L'emmentaler, o emmental tal com es coneix en la seva forma
més industrial, és un formatge de pasta premsada cuita elaborat amb llet de
vaca, de pasta dura i compacta i amb grans forats. És originari de la vall
suïssa de l'Emme («tal» en alemany vol dir vall) al cantó de Berna. Pot arribar
a pesar fins a 100 kg i es considera un dels formatges més grans del món. Les
primeres mencions que a la vall s'hi feia formatge són del segle XIII, però el
primer document que mostra el nom d'emmentaler és del 1542, època en què el
formatge es va anar fent gran per facilitar el transport. L'emmentaler és dolç,
amb sabor de nous i una textura ferma. A mesura que va madurant, el seu sabor
es torna més profund. És flexible i fàcil de tallar o ratllar. Els forats
típics de l'emmentaler, d'entre 2 i 4 cm, es formen durant el procés de
maduració: la fermentació natural produeix diòxid de carboni, que s'acumula en
diverses parts de la massa sense que es pugui escapar. Amb 0,5g de sal per cada
100g de formatge, l'emmentaler té un contingut molt baix de sal per ser un
formatge dur, i per tal és el més indicat per al hipertensos que no ens en
sabem estar del formatge. Per altra banda conte una quantitat molt baixa de
lactosa. Els formatges amb llarga curació van perdent-la progressivament, i per
tant son més adequats per aquelles persones que no la toleren bé.
Per a aquesta recepta el ratllarem i el mesclarem amb pinya
i pollastre, i l'adobarem amb una maionesa verda per fer-ne una amanida molt
fresca i apetitosa que tant podem servir com a un primer plat, o bé com a
entrant o aperitiu.
- Mitja pinya
- Dos pits de pollastre
- 160 gr. de formatge emmental
- Una mica de sal i pebre
Per a la maionesa verda:
- Un ou
- Oli de girassol
- Un grapat abundant de julivert ben fresc
- Un raig de suc de llimona
- Una mica de sal
Procediment:
Confegir la maionesa verda tal com en fariem una de convencional però afegint-hi el grapat de julivert finament picat just abans d'incorporar-hi l'oli de manera que es notin poc els trossos però la maionesa agafi un to verd.
Salpebrar i coure a la graella, o bé al microones els pits de pollastre, però tenint la precaució de que no es coguin excessivament per a evitar que quedin massa eixuts.
El secret de l'amanida i del que depen l'èxit d'aquesta, que requereix una mica de paciència és el modo en que hem de tallar el pit de pollastre.
Al obrir amb els dits el pit veureu que transversalment es mig desprenen les fibres musculars de la carn. Es tracta dons d'anar pessigant amb paciència el pit i anar arrencant aquestes fibres per que ens quedin uns filaments, com a molt, d'uns quatre mil·límetres de diàmetre. Això porta més estona que fer-ho barroerament però la textura final en boca és infinitament millor.
El formatge cal ratllar-lo amb un ratllador de broc gros i de manera que ens en quedin tires llargues.
Pel que fa ala pinya, procurar que sigui madura i gustosa i cal tallar-la de manera que de la mitja pinya en fem mitja dotzena de llesques i que a cadascuna a la vegada la tallem en seccions triangulars el mes fines possible.
Mesclar la pinya amb el pollastre i el formatge.
Podeu incorporar-hi la maionesa i presentar-ho remenat, o be amb la maionesa acumulada al damunt.
Bon profit!.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada