, de manera que s'anirà fonent i mesclant-se amb els fideus.

          La farina de cigró els dona un gust força agradable, però fets de manera convencional també queden força bons, tant per menjar com a plat amb qualsevol amaniment típic per pasta, com el pesto o la salsa bolognesa, o be eixuts per acompanyar qualsevol carn guisada.

          Personalment m'agraden especialment amb una mica de mantega, parmesà ratllat i un raig de salsa de soja.

          Bon profit!.

SPAGHETTI AMB CLOÏSSES

Què cal menjar per suportar el mil•lenni?  Avui:

SPAGHETTI AMB CLOÏSSES

LaFábricaDeCemento, proudly, es complau en presentar-vos una excel·lent recepta perpetrada per el meu nebot Dani, que és l'especialista en pastes i cuina italiana, en general, de la nostra família  Uns excel·lents spaghetti alle bongole, com diuen per aquelles terres. I es que els mol·luscs, gustosos com son donen un excel·lent sabor a qualsevol pasta o arròs que se'ls posi per davant.

Ingredients:

• 1kg. de cloïsses
• Fumet de peix
• Un manat de julivert
• 750 g. de spaghetti nº 4
• 3 o 4 dents d'all
• 500 g. de tomàquet en conserva pelat.
• 1 got de vi blanc
• 4 cullerades soperes d'oli d'oliva i una nou de mantega.

Rentat de les cloïsses:

el detalle del biólogo...... si, ho he dibuixat jo, què passa?...

Les cloïsses solen viure enterrades en sols arenosos, d'on treuen una mena de "trompes" anomenats sifons a través dels que fan circular l'aigua filtrant'ne les partícules alimenticies. Llogicament sempre solen acumular sorra fina, que haurem d'eliminar abans de consumir-les. Cal dons submergir-les una estona en aigua ben salada. La cloïssa, curteta com és la pobra pensa que està en el seu medi natural, s'obre i respira fent circular l'aigua i eliminant la sorra del seu interior. Passada una estona les anirem remenant de tant en tant. Després, l'aigua que ens haurà quedat al retirar-ne les cloïsses ens pot servir per bullir la pasta o afegir-la a la salsa, prenent, però, la precaució de filtrar-la (si no haurem fet un mal negoci....)

Elaboració:

• Bullim els spaguetti en abundant aigua salada fins que estiguin
  "al dente" i els reservem.
  
• En una cassola gran sofregim els alls amb l'oli d'oliva al que haurem afegit la nou de mantega.
  
• Afegirem 1/2 litre de caldo i el julivert ben picat i ho deixem reduir.
  
• Incorporem el got de vi i seguim reduint la salsa.
  
• Afegim el tomàquet i, amb l'ajut d'una forquilla l'anem triturant.
  
• Salpebrem i deixem coure uns 15 minuts.
  
• Tot seguit incorporem les cloïsses i un gotet de l'aigua de
  rentar-les i ho remenem un parell de minuts fins que totes les
  cloïsses quedin obertes.
  
  
• Incorporem la pasta, la remenem amb la salsa i ja ho podem  servir
  
  
  
  
  
  
  
  Bon profit!!