CASSOLETA DE MONGETES I LLAGOSTINS

 CASSOLETA DE MONGETES AMB LLAGOSTINS

Per a dos persones. 12 llagostins, 400 gr. de mongeta blanca cuita, una ceba, uns grans d'all, un parell de cullerades de pasta de tomaquet, una culleradeta de pasta de nyora, caldo de peix o aigua, oli d'oliva verge, sal al gust i una mica de julivert picat per decorar. 

Marcar els llagostins en l'oli d'oliva. Separar els caps i reservar les cues per al final. Seguir fregint els caps en l'oli mentre els aixafem amb una ma de morter per extreure'n els sucs durant uns minuts. Retirar els caps i, en el mateix oli sofregir la ceba, l'all tallats ben petits, i, un cop enrossits afegir-hi la pasta de tomàquet i de nyora. Incorporar-hi les mongetes i deixar-les coure durant uns 10  minuts afegint una mica de brou de peix o d'aigua, de mica en mica, per què no quedin massa seques. Incorporar les cues de llagostí, apagar el foc, tapar i deixar reposar uns minuts per que els llagostins s'acabin de coure. Guaenir amb una mica de julivert picat i servir.

BEAN CASSOLE WITH PRAWNS

For two people. 12 prawns, 400 gr. of cooked white beans, an onion, a few cloves of garlic, a couple of tablespoons of tomato paste, a teaspoon of chili paste, fish stock or water, virgin olive oil, salt to taste and a little  chopped parsley to decorate

Mark the prawns in the olive oil. Separate the heads and set aside the tails for the end. Continue frying the heads in the oil while crushing them with a mortar and pestle to extract the juices for a few minutes. Remove the heads and, in the same oil, fry the onion and the garlic, finely chopped. Once browned, add the tomato and scallion paste. Add the beans and let them cook for about 10 minutes, adding a little fish stock or water, little by little, so they don't get too dry. Add the prawn tails, turn off the heat, cover and leave to rest for a few minutes so that the prawns finish cooking. Garnish with some chopped parsley and serve.

Cous-cous amb rap i llagostins

 

Ingredients per a dos comensals:

• Vuit llagostins
• Una cua de rap grossa o dues de petites
• Dues tasses de cous-cous integral
• Dues tasses de brou de peix
• Una ceba de figueres
• Tres dents d'all
• Un grapat de julivert
• Mig pebrot vermell
• 200 gr de tomàquet triturat
• Oli d'oliva verge
• Sal al gust

Procediment:

• Posar quatre cullerades d'oli d'oliva en una cassola i enrossir-hi els llagostins. Reservar.
• Tallar les cues de rap a rodanxes, enfarinar-les lleugerament i enrossir-les. Reservar-les per després.
• En el mateix oli fer el sofregit. Començar per enrossir la ceba tallada ben fina. Un cop rossa afegir-hi l'all, el pebrot tallat menut i la meitat del julivert, abaixar el foc, afegir-hi la sal i deixar coure a foc baix una estona.
• Incorporar el tomàquet i seguir una estona més a foc baix.
• Afegir el cous-cous al sofregit i remenar-lo una estona fins que es vagi posant lluent.
• Finalment afegir les dues tasses de caldo i, en quant arrenqui el bull tapar la cassola, apagar el foc i deixar que els grans es vagin inflant durant uns minuts remenant de tant en tant per que quedin solts.
• Un cop cuit incorporar el rap i els llagostins a la cassola i deixar reposar uns cinc minuts amb la cassola tapada per que el peix s'escalfi. 
• Servirem decorant amb julivert fresc junt amb els talls de rap i els llagostins.

Bon profit!.

Verdures amb calamar

Després d'una bona temporada de confinament i apatia general tornem a reprendre el blog, que teniem abandonat des de maig, amb una nova recepta de cetogènica. Mesclem el calamar amb diferents hortalisses, combinació que resulta ben baixa en carbohidrats i a la vegada en greixos, el que la fa ben adequada tant com per a dietes dissociatives o cetogèniques, com per a les de control calòric.

Ingredients per a quatre:

• 250 gr de calamar
• Quatre ous durs
• Un cabdell de bròquil
• Tres pastanagues
• Un carabassó
• Un parell de cebes
• 200 gr. de tomàquet triturat
• Quatre dents d'all
• Dues fulles de llorer
• Una bosseta de tinta de calamar
• Dues culldtes. de Tabasco
• Oli d'oliva
• Sal al gust

Procediment:

• Tallar les verdures a bocins petits. Reservar una petita part de bròquil i pastanaga que courem al vapor i emprarem per decorar el plat.
• En dues o tres cullerades d'oli  sofregir la ceba a foc lent fins que quedi daurada.
• Afegir l'all i el llorer i al cap d'uns moments el calamar. Deixar coure a foc una mica més viu fins que es blanquegi i la salsa redueixi.
• Afegir el tomàquet triturat, la sal i la tinta. Deixar coure a foc lent una estona.
• Incorporar les verdures, una tassa d'aigua, tapar la cassola i deixar que es cogui fins que les verdures estiguin tendres; aproximadament uns 15-20 minuts. Personalment prefereixo que quedin al dente. Controlar el nivell de líquid i si en falta afegir-hi una mica d'aigua més.
• Servir acompanyat d'un ou dur i decorat amb la pastanaga i el bròquil que haurem fet al vapor.

Bon profit!.

Sèpia amb carbassa

El gust dels peixos i mariscs casen molt bé amb la consistència i la suavitat del sabor de les patates. Sarsueles, suquets i altres plats en son una bona mostra. La sèpia amb patates, un gran clàssic de la nostra cuina, entre ells. Avui n'hem fet una variació, potser una mica més arriscada, ja que hem substituït al plat la meitat de les patates per carabassa, que ens hi ha aportat aquell puntet dolcenc que l'hi és característic. I per acabar de rematar la jugada li hem donat un toc picant afegint-hi una mica de harissa per a fer-lo més interessant. El resultat ha sigut força bo, amb aquella mena de salsetes a les que no pots evitar enfonsar-hi uns quants vaixells de pa del dia. El plat manté unes proporcions inferiors a 20% de producte animal/ 80% de productevegetal per tant el podem considerar una recepta plenament flexitariana.

Ingredients per a 4:

• 250 gr. de sèpia
• 500 gr. de carbassa
• 500 gr. de patates Monalisssa
• Una ceba de figueres
• Mig bulb d'all
• Un tall gruixut de panxeta
• Una culldta. de harissa o qualsevol altre pasta de pebrot picant
• Brou de peix
• Un grapat d'ametlles
• Un grapat de julivert
• Una cullerada de farina de blat de moro
• Oli d'oliva verge
• Sal al gust

Procediment:

• Rentar la sèpia, tallar a bocins i reservar deixant que s'escorri.
• Pelar i tallar les patates i tallar-les a quadrats. Fer el mateix amb la carbassa. Aconsello tallar-la en quatre bocins i posar-los a coure al microones uns cinc minuts a plena potència. Això ajudarà a que la pell es desprengui amb molta més facilitat.
• Escalfar la cassola amb quatre cullerades d'oli i enrossir-hi la panxeta que haurem tallat a tires fines. Tot seguit afegir la sèpia i fer-la coure fins que vagi perdent aigua. Quan veiem que ja no desprèn massa líquid, afegir la ceba en dauets i fer-la enrossir. Per acabar afegir l'all picat i la culleradeta de pasta de pebrot i acabar-ho de sofregir tot plegat uns minuts més.
• Afegir les patates. Remenar-les un parell de minuts amb el sofregit i cobrir-les amb el brou de peix que haurem mantingut calent en un altre olla. 
• Deixar bullir uns deu minuts i, en acabat, incorporar-hi la carbassa. Deixar-la coure cinc minuts més.
• Amb un parell de dents d'all, el julivert i les ametlles farem una picada. Incorporar-la en aquest moment, juntament amb la farina de blat de moro deixatada en un parell de cullerades de brou.
• Deixar coure uns minuts més fins que veiem que la carbassa ja està tova.
• Emplatar, decorar amb una mica més de julivert picat i servir.

Bon profit.

Fajol negre amb pèsols i calamars

El fajol, o blat sarraí és la llavor d'una planta poligonàcia (Fagopyrum esculentum). Botànicament, doncs no es tracta d'un autèntic cereal (aquests son gramínies). Els seus usos culinaris son semblants als d'aquell  i, per tant, se l'anomena un "pseudocereal" junt amb altres grans com els de la quinoa o l'amarant. De tots ells se'n pot fer farines, però a diferència de les dels cereals, no contenen gluten (la proteïna que dona la elasticitat al pa) i per tant poden ser consumides per aquells que en presenten intolerància. A les nostres terres tradicionalment s'ha emprat per a l'alimentació animal, però els darrers anys n'ha ressorgit el seu conreu per a consum humà per l'increment de l'interès en la nutrició equilibrada i natural. Conté forces proteïnes d'alt valor biològic i per tant és força consumit entre els vegans. 

El gra es pot coure de diverses maneres: bullint-lo, al vapor i també es pot hidratar-lo prèviament, en qual cas la cocció serà més curta. Jo personalment,  per a preparacions com la d'avui acostumo a fer-lo bullit després de passar-lo uns moments per la paella per a torrar-lo una mica. Això n'augmenta el seu sabor u¡i el fa més digerible. Acostumo a bullir-lo de manera similar a com ho faria amb un arròs. Amb una mica menys d'aigua: una tassa de fajol per una mica més de tassa i mitja d'aigua. Faig que arrenqui el bull, abaixo el foc al mínim, deixo bullir uns 18 minuts a foc baix amb l'olla tapada i el deixo reposar, finalment, fora del foc amb l'olla tapada amb un drap net durant uns minuts més.

Ingredients per a quatre:

• 300gr. de gra de fajol torrat
• 350 gr. de calamar
• 250gr, de pèsols tendres
• Mig litre de fumet pe peix
• 400 gr. de tomàquet
• Una ceba
• 6 grans d'all
• Un tall de gingebre
• Un grapat de julivert
• 2 culldtes. de tinta de calamar
• 4 cullerades d'oli d'oliva verge
• Sal al gust.

Procediment:

• Torrar lleugerament el fajol en una paella antiadherent i reservar.
• Escalfar en una cassola l'oli d'oliva i daurar-hi els calamars fins que vagin perdent una mica d'aigua. Reservar-los. En el mateix oli enrossir la ceba ben picada i quan es posi transparent afegir la rel de gingebre ratllada i l'all laminat ben fi.
• Passats uns minuts afegir els pèsols, però reservant-ne un grapadet per a decorar el plat un cop llest.
• Donar quatre voltes als pèsols i incorporar el tomàquet triturat i la tinta de calamar. Remenar per que la tinta s'integri amb el tomàquet i afegir la sal.
• Afegir el calamar, però reservant-ne algun bocí per decorar el plat.
• Abaixar el foc al mínim i deixar sofregir una bona estona controlant que no s'enganxi.
• Incorporar el fajol i el fumet de peix que haurem mantingut calent.
• En quant arrenqui el bull deixar-ho a foc ben baix i tapat durant uns divuit minuts. Cal controlar de tant en tant per evitar que s'enganxi i, si ens sembla que s'ha begut molt fumet, incorporar-n'hi una mica més.
• Deixar reposar uns minuts tapat amb un drap.
• Servir decorat amb els pèsols i els calamars que hem reservat i un bon raig de llima.

Suquet de rap

El rap, Lophius piscatorius, és un peix lleig, busca-raons i malparlat però, tot i això, molt substanciós i una autèntica delícia. Es troba tant a la Mediterrània, com al nord de l'Atlàntic. Sol viure mig enterrat a la sorra deixant només a la vista el primer radi de l'aleta dorsal que forma un filament que l'animal belluga com si fos un esquer sobre la seva gran boca plena de dents corbades cap l'interior. La majoria dels pobres peixets que s'hi acosten hi acaben engolits. Tot aquest mal caràcter però se li passa al rap en quant el posem a la cassola. I de posar-lo a la cassola els que més en saben son els pescadors de la costa mediterrània inventors d'aquest plat, el "suquet", com d'altres com la "bullinada" o el "remescló" que combinen el peix fresc amb la patata. El suquet és un plat de barca doncs, ràpid de fer, senzill, deliciós i saciant, que els pescadors confegien amb el peix fresquíssim. Pot ser d'un sol peix o bé de la combinació de varis.
Es pot rematar un cop cuit amb l'afegit d'un allioli negat, pas que nosaltres ens hem estalviat a fi de fer la recepta una mica més lleugera.

Ingredients per a quatre:

• 800 gr. de cua de rap
• 800 gr. de patates Monalisa
• Una ceba gran
• Mitja cabessa d'alls
• 250 gr. de tomàquet triturat
• Un grapat de julivert picat
• Un grapat d'avellanes picades
• Una fulla de llorer
• Una peça d'anís estrellat
• Oli d'oliva
• Fumet de peix
• Sal i pebre al gust.

Procediment:

Tallar les cues de rap en bocins d'uns tres centímetres de gruix. Salar-los i empebrar-los.

Escalfar unes quatre cullerades d'oli d'oliva verge en una cassola ample. Marcar els talls de peix per ambdós costats i. Així que blanquegin retirar-les. Reservar.

En el mateix oli, a foc lent, enrossir la ceba tallada en juliana.

Picar les avellanes, el julivert i l'all i afegir la mescla a la cassola juntament amb el llorer i l'anís.

Deixar coure uns minuts remenant i incorporar-hi el tomàquet picat. Tapar la cassola i deixar que el sofregit vagi coent-se. Foc ben baix i, procurant que no arribi a cremar-se com més estona el deixem millor quedarà.

Afegir les patates, remenar-les en el sofregit uns minuts i abocar-hi el fumet.

Quan el fumet arrenqui a bullir deixar-lo a foc mig durant no menys de vint minuts. Si voleu el suquet espès només cobriu les patates amb el líquid. Si el voleu més caldós afegiu més fumet.

Un cop passats els vint minuts, afegir els talls de rap i deixar-ho coure no més de tres o quatre minuts.

Bon profit!.

Empedrat de mongeta del ganxet

El bacallà és un peix blanc, molt proteic i amb un contingut de greix baix, és a dir, molt magre i forma part de moltes receptes de la nostra gastronomia. Te l'inconvenient, però, de que al ser conservat salat, per molt que el dessalem curosament sempre tindrà un nivell de sodi més elevat que el de qualsevol peix fresc, i per tant ha de ser consumit amb molta prudència per persones amb hipertensió arterial. Actualment és un producte molt car, però això no ha sigut sempre així. Antigament, quan era abundant era un dels aliments més assequibles i formava, per tant, part habitual de les dietes de les classes més modestes. Es pensa que va esser descobert per els baleners bascos fa quasi mil anys per Islàndia, Terranova i el mar del nord. Coneixedors com eren del manteniment del peix amb sal el portaven cap a la Península en bon estat de conservació. A Catalunya es consumeix bacallà en salaó des del segle XVI i l’església catòlica és la que el va popularitzar durant la Quaresma. Durant el segle XIX, Bilbao va ser el punt estratègic per al seu comerç. D’aquí ve que els bascos fossin capdavanters en la seva comercialització i restauració i avui tinguin un receptari complert de plats cuinats amb aquest peix. També es va fer molt popular a Portugal durant l'època de l'esclavatge doncs va ser l’aliment bàsic que es donava als esclaus als vaixells que els duien cap el Brasil. En definitiva, es parla del "triangle màgic" quan hom es refereix a les ciutats on es menja millor bacallà: Lisboa, Bilbao, Barcelona.

Aquí teniu un plat molt típic de la nostra gastronomia sobretot a l'estiu (ja que es menja fred), i que combina el bacallà amb diverses hortalisses i llegums, (mongeta del ganxet en el nostre cas), ço que el fa, força equilibrat i, sobretot saborós.

Ingredients per a quatre:

• 500 g de bacallà esqueixat i dessalat
• Quatre tomàquets madurs tallats a daus
• 300 g de mongeta del ganxet bullida
• Una ceba de Figueres tallada a tires
• Un pebrot vermell i un de verd
• Un grapat d'olives aragoneses
• Un grapat de julivert
• oli d'oliva verge extra
• all i julivert
• sal i pebre negre al gust

Procediment:

Si partiu de bacallà esqueixat salat renteu-lo bé per eliminar part de la sal i després poseu-lo a acabar de dessalar en un pot amb aigua abundant durant ben bé una hora. A la mitja hora canviar l'aigua. Passada l'hora tastar-lo i, si encara el trobeu massa salat deixeu-lo una estona més.

Tallar el tomàquet i els pebrots a daus i la ceba en tires fines. Mesclar i amanir amb una mica d'oli i deixar reposar.

Treure el bacallà de l'aigua i posar-lo a escórrer.

Mesclar amb les hortalisses i les mongetes.

Servir amb el julivert ben picat, unes quantes olives.

Amanir amb una mica més d'oli i força all i julivert picats. O bé podeu fer una salsa verda picant l'all i el julivert amb l'oli abans d'escampar-lo sobre l'empedrat.

Se sol presentar al plat acompanyat de mig ou dur.

Wok de surimi i mango.

El surimi  s'elabora formant una pasta a base de carn de diversos peixos a la que se li afegeixen altres components com midí, clara d'ou, sal, proteïnes de la soja, etc. Va néixer a l'est d'Àsia (Japó), i originalment es feia de forma artesanal, normalment per aprofitar peixos que no es podien vendre. Se sap que ja se'n feia fa quasi mil anys però va ser a partir dels anys seixanta que la indústria del surimi va començar a desenvolupar-se al Japó com a forma de comercialitzar espècies de peixos que tenien poc interès a nivell comercial. A partir d'aquesta base de proteïna de peix s'elaboren i comercialitzen diversos productes com els "palets de mar" (mal anomenats "potes de cranc"), el camabobo, el naruto, ambdós japonesos o les "gules" i "cues de llagosta" i altres succedanis que podem trobar fàcilment en els nostres comerços. Tot i tractar-se de un producte elaborat i, normalment bastant farcit d'additius, és gustós i sol ser més econòmic que el peix o marisc naturals, i per tant penso que es pot consumir ocasionalment. Ara bé, val la pena mirar-ne la procedència i composició, dons al ser un producte triturat poden donar-nos gat per llebre amb força facilitat. Com que ès un producte que pot contenir gluten cal que els celíacs tinguin la precaució d'emprar-ne varietats que n'estiguin exentes. Per altra banda és un producte que els hipertensos han de consumir amb prudència dons sol contenir una bona quantitat de sal.

Aquesta recepta, que és una posta al dia d'una antiga del blog, queda molt més bona si utilitzem pota de cranc autèntica, però com que és cara i difícil de trobar, els "palets de mar" ja faran el fet.

Ingredients per a quatre:

• 600 gr. de surimi
• Dos mangos poc madurs
• Un tall de gingebre de la mida d'una nou
• Julivert fresc
• Un tros d'herba llimona fresca (lemongrass), o bé una culldta. si la teniu en pols
• 4 Cullerades d'oli d'oliva
• Salsa de soja
• Porradell o sèsam negre com a toping
• 300 ml d'arròs blanc

Per a la salsa:

• El suc d'una llimona
• Quatre cull. de salsa de soja
• Unes gotes d'oli de sèsam.

Procediment:

Bullir l'arròs tal com tingueu costum de fer-ho i reservar.

Ratllar finament el gingebre i tallar el julivert ben menut.

Amb el mànec d'un ganivet de cuina aixafar el bocí d'erba llimona per a que desprengui més aroma.

Tallar el surimi  i el mango en tiretes fines.

Mesclar els ingredients de la salsa i reservar-la.

Escalfar l'oli d'oliva en el Wok i  daurar-hi durant uns segons el bocí d'herba llimona per que l'aromatitzi. Retirar-la i sofregir-hi el gingebre procurant que no arribi a cremar-se.

Saltejar  primer el mango i tot seguit el surimi a foc viu durant uns minuts. 

Incorporar el julivert i seguir saltejant un parell de minuts més.

Afegir la salsa de llimona remenar i treure del foc. 

Servir-ho junt a un bol d'arròs blanc amb una mica de sèsam negre.

Cigrons amb gambes.

Sembla que darrerament ens ha agafat dèria pels cigrons. Avui en un "mar i muntanya"... De la mar la gamba, i una mica de sípia i de la muntanya el cigró.

Ingredients per a sis persones:

• Un Kg. de cigrons de la varietat "Pedrosillano"
• Dos o tres gambes per persona, segons mida
• Dues sípies
• Un pebrot vermell
• 250 gr. de tomàquet triturat
• Un manat d'alls tendres
• Una ceba morada
• Un dau de gingebre
• Una copeta de vi de Porto
• Una culldta.de flocs de pebre picant
• Oli d'oliva verge
• Fumet de peix
• Sal al gust

Procediment:

• Deixar els cigrons en remull durant tota una nit.
• Escalfar sis o vuit cullerades d'oli en una cassola.
• Enrossir les gambes, no més d'un parell de minuts per cada banda i reservar.
• L'oli de fregir les gambes servirà com a fons del sofregit.
• Tallar les sípies a tiretes i posar-les a enrossir fins que perdin una mica d'aigua. Just fins que minvin una mica.
• Tallar les verdures i afegir-les a la sipia. Consecutivament anar afegint i remenant: la ceba, els alls tendres i el pebrot.
• Afegir el vi, deixar que s'evapori i incorporar finalment el tomàquet triturat i els flocs de pebre vermell. Abaixar el foc al mínim i deixar coure uns minuts.
• Abocar els cigrons a la cassola i remenar-los uns minuts amb el sofregit.
• Cobrir-los a ras amb fumet de peix. Abaixar el foc tot el possible, tapar l'olla i deixar coure amb paciència fins que els cigrons estiguin tous. Cal anar vigilant-los i afegint miques de fumet per evitar que s'enganxin. Un cop estiguin tendre, si els volem més secs, destapar-los i deixar-los coure una mica més, amb prudència per que no s'acabin enganxant, fins que el  suc redueixi una mica.
• Incorporar les gambes a la cassola i servir uns minuts després quan les gambes s'hagin escalfat.

Suquet de peix

          El "suquet" o "cruet"de peix,  és un plat fet habitualment en cassola amb trossos de diferents peixos i patata, típic de tota la zona costanera i illenca dels Països Catalans. A la Catalunya del Nord en diuen "bullinada", i cap a la banda de Castelló "remescló". És un plat de peix excel·lent que en origen elaboraven els pescadors amb els peixos que no havien pogut vendre. Per això no hi ha una recepta concreta dons la composició depen en gran manera del que s'hagués pogut pescar. Això sí, sempre fet a base de peixos blancs de carn ferma com el rap, el corvall, el lluç. el llobarro o la escòrpora. Peixos blaus com el verat o el surell no son adequats per aquest plat. Hi ha qui també hi incorpora alguna mena de marisc com musclos, cloïsses, escamarlans o gambes, com hem fet nosaltres.

Com més fresc sigui el peix del que n'incorporem els talls millor resultarà el plat. Sobretot, però cal també tindre cura de la qualitat del peix que emprarem per fer el fumet, en que bullirem les patates i del que us en donarem la nostra recepta en un altre entrada.

Ingredients:

• Un rap
  
• 4 rodanxes de lluç
• 4 gambes de Palamós
• 750 gr. de patates
• Una ceba de Figueres
• Un parell de pebrots
• 250 gr. de puré de tomàquet
• 2 dents d'all
• 3 cullerades d'anís sec
• Fumet de peix
• Per a la picada: 
•          Un grapat d'ametlles
•          Dos dents d'all
•          Un grapat de julivert
•          2 llesques de pa torrat

Procediment:

• En una cassola fonda amb un fons d'oli d'oliva enrossirem les gambes i les reservarem. 
• En el mateix oli farem sofregir, en
  
  primer lloc el pebrot. Tot seguit hi afegirem la ceba i quan aquesta es torni translúcida, l'all. Sempre treballant amb el foc baix, i abocarem l'anís i ho deixarem coure tot evaporant-ne l'alcohol.
• És hora de posar el tomàquet per acabar de fer el sofregit. Com més temps hi dediquem més bon resultat obtindrem.
• Un cop tinguem un bon sofregit el liquarem amb la batedora fins a tornar-lo puré.
• Tallarem les patates escapçant-les i les incorporarem a la cassola on les enrossirem una mica en el sofregit.
• Tot seguit les cobrim amb el fumet, corregim de sal i les deixem bullir un quart d'ora.
• Fem la picada, la deixatem amb un parell de cullerades de fumet i l'incorporem a la cassola.
• Salem els talls de peix i els col·loquem sobre les patates. Si veiem que ens fa falta més fumet, n'afegim. No cal però, que cobreixi el peix dons amb el vapor ja es courà i no convé que ens passem de líquid no sigui que el plat acabi semblant una sopa i no un suquet. Ho farem coure cinc minuts.
• Per acabar incorporem les gambes i ho deixem coure uns cinc minuts més.

          Nosaltres hem gaudit del plat acompanyat d'un vinet blanc d'agulla ben fresquet i una bona quantitat de bon pa de llenya dons la salsa queda deliciosa i no pararies de sucar...

          Bon profit!.

Amanida de pop amb vinagreta d'alvocat

          Com que sembla que comença a fer una mica de caloreta ja comencen a venir de gust les amanides. A partir d'aquest moment de l'any es tornen cada vegada més habituals a la taula de ca meva i ocupen un paper preponderant en els menus fins que comencen a caure les fulles dels arbres i se'ns torna a despertar la dèria per les sopes i els guisats carregats d'escalfor i calories...
          I com que tenia un pop al congelador que vaig comprar a plaça amb l'idea de fer-ne un "salpicón" o quelcom semblant, dons m'he dit "fem-n'he una amanida". I ja que quan parlo sòl generalment no tinc més remei que escoltar-me, i de vegades fins i tot, fer-me cas, dons aquí em teniu fent l'amanideta de rigor. I per amanir-la, (perdó per la redundància certament inevitable ) he preparat una vinagreta amb alvocat que li ha donat un toc força agradable.
          Anem al tema, dons.

Ingredients:

• 200 gr. de pop, bullit i tallat a rodanxes.
  
• 1 tomàquet raf de bona mida o bé dos de petits
• Una ceba tendra
• Un pebrot (jo només en tenia de taronja, però un de verd o de vermell també anirien bé)
• Dos llaunetes de panís dolç
• Unes fulles de coriandre

Per a la vinagreta d'alvocat:

• Un alvocat, ben madur, si pot ser.
• El suc de mitja llimona
• 6 cullerades soperes d'oli d'oliva verge
• 5 cullerades soperes de vinagre de vi
• Mitja culleradeta de pebre vermell
• Mitja culleradeta de pebre negre recent molt
• Sal al gust del consumidor

Procediment:

• Tant fàcil com tallar el pebrot, la ceba i el tomàquet ben menuts i barrejar-los amb el panís.
• Jo tinc la precaució de deixar la ceba una estona amb un bon grapat de sal i després rentar-la abans d'incorporar-la a les amanides, per disminuir-ne la fortor i que senti una mica millor (i no estiguis tota la santa tarda recordant-te de la maleïda ceba i la planta que la va parir).
• Mesclarem el pop amb les hortalisses reservant els trossos més macos per decorar el plat.
• En un bol mesclarem l'alvocat amb la resta d'ingredients de la vinagreta i ho trinxarem tot plegat amb l'ajut d'una batedora o bé amb una forquilla. Personalment m'agrada més el procediment manual per que la textura que s'aconsegueix em sembla bastant més interessant.
• Muntarem el plat posant l'amanida de base i decorant-la amb les rodanxes que havíem reservat del pop, unes fulles de coriandre fresc i una bona cullerada de la vinagreta d'alvocat.

Bon profit!, o, com diem a les meves terres, Bon profit!

.

Sashimi de bonítol amb salsa de mostassa

          Darrerament degut a diverses circumstàncies no faig més que comprar la teca en grans superfícies. Ahir,  però, vaig tenir l'alegria de redescobrir un antic vici, el d'anar a comprar a mercat. En altres temps adorava l'ambient dels mercats municipals amb el seu moviment, els colors de les hortalisses i la oloreta del peix fresc. No em feia res passar-me tot el matí voltant per les parades, comparant la qualitat de les viandes, xerrant amb els demés clients. o festejant amb les paradistes. Mes d'una m'ha rebut amb la frase "Què vol reina?- ai, perdoni senyor...". També m'encanta en algún moment del recorregut deturant-me per a fer un cafetó o esmorzar un bon tros de bacallà a la llauna en algun dels excel·lents bars que s'hi solen trobar. I mica en mica passar el matí distret i anar omplint el carro de menjar fresc i de bona qualitat. Tinc dues debilitats especialment pel que fa als mercats, les parades de llegum cuita i les de "pesca salada" que em solen atreure bàsicament per la varietat d'olives. Sempre acabo tornant amb un fotimer de bossetes plenes d'olives aragoneses mortes, gordals, calamata, partides, etc.
          El plat que us portem avui és fruit d'aquesta passejada. Vaig anar al mercat de Mirassol, que és molt proper a casa meva i del que m'havien parlat força be. A la peixateria hi vaig veure un parell de bonítols de platja que, situats al costat d'un rap descomunal que em mirava amb aquella cara de peix emprenyat, em van semblar la mar de macos i van anar a parar de pet a la meva bossa isotèrmica. Verduretes fresques, fesols cuits i uns bons ous de pagès van acabar de completar la compra, i, cap a casa...

Ingredients per a quatre:

• Un parell de bonítols de platja  ben frescos filetejats
• Arròs blanc
• Llavors de mostassa
• Escarola
• Pebrot vermell

Per a la salsa:

• 4 cullerades soperes d'oli d'oliva
• 2 culleradetes de mostassa  antiga de Dijon
• 2 culleradetes de mel
• El suc d'una llimona
• Una mica de sal

Procediment:

• Abans de res cal congelar el bonítol tota una nit, per evitar qualsevol problema sanitari dons el consumirem cru.
• Al matí següent el deixarem descongelar. Però, abans de que es descongeli totalment aprofitarem la seva consistència per que ens ajudarà a tallar-lo. Agafarem dons un llom per a cada  comensal i els tallarem diagonalment procurant fer els talls tant fins com puguem.
• Els presentarem sobre un llit d'escarola i pebrot vermell.
• Ho acompanyarem tot plegat d'un parell de motlles d'arròs blanc mesclat amb un pessic de llavors de mostassa.
• Ho amanirem tot plegat amb la salsa que haurem elaborat  batent l'oli amb la mostassa, la mel, la llimona i la sal fins aconseguir-ne una emulsió.

Podem acompanyar-ho amb una copa de vi d'agulla ben fresquet.

Bon profit!.

Quinoa amb popets

       

           Us portem avui un mar i muntanya poc convencional. Hem maridat els popets del nostre Mediterrani amb la quinoa, llavor propia de la regió andina d'Amèrica,. La quinoa és el cereal o "pseudocereal" de moda en aquests dies, i ens ha semblat interessant incorporar-la al nostre receptari. I dic "pseudocereal" per que en realitat no és una graminea com aquells si no que pertany a la família de les amarantàcies. En sentit estricte es tracta d'una llavor com una nou però petiteta, tractant-se dons més aviat d'un fruit sec. Tot i això, tant per el seu alt contingut en midó com per les seves propietats organolèptiques es tracta i es comporta culinariament com un cereal. Així dons l'hem cuinat basicament com si es tractés d'un arròs.

Ingredients:

• 300 gr. de quinoa
• 600 ml de fumet de peix
• 250 gr. de popets o xipirons
• Una ceba tendre
• Una pastanaga
• 3 dents d'all
• julivert
• llimona
• Oli d'oliva

Procediment:

• Rentem abundantment la quinoa en aigua corrent per a eliminar-ne la saponina (tot i que la que podem trobar comercialitzada ja ve rentada).
• Trinxem l'all, la ceba i la pastanaga, amb l'ajut d'una picadora, si en disposem.
• Escalfem 3 cullerades d'oli d'oliva verge en una cassola i sofregim les verdures a foc lent fins que la ceba enrosseixi.
• Afegim els popets i els fregim  fins que la carn sigui ben blanca.
• Cal ara afegir la quinoa al sofregit remenant-la una estona per a que es torri una mica.
• Incorporem el fumet de peix a la cassola i deixem que la quinoa bulli a foc baix durant un quinze minuts.
• Deixem reposar i la servim amanida amb un bon raig de suc de llimona i decorada amb el julivert finament picat.

Verat escabetxat amb alls tendres i safranòries

          Avui, hem passat per la nova peixateria del barri, i aprofitant que ara el peix blau comença a estar en temporada alta, ens hem emportat un verat de bona mida. Hem demanat a la peixatera que ens el fes a rodanxes i hem tornat cap els nostres quarters amb la clara intenció d'escabetxar-lo tant sí com no....
          I, per aprofitar uns excel·lents alls tendres ecològics que feien torn al calaix de les verdures de la nevera, hem resolt apuntar-los a la gresca junt amb un parell de safranòries que s'avorrien allí al seu costat.
          Per incorporar un toc dolç a l'acidesa de l'escabetx hem incorporat al guisat un parell de cullerades de sucre morè.

Ingredients:

• Un verat de bona mida
• Un manat d'alls tendres
• 2 safranòries.
• Oli d'oliva.
• 150 ml. de vinagre de vi negre.
• 2 cullerades de sucre morè.
• Sal i pebre.
• Una cullerada de pebre vermell.
• Farigola i llorer.

Procediment:

• Salar, empebrar i enfarinar les rodanxes de verat i fregir-los en un bon raig d'oli d'oliva. Un parell de minuts per banda com a molt. Retirar i reservar.
• Afegir una mica més d'oli i incorporar les verdures tallades a tires, una fulla de llorer i una branca de farigola. Deixar coure amb el foc ben baix durant uns cinc minuts.
• Incorporar un parell de cullerades de sucre morè i deixar-ho caramel·litzar a foc ben baix durant uns 15 minuts.
• Afegir el vinagre i la cullerada de pebre vermell dolç i seguir coent uns cinc minuts per que el vinagre perdi una mica la fortor.
• Per fi incorporar les rodanxes de verat i fer-les coure un parell de minuts més.
• Treure del foc, deixar refredar i guardar en un recipient hermètic vigilant que els talls de peix quedin ben coberts per l'escabetx.
• Deixar reposar a la nevera un parell de dies i consumir.

          Nosaltres l'hem servit sobre un fons d'arròs blanc fet al vapor.

          Bon profit!!

Picantons amb llagostins.

          Per al dinar de Cap d'any d'enguany a LaFábrica varem tenir la pensada de fer tot un clàssic de la cuina catalana i que solem anomenar "mar i muntanya" per allò d'ajuntar el bo i millor dels dos medis. La mescla de l'aviram, el marisc i la picadeta fan una salsa deliciosa que convida al consum inmoderat de pa sucant amb abundància la deliciosa salsa entre entre tall i tall....  Son clàssics del concepte, el pollastre amb llagosta o amb escamarlans. En el nostre cas hem combinat picantons amb uns fantàstics llagostins. El resultat ha sigut d'infart....

Ingredients.
Per a 6 persones:

• 3 Picantons.
• 24 llagostins.
• 250 gr de tomàquet triturat.
• 4 dents d'all.
• Un parell de cebes.
• Dues fulles de llorer.
• Un ramet de farigola i julivert.
• Una cullerada de sucre.
• Sal i pebre.
• Una copeta de conyac.

La picada:

• 4 dents d'all.
• Unes branques de julivert.
• Un grapat d'avellanes o ametlles torrades.
• 2 o 3 crackers.
• 2 preses de xocolata negra.

Procediment:

• En una cassola posarem oli d'oliva a escalfar i enrossirem els llagostins per ambdós costats. Els reservem.

• Tallem els picantons a quarts i els enrossirem en el mateix oli on hem fregit els llagostins. Així que els talls estiguin dauradets per fora els retirarem i els reservarem.

• Aprofitant l'oli que ens ha aromatitzat els picantons i els llagostins sofregirem la ceba tallada ben menuda i a foc molt baix i deixant que sui i s'enrosseixi. Hi afegirem una cullerada sopera de sucre i deixarem que es vagi caramel·litzant una estona a punta de gas.

• Quan la ceba estigui ben transparent i rossa hi afegirem l'all picat, el julivert, el llorer i el ramet de farigola. Afegirem tot seguit una copeta de conyac i deixarem que s'evapori.

• Incorporarem el tomàquet al sofregit, rectificarem de sal i de pebre i el deixarem coure a foc ben baix una bona estona.

• Aprofitarem aquest moment per fer la picada amb els ingredients que hem detallat i una miqueta de sal.
• Reincorporem els quarts de picantó al guisat els hi donem unes voltes a la salsa de tomàquet, els acabem de cobrir amb el brou de pollastre i ho deixem coure a foc ben baix fins que ens semblin tendres (uns 30-40 min).
• Afegim ara la picada deixatada en una mica de caldo, remenem i ho deixem acabar de coure uns deu minuts.
• Retirem del foc, incorporem els llagostins i ho deixem reposar uns 5 minuts abans de servir per tal de que els llagostins acabin de coure, abans de servir.

          Per descomptat, que aquesta és una d'aquelles receptes que està més bona al dia següent. O sigui que més val fer la feinada el dia abans de l'àpat i reescalfar-ho mentre fem el vermutet amb els comensals abans de portar-ho a taula. Sobretot, un bon vinet i que no falti pa cruixent....

          Com que es tracta d'un plat contundent nosaltres el solem acompanyar d'un entrant lleuger, com una amanida o bé una crema de verdures.

          Bon profit!.

SARDINES EN ESCABETX DE CÍTRICS I MAGRANA

Avui un menjar econòmic però deliciós i cardiosaludable: la sardina. I una manera de preparar-les i conservar-les que a la vegada en potencia el sabor: l'escabetx.L'escabetx és una forma de conservar aliments a base de vinagre,espècies i sal. L'efecte conservador de l'escabetxat està en l'acció combinada de la lleugera deshidratació que es produeix durant el procés, el descens del ph degut a l'addició d'àcid i a l'acció de la sal i algunes espècies afegides, com el pebre vermell.
En el nostre cas hem substituït el vinagre per una combinació de cítrics i magrana, que aportaran l'àcid necessari per al procés. Farem servir una mescla de suc de llimona, mandarina, magrana i un toc de salsa Ponzu (Una mena de vinagreta japonesa molt refrescant elaborada a base de "yuzu", un cítric d'aquelles terres i vinagre d'arròs).

Ingredients:

• 500-750 gr. de sardines fresques, escatades i netes.
• Una magrana.
• Una llimona.
• Tres mandarines.
• 2 cullerades de salsa Ponzu.
• Un parell de fulles de llorer.
• Un ramet de farigola.
• Mitja dotzena de dents d'all.
• Pebre vermell dolç i picant.
• Sal i pebre.
• 1 decilitre d'oli.

Procediment

• Aboquem l'oli en una paella i hi fregim directament les sardines que haurem salpebrat prèviament. Procurarem no coure-les en excés dons després l'àcid dels cítrics acabarà la feina.
• Un cop fregides les sardines les traiem de l'oli i les dipositem en un recipient alt per cobrir-les posteriorment amb l'escabetx.
• Afegim a l'oli que ha quedat a la paella els alls, les fulles de llorer i la farigola i ho sofregim lleugerament. Tot seguit hi posem una cullerada de pebre vermell dolç i un altre de picant, Remenem, apaguem el foc i ho deixem refredar.
• Exprimim els cítrics, pelem la magrana i l'aixafem al morter per extreure'n el suc. Afegim tot el suc  obtingut i dos cullerades de Ponzu a l'oli de la paella, i ho remenem. Ja tenim l'escabetx.
• Només ens falta abocar-ho sobre les sardines, deixar-ho macerar unes 24 hores a la nevera i ja ho tenim llest per menjar.

Bon profit!

Cassola de tardor amb calamarsets rovellons, llagostins i carbassa.

Us portem avui una recepta mig suggerida per una conversa amb la nostra bona col·lega la Laura de Cuinejar, que ens comentava sobre un "platillo" on es presentaven junts els calamars i els bolets. Com sigui que, per l'època de l'any a la Cimentera tenim el rebost ple de productes de tardor, varem decidir perpetrar un poti-poti que ha resultat un guisat força bo.

Ingredients per a 6 persones:

• 1 kg de patates
•  1/5 kilo de carbassa
• 1 llauna de tomaquet triturat
• 1 parell de pebrots verds
• 250 gr. de calamarsets nets i tallats
• 18 llagostins
• 1 dotzena de rovellons
• 1 l de fumet de peix
• all
• julivert
• 1 cullerada de pebre vermell dolç i un altre de pebre vermell picant
• sal i pebre negre
• Un raig d'Oporto

Procediment:

 .- En oli d'oliva marcarem els llagostins fins que estiguin ben rossos per ambdós costats i els reservarem.


.- Fem el sofregit incorporant lentament tots els ingredients: el pebrot, els rovellons, els calamarsets, l'all i el julivert. Sempre a foc baix i amb paciència.

.- Afegim una copeta d'Oporto i deixem que es vagi evaporant


 .-Incorporem el tomàquet ratllat, una cullerada de pebre vermell dolç, una de picant, rectifiquem de sal i pebre, i ho deixem coure a foc lent i tapat fins que redueixi  una quarta part del líquid, vigilant que no s'enganxi.


.-Hi avoquem el fumet de peix i quan bulli incorporem les patates i la       carbassa tallada a daus i ho deixem coure uns 20 minuts.


.- Un cop cuit incorporem els llagostins a la cassola. Ho deixem reposar uns minuts i ja ho podem servir.





                                                               Bon profit!!