dissabte, 24 de novembre de 2018

Sèpia amb carbassa




El gust dels peixos i mariscs casen molt bé amb la consistència i la suavitat del sabor de les patates. Sarsueles, suquets i altres plats en son una bona mostra. La sèpia amb patates, un gran clàssic de la nostra cuina, entre ells. Avui n'hem fet una variació, potser una mica més arriscada, ja que hem substituït al plat la meitat de les patates per carabassa, que ens hi ha aportat aquell puntet dolcenc que l'hi és característic. I per acabar de rematar la jugada li hem donat un toc picant afegint-hi una mica de harissa per a fer-lo més interessant. El resultat ha sigut força bo, amb aquella mena de salsetes a les que no pots evitar enfonsar-hi uns quants vaixells de pa del dia. El plat manté unes proporcions inferiors a 20% de producte animal/ 80% de productevegetal per tant el podem considerar una recepta plenament flexitariana.

Ingredients per a 4:

  • 250 gr. de sèpia
  • 500 gr. de carbassa
  • 500 gr. de patates Monalisssa
  • Una ceba de figueres
  • Mig bulb d'all
  • Un tall gruixut de panxeta
  • Una culldta. de harissa o qualsevol altre pasta de pebrot picant
  • Brou de peix
  • Un grapat d'ametlles
  • Un grapat de julivert
  • Una cullerada de farina de blat de moro
  • Oli d'oliva verge
  • Sal al gust
Procediment:
  • Rentar la sèpia, tallar a bocins i reservar deixant que s'escorri.
  • Pelar i tallar les patates i tallar-les a quadrats. Fer el mateix amb la carbassa. Aconsello tallar-la en quatre bocins i posar-los a coure al microones uns cinc minuts a plena potència. Això ajudarà a que la pell es desprengui amb molta més facilitat.
  • Escalfar la cassola amb quatre cullerades d'oli i enrossir-hi la panxeta que haurem tallat a tires fines. Tot seguit afegir la sèpia i fer-la coure fins que vagi perdent aigua. Quan veiem que ja no desprèn massa líquid, afegir la ceba en dauets i fer-la enrossir. Per acabar afegir l'all picat i la culleradeta de pasta de pebrot i acabar-ho de sofregir tot plegat uns minuts més.
  • Afegir les patates. Remenar-les un parell de minuts amb el sofregit i cobrir-les amb el brou de peix que haurem mantingut calent en un altre olla. 
  • Deixar bullir uns deu minuts i, en acabat, incorporar-hi la carbassa. Deixar-la coure cinc minuts més.
  • Amb un parell de dents d'all, el julivert i les ametlles farem una picada. Incorporar-la en aquest moment, juntament amb la farina de blat de moro deixatada en un parell de cullerades de brou.
  • Deixar coure uns minuts més fins que veiem que la carbassa ja està tova.
  • Emplatar, decorar amb una mica més de julivert picat i servir.
Bon profit.



dissabte, 17 de novembre de 2018

Barretes de granola amb fruites



Està bastant estès el consum de barretes energètiques, ja sigui com a menjar comprimit en sortides a la muntanya, com aport nutricional per als esportistes, o ja sigui, senzillament, per que estan la mar de bones. La veritat és, però, que son una bomba calòrica de la que no es pot abusar i cal consumir-les amb moderació, doncs un parell d'aquestes barretes ens aporten tantes calories com un àpat convencional. A demés, les de tipus comercial venen farcides d'olis saturats, sucres afegits i tota mena d'additius. Per tant, la solució obvia per a qui en vol consumir és fer-se-les un mateix. Saps el que hi poses i realment estan fetes en un pis-pàs. Aquestes que us portem son fetes de granola. La granola se sol fer amb avena, mel, nous, coco i altres productes. Nosaltres hi hem afegit a demés fruita deshidratada, concretament dàtils, poma, persimon, i un toc de canyella.

Ingredients:

  • 100 gr. de flocs de cibada
  • 50 gr, de nous pelades
  • 50 gr. de poma deshidratada
  • 50gr. de persimon deshidratat
  • 50 gr, de dàtils (pesats sense el pinyol)
  • Una cullda. de sèsam blanc
  • Una culldta. de canyella en pols
  • Tres culldes. de mel
Procediment:
  • Tallar les fruites a bocins petits i passar-los per el robot de cuina fins que ens quedi una massa basta i granulada, però on es vegin encara trossos d'un centímetre aproximadament.
  • Mesclar amb els flocs de civada i el sèsam.
  • Per últim afegir als elements secs les tres cullerades de mel. D'una en una i anant remenant per que quedi ben repartida
  • Folrar un motlle amb paper per forn i escampar-hi la mescla. Tapar-ho amb un altre paper i, amb l'ajut d'un corró o bé d'una mà de morter aplanar-ho e igualar-ho tot el màxim possible.
  • Pre escalfar el forn uns minuts i enfornar-ho a 180º durant uns 20-25 minuts.
  • Deixar reposar unes dues hores, desemmotllar i tallar-ho amb un ganivet de serra per formar les barretes.

dissabte, 10 de novembre de 2018

Conill amb castanyes


Un conill de tardor. Tenia un conill que no acabava de decidir cóm fer, i, al final, aprofitant que tenia unes quantes castanyes m'he decidit a rostir-lo amb elles. He començat a daurar-lo i després a coure la bresa poc a poc. Mentrestant he començat a coure i pelar les castanyes i, malauradament només n'hi havia tres o quatre de ben sanes que he aprofitat per fer la picada. Al final he hagut de tirar ma d'un paquet de castanyes cuites en conserva que tenia encara de la temporada passada. Per això veureu a les fotos que han quedat molt fosques de color, però estaven bones, i el conill, brutal, que diu el hipster aquell de la tele.

Ingredients per a quatre:
  • Un conill de mida mitjana
  • Unes vuit o deu castanyes a la brasa per comensal.
  • Un parell de cebes
  • Un parell de pastanagues
  • Un carabassó
  • Quatre tomàquets madurs
  • La meitat d'un bulb d'alls
  • Una branca de canyella
  • Unes branques de farigola, romaní i julivert
  • Un gotet de rom negre
  • Quatre cullerades d'oli verge
  • Sal i pebre al gust.
  • Una mica de caldo
Procediment:
  • Tallar el conill i salpebrar-lo.
  • Coure les castanyes i reservar. Podeu fer-ho al forn, al microones o cóm en tingueu costum.
  • Fer una picada amb tres o quatre castanyes, un grapat de julivert, un parell de dents d'all i una mica de sal. Reservar.
  • En una cassola, a poder ser de terrissa, escalfar l'oli, posar-hi tres o quatre dents d'all, un farcellet amb les herbes i la canyella, i posar-hi a enrossir els bocins de conill.
  • Un cop estiguin rossos, tirar-hi el gotet de rom i deixar que redueixi.
  • Incorporar tot seguit la ceba tallada a llunes , la pastanaga i el carabassó a rodelles. Remenar fins que tot plegat estigui lluent i incorporar els tomàquets que abans haurem escaldat i pelat. Remenar, rectificar de sal, tapar la cassola i deixar que tot plegat sui uns vint-i-cinc minuts a foc ben baix. Incorporeu miquetes de caldo si us semblés que s'asseca massa
  • Un cop la bresa estigui feta. Retirar els bocins de conill, les herbes i la canyella i picar les verdures amb un robot de cuina. Tornar a afegir brou si ho veieu massa espès. Passar-ho per un colador i tornar a incorporar-ho a la cassola
  • Afegir la picada i dissoldre-la en la salsa. Per últim afegir les castanyes i els bocins de conill i deixar-ho coure uns deu minuts més a foc ben baix i remenant de tant en tant per que la salsa no se'ns enganxi.
  • Servir acompanyat d'arròs blanc i decorar amb farigola fresca.
Bon profit!.


diumenge, 21 d’octubre de 2018

Arròs vegà de rovellons.




Estem en plena temporada boletaire i aquesta, a diferència de la de l'any passat, sembla que serà molt bona. A mi m'agraden els bolets en general però especialment els rovellons. A la planxa, amb una mica d'all i julivert estan de luxe, però a mi sempre m'agrada experimentar amb el producte i penso que el rovelló te un gust característic que dona peu a tractar-lo d'altres maneres. Fa unes temporades en vaig fer un "Paté de rovellons amb tofu" que va quedar molt bo, i en un altre ocasió en una "Cassola de tardor amb calamarsets rovellons, llagostins i carbassa". Ambdós els podeu trobar en aquest mateix blog. I aquest any m'ha donat per fer-ne un arròs que també ha quedat força potable. De fet he emprat els bolets de tres maneres diferents. En primer lloc a la picada per potenciar el gust i la textura de l'arròs, després en el sofregit i en tercer lloc incorporant-ne al final uns de cuits a la planxa per tindre un contrast de textures entre aquests i els altres. És un plat totalment vegà, però els carnívors irredents, si voleu podeu afegir-hi una mica de conill, que lliga molt bé amb el plat.

Ingredients per a quatre:

  • 750gr. de rovellons.
  • Quatre tasses de cafè d'arròs del Delta.
  • Vuit tasses de cafè de brou de verdures
  • 250gr. de tomàquet triturat.
  • Una cabessa d'alls
  • Un grapat d'ametlles torrades
  • Un grapat de julivert
  • Un parell de branquillons de romaní
  • Uns brins de safrà
  • Una dotzena de cullerades d'oli d'oliva verge.
  • Sal i pebre al gust
Procediment.
  • Fer una picada amb les ametlles, la meitat de l'all, el grapat de julivert (deixar unes fulles per decorar), i els dos o tres rovellons més lletjos que tingueu.
  • Escalfar la cassola amb mitja dotzena de cullerades d'oli. Un cop calent, afegir-hi la picada i remenar-la un parell de minuts procurant que no arribi a torrar-se. Afegir l'arròs i enrossir-lo fins a quedar transparent. Treure de la cassola i reservar.
  • Salpebrar els rovellons. Reservar-ne un parell per comensal i la resta tallar-los a làmines d'un centímetre. Tornar a escalfar la paella amb la resta d'oli i fregir-hi una estona els bolets que hem laminat. Un cop estiguin brillants, afegir el tomàquet triturat i una branca de romaní i deixar-ho coure a foc baix fins que el sofregit estigui fet.
  • Afegir l'arròs al sofregit i remenar-ho uns minuts.
  • Incorporar el brou que prèviament haurem escalfat, salar-lo i deixar-lo coure uns 18 minuts a foc baix i amb la cassola destapada. Passats els divuit minuts, treure del foc, tapar-lo amb un drap blanc sota la tapadora i deixar-lo reposar uns cinc minuts.
  • Aprofitarem aquests minuts per passar els rovellons sencers per la planxa amb una mica d'oli verge.
  • Servir l'arròs acompanyat dels bolets a la planxa i decorar-ho amb una mica de julivert i de romaní.
Bon profit!.


dimecres, 17 d’octubre de 2018

Records d'infantesa: "Las judías de ayuno"






Aquest és un plat heretat d'un familiar molt estimat que ens va deixar ja fa alguns anys, la tia Elvira, germana del meu pare. Una velleta petitona i rodanxona sempre vestida amb el seu davantal inseparable i un monyet amb el que pentinava els seus cabells intensament blancs. L'Elvira sempre tenia una rialla per a tothom i era impossible sortir de casa seva amb gana. Aquest plat, que en deien "judías de ayuno" es feia justament durant la Quaresma. I era una preparació que tractava de suplir el sabor que deixaven normalment els talls de porc i d'embotits amb el que se solia fer la llegum la resta de l'any. Feia molt temps que no n'havíem menjat i recordant-lo amb nostàlgia hem tractat de reinventar la recepta entre ma germana i jo ajuntant els records d'un i d'altre. I en sembla que ens n'hem sortit per què el gust es força semblant al que recordàvem tot i sense arribar a superar el de ma tia. De fet tinc grans records dels menjar del poble de la meva tia i del meu pare, Alacón, a la provincia de Teruel, on soliem anar a passar part de les vacances d'estiu.
Alacón
Suposo que amb el pas del temps tendim a magnificar les coses però no recordo sabors més intensos i més nets que els dels aliments que es consumien allí en aquella època, des de les hortalisses i fruites, als pernils o el mateix vi.
Si el què voleu saber és cóm fer la recepta salteu el que ve a partir d'ara i aneu directament a la mateixa. Si per el contrari teniu curiositat per saber cóm era l'alimentació en un poblet aragonès a mitjans dels seixanta del segle passat (auch!) us convido a que continueu llegint.
Alacón és un petit poble perdut enmig de la part més seca de la província de Terol. Actualment crec que no hi viuen més de dues-centes persones, però te força visitants que hi van tant per la seva caça, com per les pintures rupestres que hi ha en diversos barrancs de l'entorn.
El poble s'alça en un turó que acaba en un penya-segat. L'ambient és pràcticament desèrtic però des del cim del turó es veu una franja verda i frondosa que és l'horta que s'estén seguint un rierol del qual parteixen sèquies que van regant els bancals. La climatologia adversa i el us molt racional de l'aigua donava lloc a unes fruites i hortalisses sucoses i carregades de sucres. Sobretot, els melons, els cogombres i, en especial els tomàquets eren una delícia. L'ambient humit que es generava al voltant de les sèquies facilitava la presència de moltíssim crancs de riu i de granotes que la canalla collíem i menjàvem fent-los a la brasa amb quatre branques.
Pel que fa al secà, es cultivaven patates, mongetes i cigrons, olivera, raïm, ordi i blat.
Estava molt estès també el conreu del safrà, que donava una feina esgotadora durant els pocs dies de la collita. Aquesta s'ha de fer de bon matí,  doncs la flor apareix i s'obre  a l'alba i a mesura que transcorre el dia es va marcint. Al vespre hi ha que "esbrinar" és a dir, anar separant els pistils de la resta de la flor cosa que és força entretinguda. En definitiva s'acaba a altes hores de la matinada i a l'endemà tornem-hi. Després posaven a assecar els brins a les golfes, i, les cases quedaven perfumades la resta de l'any.
Es criaven porcs, vaques, bàsicament per la llet, i, sobretot bens. Ramats de més de dos-cents caps que anaven brostant pels camps de la contrada. Jo tenia un cosí que era pastor i molts dies se'm emportava a passar el dia amb el ramat. Ho recordo com una experiència extraordinària.  Passats dos o tres dies els bens comencen a acceptar-te i se't acosten per socialitzar. Després d'un parell de setmanes fins i tot comences a reconèixer individus en particular. Recordo que al meu cosí se li partia el cor quan a final de temporada havia de vendre-les per portar-les a escorxar.
Pel que fa al porc. Es feia la matança i es preparaven embotits força bons i molt característics. L'estrella és la "longaniza" que ve a ser la nostra botifarra, però la deixen assecar uns dies abans de coure-la. I la "morcilla" que fan amb arròs, un punt de sucre i canyella. Tots els embotits tenen un aroma especial, ja sigui per el clau, la canyella o la tòfona que empren per condimentar-los. I no cal dir gran cosa del pernil, producte estrella de l'Aragó, que alli feien extremadament bo, però que, per al meu gust no deixaven curar prou temps. En aquella època es feien de porc criat a casa, i res te que veure amb els pernils industrials que podem trobar avui en dia.
Les olives, negres,  ("olivas" diuen ells, no aceitunas) també era un producte espectacular, que, gràcies a Deu no ha perdut tant qualitat com ha passat amb els vins o pernils.
Pel que fa al vi, era tota una experiència. Era un vi fort, de secà, d'alta graduació (De la Rioxa venien a comprar-lo per mesclar-lo amb els seus i donar-los cos). Tal com he explicat el poble era dal d'un penya-segat. En aquesta paret quasi vertical la gent de fa segles hi havia anat cavant galeries per fer-ne bodegues. Vist de lluny es veuen com una sèrie de forats regulars a la paret. Allí hi confegien el vi , el fermentaven i el guardaven.
Bodegas de Alacón
Un dels principals entreteniments dels vilatans era portar els forasters a visitar la bodega familiar. Als estius l'ambient és tòrrid i a la bodega s'estava fresquíssim. La costum era oferir a l'invitat mig coco ple de vi que havies d'apurar, i, com que feia calor i estava fresquet i la mar de bo rarament no te l'acabaves. El problema era que per arribar a la bodega familiar probablement havies hagut de passar per davant de les d'altres famílies i tothom volia fardar de vi, amb lo qual l'operació coco es repetia quatre o cinc vegades. Entre això i el grau del vi rarament podies tornar a casa en linia recta. L'entreteniment dels caps de setmana eren las "meriendas" que es feien també a les bodegues i on de solia fer un foc de sarments i coure costelles de xai a la brasa, longanizas o fer cargols a la llauna.
De postres els excel·lents melons i unes prunes "claudias" dolcíssimes.
Tot i el cert aïllament del poble, amb tots els productes que hem esmentat es feia una cuina sana, bona i bastant variada. Els llegums hi eren molt presents, les sopes de pa, les "migas" i una mena de papilles, les "farinetas" de farina de blat amb "tropezones" de porc. A mi no m'agradaven gens, ja sigui per la seva textura o per la costum que tenien de menjar-les comunalment d'una paella plantada al mig de la taula. Com a carn el corder era l'estrella, però el menjaven amb criteris "flexivegans", és a dir en menjaven un parell de talls acompanyats d'un munt de pa i gran quantitat de cogombre, tomàquet i olives. L'altre carn més consumida era el porc, que solien especiar, tallar en bocins que et poguessis menjar amb una sola ma ("bocaus" en deien) , coure'l  després de la matança i confitar-lo en oli d'oliva.  Feien així el que en deien "adobo" o "adobau". Cada casa tenia la seva gran "tinaja" sota l'escala, en un lloc fresc, plena d'oli on s'avien confitat els bocaus, trossos de cansalada, longaniza, bocins de conill o de caça, com guatlles o perdius.  També se solien fer els garrons del be amb patates. La meva tia solia fer també un plat que jo trobava deliciós: el "escabechau", del que també en trobareu la recepta en aquest blog. De pollastre no se'n consumia gaire més que per les festes. En quant al peix rarament n'hi havia de fresc, però era molt comú el bacallà que feien  amb patates i les arengades "sardinas de cubo" que es feien a la brasa. La canalla de tant en tant les compràvem i les menjàvem a mossegades sense rentar-les ni escatar-les, suposo que per allò de veure qui era més xulo. Després, la sal i la calor, ens provocaven una set agònica tota la tarda.
El pa era capítol apart. Hi havia un molí on cada família portava a moldre la seva farina. Després hi havien un parell de forns, on es pastava i es feia pa un cop a la setmana. Un pa excel·lent, especialment un que anomenaven "raspau" que era una coca plana ratllada, molt semblant en quant a gust i textura a algunes coques de pa que es fan a l'Alt Empordà, com per exemple la de Camallera.  Feien,a més uns pans rodons de consum més general. Cada família en feien una dotzena o més, i els durava tota la setmana, mantenint-se quasi com el primer dia. Pel que fa a la rebosteria, no era massa variada i és limitava a unes "tortas" aromatitzades amb matafaluga, una mena de "mostachones" que anomenaven "bolletes", fets amb sagí i les clàssiques i boníssimes magdalenes. Suposo que no hi havia massa tradició de rebosteria doncs gaudien d'una fruita excel·lent i abundant. Això sí, recordo que feien arrop i codonyat.
En fí, tant ens agradava el menjar d'allí que l'enyoràvem tot l'any, excepte per les caixes que ens enviava la família després de la matança, amb embotits, patates, mongetes, bolletes i magdalenes, que rebíem sempre amb molta il·lusió.
Fou una època de descoberta gastronòmica, i em sembla que de llavors em ve el ser una mica tastaolletes i l'afecció per menjar coses originals. Allí vaig descobrir les granotes, els cargols, les panolles a la brasa, els menuts, el fetge de bé cru i encara calent, que es menjaven amb un grapadet de sal, i, fins i tot, en alguna ocasió vaig poder menjar "fardacho", el llangardaix, que els pastors caçaven d'una pedrada i menjaven fet a la brasa de sarments i farigola.


Judias de ayuno

Ingredients per a quatre:
  • Mig quilo de "judia pinta"
  • Quatre patates mitjanes
  • Tres cebes seques
  • Una cabessa d'alls
  • Un parell de cullerades de farina blanca
  • Dues fulles de llorer
  • Dos canons de canyella
  • Tres claus d'olor
  • Sis cullerades d'oli d'oliva verge
  • Sal al gust

Procediment:

  • El dia anterior deixar les mongetes en remull en aigua abundant tota la nit.
  • Al dia següent Escalfar aigua filtrada a l'olla i afegir-hi les mongetes i la resta d'aigua que no s'hagin begut i la sal. L'aigua de remullar o de coure les llegums, se'n diu "aquafaba" i és un producte interessant a la cuina vegana doncs te propietats emulsionants que el fan molt fàcil d'escumar i fer-ne, per exemple merenga, o per lligar salses i guisats, com és aquest cas.
  • Afegir a l'olla: el llorer, una branqueta de canyella, la cabessa d'alls a la que haurem fet uns talls i una ceba a la que haurem clavat els tres claus d'olor. Deixar coure una hora, tapat a foc baix. Passada aquesta hora afegir aigua suficient com per a parar la cocció. Posar a foc viu fins que arrenqui el bull. Tornar a tapar i deixar coure a foc baix mitja hora més. Rectificar de sal. Si veiem que la mongeta no està prou tendra, donar-li una mica més de tems.
  • Afegir la patata i deixar coure uns vint-i-cinc minuts més.
  • Colar la llegum en un pot per poder aprofitar l'aquafaba. Reservar.
  • En una cassola escalfar l'oli d'oliva i posar a enrossir la ceba junt amb l'altre canó de canyella. Quan la ceba estigui rossa afegir un parell de cullerades de farina i coure-la uns minuts amb la ceba. Tot seguit anar incorporant l'aquafaba lentament fins que ens lligui la salsa i es vagi espessint.
  • Un cop tinguem la salsa lligada afegir la llegum i les patates, remenar i servir-ho calent.


Bon profit!



Seguidors

Drets

Llicència de Creative Commons
Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 3.0 Espanya de Creative Commons