Records d'infantesa: "Las judías de ayuno"

Aquest és un plat heretat d'un familiar molt estimat que ens va deixar ja fa alguns anys, la tia Elvira, germana del meu pare. Una velleta petitona i rodanxona sempre vestida amb el seu davantal inseparable i un monyet amb el que pentinava els seus cabells intensament blancs. L'Elvira sempre tenia una rialla per a tothom i era impossible sortir de casa seva amb gana. Aquest plat, que en deien "judías de ayuno" es feia justament durant la Quaresma. I era una preparació que tractava de suplir el sabor que deixaven normalment els talls de porc i d'embotits amb el que se solia fer la llegum la resta de l'any. Feia molt temps que no n'havíem menjat i recordant-lo amb nostàlgia hem tractat de reinventar la recepta entre ma germana i jo ajuntant els records d'un i d'altre. I en sembla que ens n'hem sortit per què el gust es força semblant al que recordàvem tot i sense arribar a superar el de ma tia. De fet tinc grans records dels menjar del poble de la meva tia i del meu pare, Alacón, a la provincia de Teruel, on soliem anar a passar part de les vacances d'estiu.

Alacón

Suposo que amb el pas del temps tendim a magnificar les coses però no recordo sabors més intensos i més nets que els dels aliments que es consumien allí en aquella època, des de les hortalisses i fruites, als pernils o el mateix vi.

Si el què voleu saber és cóm fer la recepta salteu el que ve a partir d'ara i aneu directament a la mateixa. Si per el contrari teniu curiositat per saber cóm era l'alimentació en un poblet aragonès a mitjans dels seixanta del segle passat (auch!) us convido a que continueu llegint.

Alacón és un petit poble perdut enmig de la part més seca de la província de Terol. Actualment crec que no hi viuen més de dues-centes persones, però te força visitants que hi van tant per la seva caça, com per les pintures rupestres que hi ha en diversos barrancs de l'entorn.

El poble s'alça en un turó que acaba en un penya-segat. L'ambient és pràcticament desèrtic però des del cim del turó es veu una franja verda i frondosa que és l'horta que s'estén seguint un rierol del qual parteixen sèquies que van regant els bancals. La climatologia adversa i el us molt racional de l'aigua donava lloc a unes fruites i hortalisses sucoses i carregades de sucres. Sobretot, els melons, els cogombres i, en especial els tomàquets eren una delícia. L'ambient humit que es generava al voltant de les sèquies facilitava la presència de moltíssim crancs de riu i de granotes que la canalla collíem i menjàvem fent-los a la brasa amb quatre branques.

Pel que fa al secà, es cultivaven patates, mongetes i cigrons, olivera, raïm, ordi i blat.

Estava molt estès també el conreu del safrà, que donava una feina esgotadora durant els pocs dies de la collita. Aquesta s'ha de fer de bon matí,  doncs la flor apareix i s'obre  a l'alba i a mesura que transcorre el dia es va marcint. Al vespre hi ha que "esbrinar" és a dir, anar separant els pistils de la resta de la flor cosa que és força entretinguda. En definitiva s'acaba a altes hores de la matinada i a l'endemà tornem-hi. Després posaven a assecar els brins a les golfes, i, les cases quedaven perfumades la resta de l'any.

Es criaven porcs, vaques, bàsicament per la llet, i, sobretot bens. Ramats de més de dos-cents caps que anaven brostant pels camps de la contrada. Jo tenia un cosí que era pastor i molts dies se'm emportava a passar el dia amb el ramat. Ho recordo com una experiència extraordinària.  Passats dos o tres dies els bens comencen a acceptar-te i se't acosten per socialitzar. Després d'un parell de setmanes fins i tot comences a reconèixer individus en particular. Recordo que al meu cosí se li partia el cor quan a final de temporada havia de vendre-les per portar-les a escorxar.

Pel que fa al porc. Es feia la matança i es preparaven embotits força bons i molt característics. L'estrella és la "longaniza" que ve a ser la nostra botifarra, però la deixen assecar uns dies abans de coure-la. I la "morcilla" que fan amb arròs, un punt de sucre i canyella. Tots els embotits tenen un aroma especial, ja sigui per el clau, la canyella o la tòfona que empren per condimentar-los. I no cal dir gran cosa del pernil, producte estrella de l'Aragó, que alli feien extremadament bo, però que, per al meu gust no deixaven curar prou temps. En aquella època es feien de porc criat a casa, i res te que veure amb els pernils industrials que podem trobar avui en dia.

Les olives, negres,  ("olivas" diuen ells, no aceitunas) també era un producte espectacular, que, gràcies a Deu no ha perdut tant qualitat com ha passat amb els vins o pernils.

Pel que fa al vi, era tota una experiència. Era un vi fort, de secà, d'alta graduació (De la Rioxa venien a comprar-lo per mesclar-lo amb els seus i donar-los cos). Tal com he explicat el poble era dal d'un penya-segat. En aquesta paret quasi vertical la gent de fa segles hi havia anat cavant galeries per fer-ne bodegues. Vist de lluny es veuen com una sèrie de forats regulars a la paret. Allí hi confegien el vi , el fermentaven i el guardaven.

Bodegas de Alacón

Un dels principals entreteniments dels vilatans era portar els forasters a visitar la bodega familiar. Als estius l'ambient és tòrrid i a la bodega s'estava fresquíssim. La costum era oferir a l'invitat mig coco ple de vi que havies d'apurar, i, com que feia calor i estava fresquet i la mar de bo rarament no te l'acabaves. El problema era que per arribar a la bodega familiar probablement havies hagut de passar per davant de les d'altres famílies i tothom volia fardar de vi, amb lo qual l'operació coco es repetia quatre o cinc vegades. Entre això i el grau del vi rarament podies tornar a casa en linia recta. L'entreteniment dels caps de setmana eren las "meriendas" que es feien també a les bodegues i on de solia fer un foc de sarments i coure costelles de xai a la brasa, longanizas o fer cargols a la llauna.

De postres els excel·lents melons i unes prunes "claudias" dolcíssimes.

Tot i el cert aïllament del poble, amb tots els productes que hem esmentat es feia una cuina sana, bona i bastant variada. Els llegums hi eren molt presents, les sopes de pa, les "migas" i una mena de papilles, les "farinetas" de farina de blat amb "tropezones" de porc. A mi no m'agradaven gens, ja sigui per la seva textura o per la costum que tenien de menjar-les comunalment d'una paella plantada al mig de la taula. Com a carn el corder era l'estrella, però el menjaven amb criteris "flexivegans", és a dir en menjaven un parell de talls acompanyats d'un munt de pa i gran quantitat de cogombre, tomàquet i olives. L'altre carn més consumida era el porc, que solien especiar, tallar en bocins que et poguessis menjar amb una sola ma ("bocaus" en deien) , coure'l  després de la matança i confitar-lo en oli d'oliva.  Feien així el que en deien "adobo" o "adobau". Cada casa tenia la seva gran "tinaja" sota l'escala, en un lloc fresc, plena d'oli on s'avien confitat els bocaus, trossos de cansalada, longaniza, bocins de conill o de caça, com guatlles o perdius.  També se solien fer els garrons del be amb patates. La meva tia solia fer també un plat que jo trobava deliciós: el "escabechau", del que també en trobareu la recepta en aquest blog. De pollastre no se'n consumia gaire més que per les festes. En quant al peix rarament n'hi havia de fresc, però era molt comú el bacallà que feien  amb patates i les arengades "sardinas de cubo" que es feien a la brasa. La canalla de tant en tant les compràvem i les menjàvem a mossegades sense rentar-les ni escatar-les, suposo que per allò de veure qui era més xulo. Després, la sal i la calor, ens provocaven una set agònica tota la tarda.

El pa era capítol apart. Hi havia un molí on cada família portava a moldre la seva farina. Després hi havien un parell de forns, on es pastava i es feia pa un cop a la setmana. Un pa excel·lent, especialment un que anomenaven "raspau" que era una coca plana ratllada, molt semblant en quant a gust i textura a algunes coques de pa que es fan a l'Alt Empordà, com per exemple la de Camallera.  Feien,a més uns pans rodons de consum més general. Cada família en feien una dotzena o més, i els durava tota la setmana, mantenint-se quasi com el primer dia. Pel que fa a la rebosteria, no era massa variada i és limitava a unes "tortas" aromatitzades amb matafaluga, una mena de "mostachones" que anomenaven "bolletes", fets amb sagí i les clàssiques i boníssimes magdalenes. Suposo que no hi havia massa tradició de rebosteria doncs gaudien d'una fruita excel·lent i abundant. Això sí, recordo que feien arrop i codonyat.

En fí, tant ens agradava el menjar d'allí que l'enyoràvem tot l'any, excepte per les caixes que ens enviava la família després de la matança, amb embotits, patates, mongetes, bolletes i magdalenes, que rebíem sempre amb molta il·lusió.

Fou una època de descoberta gastronòmica, i em sembla que de llavors em ve el ser una mica tastaolletes i l'afecció per menjar coses originals. Allí vaig descobrir les granotes, els cargols, les panolles a la brasa, els menuts, el fetge de bé cru i encara calent, que es menjaven amb un grapadet de sal, i, fins i tot, en alguna ocasió vaig poder menjar "fardacho", el llangardaix, que els pastors caçaven d'una pedrada i menjaven fet a la brasa de sarments i farigola.

Judias de ayuno

Ingredients per a quatre:

• Mig quilo de "judia pinta"
• Quatre patates mitjanes
• Tres cebes seques
• Una cabessa d'alls
• Un parell de cullerades de farina blanca
• Dues fulles de llorer
• Dos canons de canyella
• Tres claus d'olor
• Sis cullerades d'oli d'oliva verge
• Sal al gust

Procediment:

• El dia anterior deixar les mongetes en remull en aigua abundant tota la nit.
• Al dia següent Escalfar aigua filtrada a l'olla i afegir-hi les mongetes i la resta d'aigua que no s'hagin begut i la sal. L'aigua de remullar o de coure les llegums, se'n diu "aquafaba" i és un producte interessant a la cuina vegana doncs te propietats emulsionants que el fan molt fàcil d'escumar i fer-ne, per exemple merenga, o per lligar salses i guisats, com és aquest cas.
• Afegir a l'olla: el llorer, una branqueta de canyella, la cabessa d'alls a la que haurem fet uns talls i una ceba a la que haurem clavat els tres claus d'olor. Deixar coure una hora, tapat a foc baix. Passada aquesta hora afegir aigua suficient com per a parar la cocció. Posar a foc viu fins que arrenqui el bull. Tornar a tapar i deixar coure a foc baix mitja hora més. Rectificar de sal. Si veiem que la mongeta no està prou tendra, donar-li una mica més de tems.
• Afegir la patata i deixar coure uns vint-i-cinc minuts més.
• Colar la llegum en un pot per poder aprofitar l'aquafaba. Reservar.
• En una cassola escalfar l'oli d'oliva i posar a enrossir la ceba junt amb l'altre canó de canyella. Quan la ceba estigui rossa afegir un parell de cullerades de farina i coure-la uns minuts amb la ceba. Tot seguit anar incorporant l'aquafaba lentament fins que ens lligui la salsa i es vagi espessint.
• Un cop tinguem la salsa lligada afegir la llegum i les patates, remenar i servir-ho calent.

Bon profit!