Estofat de verdures i ceps.

 Ara que som a la tardor i s'acosta l'hivern cada cop venen més de gust els plats de cullera. L'estofat n'és un dels meus predilectes suposo que per què a casa, de nen, la mare en feia tot sovint. Tot i que ella el feia molt simple, de carn només amb patates i aromatitzat sempre amb el seu llorer i pebre vermell. Jo, amb el pas dels anys, i afeccionat com soc a les provatures, hi he anat fent variacions afegint-hi diferents elements. En aquest cas hem ajuntat al guisat d'altres hortalisses: pastanagues, naps daikon, mongeta tendra i ceps, que li donen un aire de tardor i li afegeixen un toc de sabor excel·lent. En quant als condiments, apart de l'usual llorer, all i pebre vermell hi afegeixo una culleradeta de canyella en pols doncs trobo que dona a las carns un fons de sabor molt agradable. En definitiva un plat rotund, de sabor complex, excel·len per a époques fredes i que fomenta el mai prou lloat vici de sucar-hi pa.

Ingredients per a quatre:

• 500 gr de carn de vedella a daus
• 800 gr de patates
• 250 gr de ceps
• Un nap daikon
• Tres pastanagues
• 150 gr. de mongeta tendra
• Una ceba o porro
• 250 gr. de tomàquet triturat
• Un bulb d'alls
• Una culldta. de pebre vermell picant
• Una culldta. de canyella molta
• Dues fulles de llorer
• Oli d'oliva
• Un dau de brou de carn
• Una culldta. de maizena
• Sal i pebre

Procediment:

• Tallar les patates i bolets a daus; les pastanagues i els naps a rodanxes. Tallar el nap o la ceba en juliana.
• En una graella amb una mica d'oli saltar-hi els ceps i deixar que minvi una mica l'aigua. Reservar.
• Salpebrar els tall de vedella i marcar-los a l'olla en tres o quatre cullerades d'oli.
• Afegir-hi el porro o la ceba i saltejar fins que transparenti.
• Incorporar el bulb d'all (al que haurem fet uns talls longitudinals a cada dent), el llorer i la canyella.
• Un cop la ceba estigui ben rossa incorporar-hi el tomàquet ratllat i el pebre vermell.
• Coure durant uns minuts i abocar-hi els ceps juntament amb el suc que hauran fet al coure.
• Cobrir amb uns tres dits d'aigua. Afegir un dau de brou picat. Arrencar el bull. Tapar l'olla. Abaixar el foc al mínim i deixar coure una hora, hora i mitja. Fins que la carn estigui tendre. Remenar de tant en tant.
• Incorporar les patates i la resta de verdures. Tapar i deixar coure a foc baix mitja hora més.
• Si passada la mitja hora us sembla que la salsa ha quedat massa líquida podeu afegir-hi la cullerada de maizena desfeta en una mica de la mateixa salsa i deixa-ho coure uns quants minuts més.

Bon profit!

En memòria d'en Jose. Minikebabs de civada

Fa uns dies vàrem saber la trista noticia de que ens havia deixat l'entranyable Jose Padilla, conegut com a  "Gastropadi" entre els còmplices i amics blogaires.  Tots plegats vàrem decidir honorar-lo amb una recepta al nostre blog. Y en eso estamos.

He de dir que no feia massa anys que coneixia en Jose. El cert és que jo vaig arribar al mon dels blogs de cuina una mica grandet i quan el tema començava ja una mica a fer figa. De totes maneres vaig poder gaudir de la seva companyia en força trobades i, sobretot als esmorzars de forquilla a Cal Esteve cada primer cap de setmana del mes. I recordo que la primera vegada que hi vaig coincidir justament vaig seure al seu costat i de la seva muller la Montse. Vàrem fer-la petar i de seguida em van caure bé. Vaig pensar, bona gent. Em va semblar un home prudent, sense pretensions, afable, orgullós dels seus i una d'aquelles persones de les que te'n pots refiar a ulls clucs. Lamento molt no poder seguir gaudint de la seva presència però la vida és així d'injusta i s'emporta massa aviat als millors i ens deixa a un bon munt de fills de puta que no ens fan cap falta. En Jose ens deixa, pel contrari, el seu bon record i un bon munt d'encertades receptes. Molts ànims a la Montse i a tots els seus amics i família.

Minikebabs de civada.

Unes mini hamburgueses on reemplacem part de la carn per flocs de civada. Això fa que la quantitat d'elements d'origen animal disminueixi considerablement al plat, fent-lo una bona opció flexitariana. A demés els flocs fan que la consistència final sigui molt més suau i esponjosa. Ho acompanyem amb una salsa de iogurt, maionesa i mostassa, i podem menjar-los en un pa de pita junt amb una mica d'amanit d'enciam, tomàquet i pastanaga.

Ingredients per a unes 20 peces:

• 300 gr. de carn picada de vedella o corder
• 300 gr. de flocs de civada
• Una ceba de figueres
• Un grapat de julivert picat
• Una culldta. de canyella en pols
• Una culldta de garam massala
• Un ou sencer
• Farina de blat per enfarinar
• Oli vegetal per fregir
• Sal i pebre al gust.

Per a la salsa:

• Un iogurt grec
• Dues cullerades de maionesa
• Dues cullerades de mostassa groga
• Sal al gust

Procediment:

• Ratllar la ceba i tallar el julivert ben fi.
• Mesclar la carn, la civada, la ceba, el julivert.
• Salar, empebrar i afegir-hi la resta d'espècies.
• Batre l'ou, afegir-lo a la mescla i barrejar-ho tot plegat fins que quedi homogeni.
• Deixar reposar una hora a la nevera.
• Formar mandonguilles amb la mescla. Aixafar-les fins a que tinguin la forma d'una petita hamburguesa. Enfarinar-les i fregir-les amb l'oli ben calent fins que quedin ben daurades i amb l'exterior una mica cruixent.
• Preparar la salsa mesclant els ingredients.
• Servir sobre un pa de pita amb unes fulles d'enciam, una rodanxa de tomàquet, pastanaga ratllada i un bon raig de salsa, o bé, com en el nostre cas d'una mica de samfaina i uns cogombrets agredolços.

Bon profit!

Estofat de xurrasco low-carb

M'encanten els guisats de cullera, i, especialment l'estofat de vedella amb patates, tal com sempre s'ha fet a casa: amb un sofregit de ceba, all, tomàquet i aromatitzat amb pebre, i, sobretot, llorer. Com sigui però que la patata és molt rica en carbohidrats, un bon recurs per abaixar-ne el contingut al plat és substituir-les total o parcialment per altres verdures. Jo en aquest cas he optat per les albergínies i les pastanagues. Pel que fa a la carn, com que acabava de comprar un preciós xurrasco de vedella, sense més miraments ha anat a parar a la cassola juntament amb les verdures. Ha quedat gustós i la mar de tendre. Al sofregit hi he afegit Caiena, clau, llores i canyella, que és una combinació d'espècies que m'agrada molt per les carns.
 El plat vol paciència i un parell d'horetes de cocció però val molt la pena.

Ingredients per a quatre:

• Una peça de xurrasco d'aproximadament un quilo
• Una ceba blanca gran o bé dues de petites
• Un manat d'alls tendres
• 1/2 quilo de patates
• Una albergínia grossa
• Quatre pastanagues
• 250 gr. de tomàquet triturat
• Un branquilló de canyella
• Dos fulles de llorer
• Dos claus d'olor
• Quatre pebrotets de Caiena
• Oli d'oliva verge
• Pebre negre
• Sal al gust

Procediment:

• Tallar la peça de xurrasco en daus eliminant-ne les zones de greix i conjuntiu (el tel blanc) que sempre acaba resultant dur. Els ossos amb la mica de carn adherida també els aprofitarem per donar gust al brou.
• Salar i empebrar els daus. Posar dos o tres cullerades d'oli a l'olla i daurari la carn durant uns minuts per segellar-la.
• Tallar la ceba en llunes fines i els alls a talls d'uns dos centímetres isofregir-ho a foc baix fins que la ceba estigui transparent. Afegir el tomàquet triturat, el llorer, el clau, la Caiena i la canyella i deixar-ho sofregint una bona estona a foc ben baix. Com més llarg sigui aquest procés, evitant però, que s'enganxi o que arribi a cremar-se, millor serà el resultat.
• Omplir d'aigua fins a un parell de dits per sobre del sofregit. Tapar l'olla. Un cop arrenqui el bull abaixar el foc i deixar coure una hora com a mínim. Vigilar de tant en tant i si convé afegir més aigua.
• Tallar les patates i l'albergínia a daus i les pastanagues a rodanxes i afegir-ho tot plegat a l'olla. A la mitja hora punxar la carn per veure si és prou tova. Si és que sí, el plat ja està fet, si no deixar-ho coure un quart d'hora més.

Bon profit!

Ossobucco adobat a baixa temperatura

Ingredients per a quatre:

• Dues peces d'ossobuco de vedella
• Una dotzena de pastanagues no molt grans
• Un got d'oli d'oliva verge
• Mig got de vinagre de poma
• Una branca de romaní
• Una branca de farigola
• Un all.
• Un grapat de baies de ginebró
• Un bocí de canyella
• Sal i pebre.

Procediment:

Salar i empebrar els talls

Pelar les pastanagues

En la cassola on ho anem a coure mesclar-hi l'oli i el vinagre i dipositar-hi els talls, les pastanagues i la resta d'elements. Si el líquid no arriba a cobrir les peces afegir-ne el que calgui.

Posa a adobar. Aconsello un foc elèctric. Primer a temperatura alta fins que el líquid comenci a bullir discretament. Abaixar-ho al mínim possible i deixar-ho coent durant dues hores. Passada la primera hora tombar les peces de carn. Servir la carn amb les pastanagues, uns branquillons d'herbes fresques i una mica de puré de patates, si així ho voleu, i amanit lleugerament amb l'oli de la cocció.

Conill al curri

Els indis tenen tot sovint el costum d'adobar les carns durant unes hores amb iogurt mesclat amb espècies per tal d'estovar-la i aromatitzar-la. I, realment, el procés te la seva explicació científica, la mateixa que en el cas dels escabetxos. L'àcid que porta el iogurt en aquests marinats, com el que porten el vinagre o el cítrics dels escabetxats altera les proteïnes destruint enllaços que uneixen les cadenes de la proteïna i que son els que els li donen la seva estructura globular. Això fa que la matèria del múscul no estigui tant compactada i en conseqüència resulti molt més tendre al paladar.
Pel sopar de Nadal, vàrem fer un àpat d'estil hindú, i el plat fort va consistir en un corder que vàrem marinar en aquest estil i vàrem coure al forn. Ens va agradar molt el resultat i em vaig quedar amb les ganes de provar-ho en altres tipus de carns. I d'aquesta idea n'ha sortit aquest conill. Queda molt bo i lleuger, és molt fàcil de fer i, com que es cou sense gens de greix, pot ser un plat molt adequat per a dietes de control de pes.

Ingredients per a quatre:

• Un conill no massa gran
• Dos iogurts grecs
• Un branquilló de romaní fresc
• Un de farigola
• Un d'orenga
• Una culldta. de pebre vermell
• Una culldta. de comí en pols
• Una culldta. d'all en pols
• Una cullerada de curri en pols
• Sal al gust.

Procediment:

• La nit anterior mesclar els iogurts amb les herbes i les espècies fins que quedi ben homogeni. Tallar el conill a bocins, salar-los. Pintar abundosament els bocins per les dues cares i col·locar-los en una font adequada per anar al forn. Deixar a la nevera marinant fins al dia següent.
• A l'hora de coure. Escalfar el forn a 180º. Quan estigui calent posar la font sobre la safata del forn. Omplir la safata del forn amb un dit d'aigua. Això evitarà que la carn es ressequi. Tapar la font amb paper de plata i deixar-ho coure durant una hora a 180º per les dues bandes. Passada l'hora, destapar-ho, elevar una mica la safata del forn i gratinar-ho durant uns vint minuts més.
• Per mantenir el plat baix en calories podeu acompanyar el conill d'unes hortalisses al forn, una mica d'amanida o bé d'uns xampinyons passats per la paella com hem fet nosaltres.

Bon profit!.

Conill amb castanyes

Un conill de tardor. Tenia un conill que no acabava de decidir cóm fer, i, al final, aprofitant que tenia unes quantes castanyes m'he decidit a rostir-lo amb elles. He començat a daurar-lo i després a coure la bresa poc a poc. Mentrestant he començat a coure i pelar les castanyes i, malauradament només n'hi havia tres o quatre de ben sanes que he aprofitat per fer la picada. Al final he hagut de tirar ma d'un paquet de castanyes cuites en conserva que tenia encara de la temporada passada. Per això veureu a les fotos que han quedat molt fosques de color, però estaven bones, i el conill, brutal, que diu el hipster aquell de la tele.

Ingredients per a quatre:

• Un conill de mida mitjana
• Unes vuit o deu castanyes a la brasa per comensal.
• Un parell de cebes
• Un parell de pastanagues
• Un carabassó
• Quatre tomàquets madurs
• La meitat d'un bulb d'alls
• Una branca de canyella
• Unes branques de farigola, romaní i julivert
• Un gotet de rom negre
• Quatre cullerades d'oli verge
• Sal i pebre al gust.
• Una mica de caldo

Procediment:

• Tallar el conill i salpebrar-lo.
• Coure les castanyes i reservar. Podeu fer-ho al forn, al microones o cóm en tingueu costum.
• Fer una picada amb tres o quatre castanyes, un grapat de julivert, un parell de dents d'all i una mica de sal. Reservar.
• En una cassola, a poder ser de terrissa, escalfar l'oli, posar-hi tres o quatre dents d'all, un farcellet amb les herbes i la canyella, i posar-hi a enrossir els bocins de conill.
• Un cop estiguin rossos, tirar-hi el gotet de rom i deixar que redueixi.
• Incorporar tot seguit la ceba tallada a llunes , la pastanaga i el carabassó a rodelles. Remenar fins que tot plegat estigui lluent i incorporar els tomàquets que abans haurem escaldat i pelat. Remenar, rectificar de sal, tapar la cassola i deixar que tot plegat sui uns vint-i-cinc minuts a foc ben baix. Incorporeu miquetes de caldo si us semblés que s'asseca massa
• Un cop la bresa estigui feta. Retirar els bocins de conill, les herbes i la canyella i picar les verdures amb un robot de cuina. Tornar a afegir brou si ho veieu massa espès. Passar-ho per un colador i tornar a incorporar-ho a la cassola
• Afegir la picada i dissoldre-la en la salsa. Per últim afegir les castanyes i els bocins de conill i deixar-ho coure uns deu minuts més a foc ben baix i remenant de tant en tant per que la salsa no se'ns enganxi.
• Servir acompanyat d'arròs blanc i decorar amb farigola fresca.

Bon profit!.

Curri japonès

El curri (Karé, com diuen ells) és un plat força popular al Japó, on va ser introduït per els anglesos, colonitzadors de la Índia, durant la era Meiji (1869–1913). La mescla d'espècies sol ser una mica diferent que a la Índia. Solen fer-lo de vedella o pollastre i emprant diverses verdures, en especial la ceba, la pastanaga i la patata. Se sol acompanyar d'arròs blanc. Personalment, a mi se'm fa una mica estrany acompanyar d'arròs un guisat de patata. Trobo una mica redundant acompanyar els hidrats de carboni amb hidrats de carboni. Però, en fi, ja sabem que els japonesos no els fas contents si no els hi dones el seu bol d'arròs blanc.
A diferència dels indis, que preparen la pols del curri torrant i molent les espècies, per tot seguit saltar-les en greix i anar-hi afegint els ingredients, els japonesos solen emprar un tipus de curri que ja ve preparat industrialment en forma d'unes preses (com les de la xocolata) que incorporen a l'aigua de la cocció.
Tot i que no soc massa afeccionat als productes preparats, doncs solen incorporar un munt d'additius i, sobretot, quantitats exagerades de sal, feia temps que volia provar aquest producte. En podeu trobar forces varietats en botigues d'alimentació asiàtica. Jo em vaig decantar per un de la marca S&B i en vaig triar la varietat mig picant. En realitat està bo però no pica gens. Vaig pecar de prudent i no vaig tenir en compte que els japonesos no son massa amants del picant, a diferència d'altres països asiàtics. A la propera provaré el "super-hot" i ja veurem...

Ingredients per a quatre persones:

• Mig quilo de jarret de vedella a daus
• 750 gr. de patates, preferentment Monalisa
• Dues pastanagues grans
• Dues cebes grans
• 300 gr. de tomàquet triturat
• Mig paquet de curri
• Dues fulles de llorer
• Mitja cabesa d'alls
• Pebre negre
• Sal al gust
• Una quantitat indeterminada de brou
• Oli d'oliva
• Arròs basmati per l'acompanyament

Procediment:

• Fonamentalment cal fer el que faríem per a qualsevol estofat.
• Salar i empebrar la carns. Escalfar tres o quatre cullerades d'oli a l'olla i daurar-la durant uns minuts per que quedi segellada. Reservar.
• Tallar la ceba ben fina i sofregir-la a foc mig fins que vagi transparentant. Incorporar les fulles de llorer i l'all laminat. Seguir sofregint a foc baix.
• Afegir les pastanagues tallades a rodelles ben fines i coure-la fins que agafi un aspecte brillant.
• Incorporar el tomàquet triturat. Rectificar de sal i afegir, si així ho voleu, una cullerada rasa de sucre per tal de rebaixar l'acidesa del tomàquet.
• Deixar coure a foc ben baix amb l'olla tapada, però remenant de tant en tant per tal de que no s'enganxi.
• Quan us sembli que el sofregit està ben cuit, cal incorporar els daus de carn, cobrir-la amb el brou, uns dos dits per sobre. Tapar l'olla, abaixar el foc al mínim i deixar-ho coure un mínim de 90 minuts, vigilant de tant en tant per que no es quedi sense líquid.
• Un cop cuita la carn. Incorporar les patates i una mica més de caldo fins a cobrir-les. Quan comenci a bullir incorporar el curri, que haurem picat a bocins ben petits per que es dissolgui millor. Coure durant uns 25 minuts més i deixar reposar una mica abans de servir.
• Acompanyar de l'arròs .

Bon profit.

Boles de patata amb salsa de xampinyons

Les patates casen força bé amb la carn picada per a fer multitud de plats. En son bons exemples les clàssiques bombes picants servides com a "tapa", les nostrades "patates d'Olot", o els tradicionals Pie anglesos, Sheperd's pie si son amb carn de corder o cottage pie si per el contrari s'elaboren amb carn de vedella.

Les d'aquesta recepta les farem de carn de vedella i xampinyons i les sucarem en una salsa també de xampinyons que elaborarem a partir d'una maionesa de tofu.

Ingredients per a quatre:

• 600gr. de patates
• 300 gr. de carn picada de vedella
• 50 gr. de xampinyons
• Una ceba tendra petita
• Un tall de gingebre de la mida d'una nou
• Un parell de tomacons
• Una culldta. de canyella en pols
• Una culldta, de garam massala
• Una culldta. de pebre vermell picant
• Tres cullerades d'oli d'oliva verge
• Dos ous
• Panko o farina de galeta
• Oli de girassol per a fregir
• Sal i pebre al gust

Per a la salsa:

• 100gr. de xampinyons
• 120 gr. de tofu suau
• Una tassa de cafè d'oli d'oliva
• Unes gotes de suc de llimona
• Una culldta. de salsa de soja
• Llet vegetal
• Sal i pebre al gust.

Procediment:

Bullir les patates en abundant aigua salada. Deixar-les refredar i aixafar-les amb un estri adequat. Reservar.

Enrossir en una paella amb oli d'oliva, la ceba tallada ben menuda i el gingebre. Un cop la ceba ja sigui transparent afegir-hi els dos tomacons ratllats i coure uns minuts fins que redueixi una mica el líquid.

Afegir les espècies (el pebre vermell només si les voleu picants), remenar i, tot seguit incorporar-hi la carn. Deixar coure a foc no massa viu fins que no veiem cap bocí de carn crua. En aquest moment afegir els 50 gr. de xampinyons picats ben finament i acabar de coure tota la mescla dos o tres minuts més. Deixar refredar.

Mesclar la carn i les patates i deixar-ho reposar una hora a la nevera.

Formar les boles de patata, passar-les per farina, ou i panko i fregir-les en abundant oli de gira-sol fins que quedin daurades. Deixar-les escórrer sobre paper absorbent.

Servir-les acompanyades de la salsa de xampinyons.

Per a fer la salsa.

Tallar els xampinyons a bocins petits, salar-los i empebrar-los i passar-los per la paella amb una mica d'oli d'oliva. Quan ja hagin perdut una mica d'aigua, afegir-hi la salsa de soja i acabar de coure.

Fer una maionesa amb el tofu, l'oli d'oliva i el raig de llimona, i així que estigui ben lligada incorporar-hi els xampinyons i seguir batent fins que quedi una crema espessa. Si us sembla excessivament pesada afegiu-hi una mica de llet vegetal fins a obtenir la consistència preferida.

Mill amb col xinesa i costella de porc

          Soc partidari de dur una dieta el més variada possible, tant per qüestions de salut com per que soc un autèntic tastaolletes. La nostra dieta habitual, però, essent molt rica en productes és força pobra en quant a varietats de cereals. De fet sembla que ens limitem bàsicament al blat a l'arròs i, ja a molta distància, al blat de moro o panís. Per això m'agrada incloure de tant en tant altres cereals en els meus àpats i així augmentar la varietat de cereals en la meva dieta. Actualment però, degut a l'extensió del veganisme es comencen a fer populars altres varietats com la quinoa, el teff, l'amarant, el fajol o el mill, que ara és el nostre protagonista.

http://www.biosfera.cat/.../Mill.jpg

          És  una gramínia que fa una llavor rodoneta més petita que la de l'arròs, molt energètica, amb un 15% de proteínes, d'un gust lleugerament dolç i que es cou de manera molt semblant a la d'aquell. És bastant glutinosa i per tant adequada per a fer preparacions com croquetes o hamburgueses. La textura, un cop cuita la llavor és una mica més cruixent que la de l'arròs. És originària de l'Índia però molt cultivada a la resta de l'orient i a l'Àfrica occidental, on forma part de la dieta bàsica. A Europa va ser força consumida fins a l'arribada de la patata, moment, a partir del qual va quedar relegada a la alimentació animal. S'ha revitalitzat el  consum de mill en la societat actual però, ja que és un cereal sense gluten, i, per tant apte per a cilíacs tal com passa amb el fajol.
          La recepta que hem fet amb mill, és una d'aquelles típiques d'aprofitament.
Tenia a la nevera una col xinesa petita i una mica de costella de porc i han anat a parar a la cassola per assaonar-lo. Com que la quantitat de producte d'origen animal no ha passat d'un 20 % del pes total del plat podem considerar-la una bona recepta flexitariana.

Ingredients per a quatre persones:

• 500 gr. de cap de costella de porc
• Una col xinesa petita
• 250 gr. de mill
• Una ceba
• Tres o quatre dens d'all
• Una llimona
• Cinc cullerades d'oli d'oliva
• Dos cullerades de pasta de tomàquet concentrat
• Caldo de verdures, (una mica més de mig litre)
• Una culldta. de ras-al-hannout
• Una culldta. de comí en pols
• Mitja culldta. de harissa o de pebre vermell picant.
• Sal al gust.

Procediment:

• Escalfar l'oli a la cassola i daurar-hi els talls de costella
• Tot seguit afegir-hi la ceba tallada ben fina i quan estigui ja transparent l'all tallat a làmines.
• Afegir la pasta de tomàquet, una tasseta de caldo, les espècies i la sal. Si disposeu de tomàquet triturat podeu estalviar-vos la tassa d'aigua.
• Deixar sofregir a foc baix durant una estona i incorporar-hi la col tallada a bocins d'un parell de dits de llarg. Remenar amb el sofregit, abaixar el foc al mínim, tapar la cassola i deixar que vagi suant durant deu minuts. Controlar de tant en tan i si s'asseca massa incorporar-hi un raig d'aigua o de caldo.
• Amb l'ajut d'un colador rentar el mill per tal d'eliminar-ne l'excés de midó i incorporar-lo a la cassola. Remenar fins que quedi tot ben mesclat, afegir-hi mig litre de caldo, tapar i, amb el foc ben baix deixar coure durant uns 18-20 minuts o fins que veieu que s'ha begut tot el líquid.
• Treure del foc, tapar-ho amb un tovalló sota la tapadora i deixar-ho reposar uns minuts.
• Servir regat amb un bon raig de llimona.

Bon profit!

Arròs amb peus de porc i romaní

          A casa som fans del peu de porc i ens agrada de tota manera: guisat, a la brasa, amb bolets... Però fets d'aquesta manera no els havíem provat mai.        
           És un arròs de diumenge bo i fàcil de fer.

Ingredients: per a 4 persones:

• 4 peus de porc bullits
• Una tassa d'arròs per persona
• 8 tasses de caldo de verdura o de pollastre
• Un pebrot vermell
• Un pebrot verd
• 6-8 dents d'all
• 4 cullerades d'oli d'oliva
• Dos cullerades de tomàquet concentrat
• Una cullerada de sucre morè
• Una branca de romaní fresc
• Sal al gust

Procediment:

• Escalfem l'oli a la cassola on farem l'arròs i hi daurem uns minuts els peus de porc. Els reservem
• En el mateix oli posem a daurar els pebrots tallats a daus. Primer a foc viu una estona. Després abaixem el foc i incorporem l'all laminat, la branca de romaní i el sucre morè.
• Ho deixem enrossir i caramel·litzar a foc ben baix. Com més estona  hi perdem millor serà el resultat.
• Afegim el puré de tomàquet i seguim sofregint una estona més
• Toca ara incorporar l'arròs per a enrossir-lo una mica abans de posar-hi el brou.
• Afegim els peus de porc i el brou, que ja haurem escalfat apart.
• Deixem coure 18-20 minuts amb el foc ben baix i la cassola tapada.
• Traiem del foc i deixem reposar uns 5-10 minuts tapat amb un drap blanc sota la tapadora, per que absorbeixi l'excés d'humitat.

          Bon profit!

Galtes de porc amb cigrons

Ingredients:

• 800 g de cigrons cuits.
  
• 6 galtes de porc desossades
• 1 l. de brou de carn o pollastre
• 2 cebes
• 200 g. de tomàquet madur pelat i triturat
• 4 dents d'all
• Un grapat de julivert
• Un dau de gingebre
• ! cull. petita de coriandre
• ! cull. petita de comí
• 1 cull. petita de pebre picant molt, o be caiena.
• 2 fulles de llorer
• Sal i pebre
• Oli, d'oliva

Per a la picada

• Una presa de xocolata
• 10 ametlles
• una dent d'all

Procediment

• És convenient fer el plat el dia abans de menjar-lo i tindre la picada preparada per a incorporar-la al moment d'escalfar el plat abans de l'àpat. 
• Abans que rrés salpebrarem les galtes i les marcarem a la mateixa cassola on treballarem el plat amb una mica d'oli d'oliva. Les reservarem.
• En el mateix oli sofregirem la ceba fins que s'enrosseixi, i hi anirem incorporant els demés elements: el gingebre, l'all i, tot seguit, el tomàquet, el julivert picat i les espècies.
• Deixatem el sofregit amb una mica del brou. Reincorporem les galtes a la cassola
  
• Afegim els cigrons, acabem de cobrir les galtes amb la resta del brou i ho deixem coure a foc baix uns 30-40 minuts, fent que el  brou vagi reduint.
• Deixem reposar el guisat tot el vespre i poc abans de consumir-lo hi incorporem la picada amb l'all, les ametlles i la xocolata, que ens enriquirà la salsa. Deixem coure uns cinc minuts més i ja ho tenim llest per a dur a taula.

I això és tot. Bon profit. Ah! tingueu a mà un bon pa de pagès per que la salsa invita força a sucar...

Mandonguilles arrebossades amb coco i cacauet, al forn

Unes mandonguilles amb un toc especial i fetes al forn per a evitar fregits i coses d'aquestes tant nocives per als nostres nivells de colesterol....


Ingredients:

• 500gr. de carn picada mixta de porc i vedella
• 100 gr. de flocs de civada
• Un ou batut
• Una culleradeta de garam massala
• Sal i pebre

Per a l'arrebossat:

• 50 gr. de cacahuets
• 80 gr. de coco ratllat.
• Una cullerada de sucre morè
• Una culleradeta de pols de gingebre, coriandre i comí

Per al "mojo":

• Un bon raig de ketchup
• Unes gotes de tabasc

Procediment:

• Mesclar la carn picada amb la civada i l'ou remenat. Salpebrar, incorporar el garam massala i remenar-ho fins aconseguir una massa uniforme.
• Formar les mandonguilles procurant que no quedin massa petites. De la mida d'una pilota de golf o una mica menys estaria be.
• Torrar  el coco ratllat en una paella, removent-lo fins que s'enrosseixi una mica.
• Picar els cacauets grollerament i mesclar-los amb el coco ratllat, el sucre morè i les espècies.
• Amb aquesta mescla anirem arrebossant les mandonguilles i les anirem col·locant en una font coberta amb paper d'alumini per anar al forn.
• Preescalfar el forn i coure les mandonguilles a uns 180º no més de 20 o 25 minuts per evitar que quedin massa eixutes.
• Servir calentes i acompanyades amb ketchup que haurem animat una mica amb unes gotes de tabasc.

Bon profit!!

Costellam de porc dolç al forn

Avui LaFábricaDeCemento us porta una recepta senzilla i molt apetitosa.

Ingredients:

• Un costellam de porc
• 2 cullerades de mel
• 2 cullerades de mostassa groga
• 2 cullerades de salsa de soja
• Herbes per a barbacoa
• Sal i pebre
• Una mica de sèsam blanc per decorar

Procediment.

• Primerament rentarem el costellar i l'assecarem. Eliminarem la pell de la part còncava de les costelles. Això ajudarà a que, un cop cuita, la peça de carn se'ns arquegi.
• Salpebrarem la peça de carn per ambdues bandes.
• Mesclarem la salsa de soja, la mel i la mostassa, i, amb l'ajut d'un pinzell pintarem abundosament tot el costellam per les dues bandes i el cobrirem amb un polsim generós de les herbes per a barbacoa.
• Embolicarem tota la peça en paper d'alumini i la posarem a la safata del forn amb la concavitat cap amunt (com si fos una barqueta)
• Courem al forn embolicada a 180º durant una hora.
• Passada aquesta hora traurem del forn, desemboliquem la peça, la tombem i la  tornem a pintar amb la resta de la mescla.
• Tornem a enfornar, ara destapada i de l'altra banda durant una hora més aproximadament, o fins que veiem la superfície torradeta.
• Desenfornem i servim amb un polsim de sèsam.

Un costellam de porc pot allargar per cinc comensals, o quatre de més afamats.

En el nostre cas l'hem servit acompanyat d'unes patates bullides amb pell, tallades a rodanxes i regades amb una salsa agre, que combina molt be amb el puntet dolç de les costelles.

Estofat de vedella amb crema de cacauets

Us portem avui una recepta d'origen centre africà que fa temps voliem provar. Sembla que allí el cacauet forma part important de la dieta, no com aquí que el fem servir com a snak o per fer passar l'estona mentre esperem el tren tot deixant l'andana feta un desastre...  Així dons una recepta d'un bon guisat que els incorporés ens va semblar força atractiva. I el resultat ha sigut espectacular. En la recepta original els empraven en forma de crema, que s'incorpora a la cocció. Nosaltres hi hem volgut afegir a demés cacauets sencers, dons ens semblava que el contrast de textures podia ser interessant. Un cop catat l'invent, ens ha semblat boníssim, però, a pilota passada, penso que la propera vegada hi posarem els cacauets sencers passats per el morter, com les nostres clàssiques picades. D'una manera o altre us ho recomano per que està molt bo. La crema del cacauet dona una toc untuós a la salsa molt especial i li aporta un regust deliciós.


Ingredients per quatre persones:

• 500 gr. de carn de vedella per estofar.
  
• Un parell de cebes picades.
• Un parell de grans d'all també finament picats.
• Una nou de gingebre ratllat.
• Mitja dotzena de tomàquets madurs.
• 1 culleradeta de cafè de caiena molta.
• 1 culleradeta de cafè de coriandre.
• 1 culleradeta de cafè de comí.
• 1 culleradeta de cafè de nou moscada.
• 150 gr. de crema de cacauets.
• 100 gr. de cacauets sencers.
• 3 cullerades d'oli d'oliva.
• Sal i pebre.

Procediment:

• Salpebrarem els daus de carn i en un olla antiadherent els daurarem dos o tres minuts a foc viu  fins que quedin rossos i els reservarem.

• En el mateix oli sofregirem la ceba fins que es posi rossa i transparent. Abaixarem el foc a la meitat  i hi incorporarem l'all picat i el gingebre ratllat deixant que vagi sofregint.

• Escaldarem els tomàquets, els pelarem, tallarem e incorporarem al sofregit.

• Passats uns deu minuts reincorporem la carn, afegim la caiena, el coriandre, el comí i la nou moscada i rectifiquem de sal i de pebre.

• Per fi afegirem un parell de gots d'aigua, ho remenem, i, a foc ben lent ho deixem coure destapat durant un parell d'hores. Durant aquest temps la salsa anirà reduint. Si veiéssim que sens espesseix massa afegirem una mica més d'aigua.

• Passades dues hores és el moment d'incorporar la crema de cacauets i els cacauets sencers a l'olla. Veureu que la salsa es torna més espessa i vellutada. No cal dir que a aquestes alçades tots els vegetals s'han anat desintegrant. Queda encara coure-ho durant uns 45 minuts o una hora fins que veiem que la carn es comença a desfer. Cal anar vigilant molt per que no s'ens enganxi i afegint una mica d'aigua si veiem que està massa espessa.

El resultat és pràcticament una crema d'aspecte sedós, flairosa y molt agradable al paladar.

Se sol servir sobre arròs blanc. En el nostre cas l'hem cuit amb unes rodanxes de gingebre i una mica de cúrcuma per donar-l'hi color.

Bon profit!!

Mandonguilles en beixamel de coco amb patacons de plàtan.

          Les mundanes mandonguilles. A la jardinera, amb pasta, estofades... Costa trobar un plat tant nostrat i a la vegada tant cosmopolita. Una manera d'aprofitar carns que, cuinades d'altra manera, podrien resultar dures. I això és part de la seva gloria i de les seves misèries. Cal anar amb compte amb les carns picades i vigilar-ne molt bé l'origen per que no ens donin gat per llebre. Les mandonguilles però, a poc que la carn tingui un mínim de qualitat sempre estaran bones i agradaran a tothom. Avui, com a LaFàbrica som uns partidaris acèrrims  del mestissatge, hem volgut vestir les nostres pobres mandonguilletes de tota la vida d'un acompanyament internacional, mig oriental, mig caribeny.
          Així, hem fet la massa de les mandonguilles a l'estil que solen fer els kebabs a l'Irak. Les hem vestit d'una beixamel de llet de coco, aliment absolutament absent a la nostra cuina tradicional però força habitual a les cuines d'extrem orient, com la Tailandesa o la Indonèsia. I per acabar-ho de rematar les hem acompanyat d'uns "patacones" de plàtan a l'estil de la República Dominicana o Cuba. El resultat ha estat força interessant i les pobres han sigut degudament deglutides pels comensals sense fer-ne gaire escarafalls ni comentaris, salvo algun mmm! de satisfacció, lo qual és un bon argument per a recomanar-les.

Ingredients:
Per a les mandonguilles:

• 600 gr de carn picada de qualitat. (Jo sempre faig servir mescla de vedella i porc per que trobo que queden més amorosides).
• 2 rovells d'ou.
• 1 tall de gingebre ratllat.
• 2 culleradetes de garam-massala.
• 2 cullerades soperes de farina de blat per a la mescla, i la que calgui per enfarinar.
• Un puny de julivert ben picat.
• Opcionalment podeu afegir un parell de dents d'all  picats. (Jo no ho he fet per deferència al vampirisme d'un dels comensals...no tolera l'all ni en pintura).
• Sal.
• Oli d'oliva.

Per a la beixamel de coco:

• 3 cullerades soperes d'oli de la cocció de les mandonguilles.
• 3 cullerades rases de farina de blat
• 2 llaunes de llet de coco. (Podeu trobar-ne en qualsevol botiga de menjar oriental)
• Sal.
• Pebre i nou moscada.

Procediment.

• En un bol mesclarem tots els ingredients: la carn, els rovells, la farina i els condiments i ho amassarem fins que ens quedi homogeni.
• Farem les boletes, les enfarinarem i les espolsarem.
• En una paella posarem a escalfar l'oli i hi anirem fregint les mandonguilles fins que ens quedin rosses per fora. Les escorrerem i les reservarem. Cal tenir la precaució d'anar-les fregint en poques quantitats i no fer-les massa dons després hauran de tornar a coure en la salsa.
• Filtrem l'oli que ens ha sobrat de fregir les mandonguilles. Netegem la paella i hi tornem a escalfar tres o quatre cullerades del mateix oli.
• Tot seguit procedirem tal com ho fariem en una beixamel clàssica, enrossint la farina en l'oli i desprès anant incorporant la llet de coco. Anar-ho remenant a foc baix fins que ens lligui la beixamel. Hi afegirem la sal, el pebre i la nou moscada.
• Quan la beixamel tingui la consistència adequada incorporarem les mandonguilles i les deixarem coure uns tres o quatre minuts en la salsa.
• Les servim decorant-les amb una mica de sèsam negre i acompanyades dels patacons.

Els patacons.

• Necessitarem simplement un plàtan mascle, si pot ser madur millor.
• El pelem i el tallem a rodanxes d'un dit de gruix i els posem a fregir en oli abundant fins que comencin a enrossir, però no gaire.
• Els escorrem i, amb l'ajuda d'una espàtula de fusta els anem aixafant contra el marbre fins que obtinguem unes "rodanxes" d'uns 3 o 4 mil·límetres de gruix.
• Tornem a fregir les "rodanxes" ara sí fins que estiguin ben rossetes.
• Escorrem en un paper absorbent, salem i servim.

Bon profit!!!

Cassoleta de peus de porc amb bolets i castanyes

       

          Us portem avui el que els Cimenters n'anomenem una "recepta extrema". Anomenem així aquelles menges que, essent apreciadíssimes per alguns, per altres poden resultar fins i tot fastigosos. En tot cas no hi ha grisos, no hi ha terme mig. Cauen dintre d'aquesta definició aliments com el conill, els cargols, els bolets, determinades parts de l'animal com els menuts, etc. No ens referim tant a les costums alimentàries marcades per condicionants culturals o religiosos cóm a les preferències personals dintre d'una mateixa població. Tal és el cas dels peus de porc, que bé o repugnen o entusiasmen, però mai deixen indiferent...
          Nosaltres som del gremi dels entusiastes i aquesta vegada els hem volgut maridar amb fruits de tardor com els bolets i les castanyes per obtindre un guisat notablement gustós.

Ingredients per a quatre persones:

• 4 peus de porc.
• 250 grams de bolets variats. En el nostre cas varem emprar una mescla que portava ceps, xitaque i fredolics.
• 500 gr. de castanyes. Les varem comprar congelades i ja peladetes que estalvia molta feina.
• Un parell de cebes tendres.
• 4 dents d'all.
• Una branca de julivert
• 4 cullerades de puré de tomàquet
• Una copeta d'oporto.
• Sal, pebre, pebre vermell dolç i picant, i una cullerada de sucre.
• Oli d'oliva.
• 1 litre de caldo.

Per a la picada:

• Una branca de julivert.
• 3 dents d'all.
• Una torradeta.
• Una presa de xocolata.
• Mitja dotzena de castanyes.
• Una mica de sal.

Procediment:

• En primer lloc cal preparar els peus, que, o bé podem comprar bullits i partits per la mitat o bé podem afegir a l'olla d'un caldo que apart estiguem fent nosaltres. En aquest cas necessitaran no menys de una hora i mitja de cocció. El caldo ens servirà després per acabar de coure el guisat.



• En una cassola amb oli d'oliva farem el sofregit.

• Començarem per la ceba a la que anirem sofregint molt lentament fins que es transparenti. Llavors hi avoquem una cullerada de sucre i deixem que es vagi caramel·litzant una estona.

• Quan la comencem a veure una mica rossa hi afegirem l'all i el julivert.

• Donem unes quantes voltes més i hi afegim la copeta d'oporto i deixem que s'evapori.

• Per fí hi ajuntem el tomàquet i, a foc ben baix el deixem anar sofregint fins que es vagi enfosquint. Si convé anem afegint alguna cullerada del caldo de bullir els peus per que no se'ns enganxi.

• En el sofregit que haurem obtingut, curem uns minuts les castanyes per que es vagin impregnant del sabor.

• Tot seguit incorporem els bolet i els fem coure una mica.

• Per fí ens posem literalment de peus a la cassola i els fem remenar una mica amb la resta de ingredients.

• Ho cobrim tot plegat amb el caldo, rectifiquem de sal i pebre i afegim una cullerada de pebre vermell, dolç i un altre de picant.

• Ho deixem coure tapat a foc ben baix una mitja hora o be fins que veiem que la salsa s'ha reduït a la meitat.
• Uns deu minuts abans de retirar-ho del foc haurem incorporat la picada deixatant-la amb una mica de caldo.

  

          I això és tot. Armeu-vos d'un bon pa de pagès acabat de fer i una ampolleta de vi negre i apa, a disfrutar.

Bon profit!