Mos de dàtil amb pernil de seitó a l'oli d'alfàbrega.

          Sempre m'ha agradat molt la combinació de dolç i salat. Trobo que son dos sabors que, contràriament al que es podria pensar, no s'anul·len si no que es potencien. Per altra banda fa temps que estic intentant jugar a donar textures diferents a diversos aliments, sobretot a base de deshidratar-los. Fonamentalment ho faig amb l'ajut d'una deshidratadora que vaig adquirir encuriosit i a la que no paro de treure-l'hi rendiment fent fruita dessecada, pans crudivegans, tomàquets secs, etc. També però m'agrada emprar la deshidratació per immersió i macerat en sal pura per tal de dessecar carns i peixos. En aquest cas tenia uns maquíssims seitons i verats frescos que acabava de comprar a la peixatera, i volia provar de fer-ne una mena de "pernil". Me'n vaig sortir força bé y n'he obtingut un pernill de seitó força bo que he emprat en aquesta recepta, i un de verat amb el que en confegiré una de propera. La que us portem avui son unes mossegades de dàtil amb pernil de seitó amanides amb oli d'alfàbrega que poden anar molt bé per a uns entrants o vermutet de diumenge.

Procediment per deshidratar:

         El procés de deshidratat és el mateix que el que es fa servir, per exemple per fer els típics salmons marinats tant habituals a tota la gastronomia nòrdica, però així com en aquests només es fa un marinat de unes dotze hores, com a molt, jo l'he deixat 48 hores per tal de que els peixos perdessin molta més aigua i la textura final fos més similar a la d'un pernil ben curat.
El procediment és força senzill però laboriós i llarg:

• Cal netejar be el peix. En el cas del verat val la pena que el peixater us el prepari separant-ne les dues supremes i vosaltres posteriorment i amb l'ajut d'unes pinces n'aneu eliminant totes les espines. És però, entretingut i feixuc. Per facilitar la labor jo he optat per un altre procediment. Simplement col·locar la suprema sobre el marbre amb la pell cap avall i amb l'ajut d'un ganivet ben esmolat (jo els faig servir de ceràmica i us els recomano) tallar la suprema longitudinalment per la meitat arran de la sèrie d'espines laterals. Ens quedarà mitja suprema ja desespinada. A l'altre caldrà fer-l'hi un altre tall també arran d'espina i així eliminar-les. El cas del seitó és més fàcil dons només cal separar-ne el cap i les vísceres i, amb els dits mateix és molt fàcil de separar-ne les supremes de l'espina dorsal.
• Precaució. Un cop tingueu els filets nets i desespinats, en ambdós casos, cal posar-los a congelar durant un parell de nits per eliminar els Anisakis que hi pugin haver.
• Descongelar el peix sense pressa.
• Cal fer una mescla de sal i sucre blanc al 50%, que després aromatitzarem. Jo he emprat la pell d'una llimona per als dos tipus de peix, i a demés hi he afegit un bon grapat d'anet fresc per al verat.  Cal fer una bona quantitat de mescla com per a fer una capa base d'un dit de fons en una safata on ens càpiguen tots els filets de peix i per a cobrir-los després amb un altre capa d'uns dos dits.
• Un cop allitats els filets en el seu jaç de sal i sucre i ben coberts amb la resta de la mescla (no sigueu garrepes amb la sal, si feu curt es formarà una salmorra espessa i pastosa que no acabarà de deshidratar el peix), cal posar un bon pes sobre la safata, un brick de llet, per exemple, i deixar-ho tot plegat a la nevera durant 48 hores.
• Un cop feta la deshidratació, cal trencar la sal treure els filets i rentar-los amb aigua abundant per eliminar la sal, deixar-los escórrer i ja els podeu fer servir.  El resultat és un peix aromàtic,a mb el gust concentrat però, paradoxal-ment no massa salat i amb una textura entre gomosa i cruixent força interessant i agradable.

Per a la recepta d'avui necessitarem:

Materials per a sis persones:

• Una dotzena de seitons deshidratats segons el procediment descrit, és a dir 24 filets
• Dos dotzenes de dàtils
• Un grapat d'alfàbrega fresca
• Un raig d'OOVE

Procediment:

• Fer un tall longitudinal als dàtils per tal d'eliminar-ne la llavor. Ens ha de quedar obert com un llibre
• Farcir cada dàtil amb un filet de seitó
• Presentar amanit amb una mica d'alfàbrega ben picada i un bon raig d'OOVE, i servir.

Bon profit.

Fotografies gentilesa de Laura Solanilla  de Cuinejar, qui, a demés ha fet el paper de conillet d'Indies i sembla que de moment no presenta símptomes d'intoxicació, tremolors ni visió borrosa.