diumenge, 21 d’octubre de 2018

Arròs vegà de rovellons.




Estem en plena temporada boletaire i aquesta, a diferència de la de l'any passat, sembla que serà molt bona. A mi m'agraden els bolets en general però especialment els rovellons. A la planxa, amb una mica d'all i julivert estan de luxe, però a mi sempre m'agrada experimentar amb el producte i penso que el rovelló te un gust característic que dona peu a tractar-lo d'altres maneres. Fa unes temporades en vaig fer un "Paté de rovellons amb tofu" que va quedar molt bo, i en un altre ocasió en una "Cassola de tardor amb calamarsets rovellons, llagostins i carbassa". Ambdós els podeu trobar en aquest mateix blog. I aquest any m'ha donat per fer-ne un arròs que també ha quedat força potable. De fet he emprat els bolets de tres maneres diferents. En primer lloc a la picada per potenciar el gust i la textura de l'arròs, després en el sofregit i en tercer lloc incorporant-ne al final uns de cuits a la planxa per tindre un contrast de textures entre aquests i els altres. És un plat totalment vegà, però els carnívors irredents, si voleu podeu afegir-hi una mica de conill, que lliga molt bé amb el plat.

Ingredients per a quatre:

  • 750gr. de rovellons.
  • Quatre tasses de cafè d'arròs del Delta.
  • Vuit tasses de cafè de brou de verdures
  • 250gr. de tomàquet triturat.
  • Una cabessa d'alls
  • Un grapat d'ametlles torrades
  • Un grapat de julivert
  • Un parell de branquillons de romaní
  • Uns brins de safrà
  • Una dotzena de cullerades d'oli d'oliva verge.
  • Sal i pebre al gust
Procediment.
  • Fer una picada amb les ametlles, la meitat de l'all, el grapat de julivert (deixar unes fulles per decorar), i els dos o tres rovellons més lletjos que tingueu.
  • Escalfar la cassola amb mitja dotzena de cullerades d'oli. Un cop calent, afegir-hi la picada i remenar-la un parell de minuts procurant que no arribi a torrar-se. Afegir l'arròs i enrossir-lo fins a quedar transparent. Treure de la cassola i reservar.
  • Salpebrar els rovellons. Reservar-ne un parell per comensal i la resta tallar-los a làmines d'un centímetre. Tornar a escalfar la paella amb la resta d'oli i fregir-hi una estona els bolets que hem laminat. Un cop estiguin brillants, afegir el tomàquet triturat i una branca de romaní i deixar-ho coure a foc baix fins que el sofregit estigui fet.
  • Afegir l'arròs al sofregit i remenar-ho uns minuts.
  • Incorporar el brou que prèviament haurem escalfat, salar-lo i deixar-lo coure uns 18 minuts a foc baix i amb la cassola destapada. Passats els divuit minuts, treure del foc, tapar-lo amb un drap blanc sota la tapadora i deixar-lo reposar uns cinc minuts.
  • Aprofitarem aquests minuts per passar els rovellons sencers per la planxa amb una mica d'oli verge.
  • Servir l'arròs acompanyat dels bolets a la planxa i decorar-ho amb una mica de julivert i de romaní.
Bon profit!.


dimecres, 17 d’octubre de 2018

Records d'infantesa: "Las judías de ayuno"






Aquest és un plat heretat d'un familiar molt estimat que ens va deixar ja fa alguns anys, la tia Elvira, germana del meu pare. Una velleta petitona i rodanxona sempre vestida amb el seu davantal inseparable i un monyet amb el que pentinava els seus cabells intensament blancs. L'Elvira sempre tenia una rialla per a tothom i era impossible sortir de casa seva amb gana. Aquest plat, que en deien "judías de ayuno" es feia justament durant la Quaresma. I era una preparació que tractava de suplir el sabor que deixaven normalment els talls de porc i d'embotits amb el que se solia fer la llegum la resta de l'any. Feia molt temps que no n'havíem menjat i recordant-lo amb nostàlgia hem tractat de reinventar la recepta entre ma germana i jo ajuntant els records d'un i d'altre. I en sembla que ens n'hem sortit per què el gust es força semblant al que recordàvem tot i sense arribar a superar el de ma tia. De fet tinc grans records dels menjar del poble de la meva tia i del meu pare, Alacón, a la provincia de Teruel, on soliem anar a passar part de les vacances d'estiu.
Alacón
Suposo que amb el pas del temps tendim a magnificar les coses però no recordo sabors més intensos i més nets que els dels aliments que es consumien allí en aquella època, des de les hortalisses i fruites, als pernils o el mateix vi.
Si el què voleu saber és cóm fer la recepta salteu el que ve a partir d'ara i aneu directament a la mateixa. Si per el contrari teniu curiositat per saber cóm era l'alimentació en un poblet aragonès a mitjans dels seixanta del segle passat (auch!) us convido a que continueu llegint.
Alacón és un petit poble perdut enmig de la part més seca de la província de Terol. Actualment crec que no hi viuen més de dues-centes persones, però te força visitants que hi van tant per la seva caça, com per les pintures rupestres que hi ha en diversos barrancs de l'entorn.
El poble s'alça en un turó que acaba en un penya-segat. L'ambient és pràcticament desèrtic però des del cim del turó es veu una franja verda i frondosa que és l'horta que s'estén seguint un rierol del qual parteixen sèquies que van regant els bancals. La climatologia adversa i el us molt racional de l'aigua donava lloc a unes fruites i hortalisses sucoses i carregades de sucres. Sobretot, els melons, els cogombres i, en especial els tomàquets eren una delícia. L'ambient humit que es generava al voltant de les sèquies facilitava la presència de moltíssim crancs de riu i de granotes que la canalla collíem i menjàvem fent-los a la brasa amb quatre branques.
Pel que fa al secà, es cultivaven patates, mongetes i cigrons, olivera, raïm, ordi i blat.
Estava molt estès també el conreu del safrà, que donava una feina esgotadora durant els pocs dies de la collita. Aquesta s'ha de fer de bon matí,  doncs la flor apareix i s'obre  a l'alba i a mesura que transcorre el dia es va marcint. Al vespre hi ha que "esbrinar" és a dir, anar separant els pistils de la resta de la flor cosa que és força entretinguda. En definitiva s'acaba a altes hores de la matinada i a l'endemà tornem-hi. Després posaven a assecar els brins a les golfes, i, les cases quedaven perfumades la resta de l'any.
Es criaven porcs, vaques, bàsicament per la llet, i, sobretot bens. Ramats de més de dos-cents caps que anaven brostant pels camps de la contrada. Jo tenia un cosí que era pastor i molts dies se'm emportava a passar el dia amb el ramat. Ho recordo com una experiència extraordinària.  Passats dos o tres dies els bens comencen a acceptar-te i se't acosten per socialitzar. Després d'un parell de setmanes fins i tot comences a reconèixer individus en particular. Recordo que al meu cosí se li partia el cor quan a final de temporada havia de vendre-les per portar-les a escorxar.
Pel que fa al porc. Es feia la matança i es preparaven embotits força bons i molt característics. L'estrella és la "longaniza" que ve a ser la nostra botifarra, però la deixen assecar uns dies abans de coure-la. I la "morcilla" que fan amb arròs, un punt de sucre i canyella. Tots els embotits tenen un aroma especial, ja sigui per el clau, la canyella o la tòfona que empren per condimentar-los. I no cal dir gran cosa del pernil, producte estrella de l'Aragó, que alli feien extremadament bo, però que, per al meu gust no deixaven curar prou temps. En aquella època es feien de porc criat a casa, i res te que veure amb els pernils industrials que podem trobar avui en dia.
Les olives, negres,  ("olivas" diuen ells, no aceitunas) també era un producte espectacular, que, gràcies a Deu no ha perdut tant qualitat com ha passat amb els vins o pernils.
Pel que fa al vi, era tota una experiència. Era un vi fort, de secà, d'alta graduació (De la Rioxa venien a comprar-lo per mesclar-lo amb els seus i donar-los cos). Tal com he explicat el poble era dal d'un penya-segat. En aquesta paret quasi vertical la gent de fa segles hi havia anat cavant galeries per fer-ne bodegues. Vist de lluny es veuen com una sèrie de forats regulars a la paret. Allí hi confegien el vi , el fermentaven i el guardaven.
Bodegas de Alacón
Un dels principals entreteniments dels vilatans era portar els forasters a visitar la bodega familiar. Als estius l'ambient és tòrrid i a la bodega s'estava fresquíssim. La costum era oferir a l'invitat mig coco ple de vi que havies d'apurar, i, com que feia calor i estava fresquet i la mar de bo rarament no te l'acabaves. El problema era que per arribar a la bodega familiar probablement havies hagut de passar per davant de les d'altres famílies i tothom volia fardar de vi, amb lo qual l'operació coco es repetia quatre o cinc vegades. Entre això i el grau del vi rarament podies tornar a casa en linia recta. L'entreteniment dels caps de setmana eren las "meriendas" que es feien també a les bodegues i on de solia fer un foc de sarments i coure costelles de xai a la brasa, longanizas o fer cargols a la llauna.
De postres els excel·lents melons i unes prunes "claudias" dolcíssimes.
Tot i el cert aïllament del poble, amb tots els productes que hem esmentat es feia una cuina sana, bona i bastant variada. Els llegums hi eren molt presents, les sopes de pa, les "migas" i una mena de papilles, les "farinetas" de farina de blat amb "tropezones" de porc. A mi no m'agradaven gens, ja sigui per la seva textura o per la costum que tenien de menjar-les comunalment d'una paella plantada al mig de la taula. Com a carn el corder era l'estrella, però el menjaven amb criteris "flexivegans", és a dir en menjaven un parell de talls acompanyats d'un munt de pa i gran quantitat de cogombre, tomàquet i olives. L'altre carn més consumida era el porc, que solien especiar, tallar en bocins que et poguessis menjar amb una sola ma ("bocaus" en deien) , coure'l  després de la matança i confitar-lo en oli d'oliva.  Feien així el que en deien "adobo" o "adobau". Cada casa tenia la seva gran "tinaja" sota l'escala, en un lloc fresc, plena d'oli on s'avien confitat els bocaus, trossos de cansalada, longaniza, bocins de conill o de caça, com guatlles o perdius.  També se solien fer els garrons del be amb patates. La meva tia solia fer també un plat que jo trobava deliciós: el "escabechau", del que també en trobareu la recepta en aquest blog. De pollastre no se'n consumia gaire més que per les festes. En quant al peix rarament n'hi havia de fresc, però era molt comú el bacallà que feien  amb patates i les arengades "sardinas de cubo" que es feien a la brasa. La canalla de tant en tant les compràvem i les menjàvem a mossegades sense rentar-les ni escatar-les, suposo que per allò de veure qui era més xulo. Després, la sal i la calor, ens provocaven una set agònica tota la tarda.
El pa era capítol apart. Hi havia un molí on cada família portava a moldre la seva farina. Després hi havien un parell de forns, on es pastava i es feia pa un cop a la setmana. Un pa excel·lent, especialment un que anomenaven "raspau" que era una coca plana ratllada, molt semblant en quant a gust i textura a algunes coques de pa que es fan a l'Alt Empordà, com per exemple la de Camallera.  Feien,a més uns pans rodons de consum més general. Cada família en feien una dotzena o més, i els durava tota la setmana, mantenint-se quasi com el primer dia. Pel que fa a la rebosteria, no era massa variada i és limitava a unes "tortas" aromatitzades amb matafaluga, una mena de "mostachones" que anomenaven "bolletes", fets amb sagí i les clàssiques i boníssimes magdalenes. Suposo que no hi havia massa tradició de rebosteria doncs gaudien d'una fruita excel·lent i abundant. Això sí, recordo que feien arrop i codonyat.
En fí, tant ens agradava el menjar d'allí que l'enyoràvem tot l'any, excepte per les caixes que ens enviava la família després de la matança, amb embotits, patates, mongetes, bolletes i magdalenes, que rebíem sempre amb molta il·lusió.
Fou una època de descoberta gastronòmica, i em sembla que de llavors em ve el ser una mica tastaolletes i l'afecció per menjar coses originals. Allí vaig descobrir les granotes, els cargols, les panolles a la brasa, els menuts, el fetge de bé cru i encara calent, que es menjaven amb un grapadet de sal, i, fins i tot, en alguna ocasió vaig poder menjar "fardacho", el llangardaix, que els pastors caçaven d'una pedrada i menjaven fet a la brasa de sarments i farigola.


Judias de ayuno

Ingredients per a quatre:
  • Mig quilo de "judia pinta"
  • Quatre patates mitjanes
  • Tres cebes seques
  • Una cabessa d'alls
  • Un parell de cullerades de farina blanca
  • Dues fulles de llorer
  • Dos canons de canyella
  • Tres claus d'olor
  • Sis cullerades d'oli d'oliva verge
  • Sal al gust

Procediment:

  • El dia anterior deixar les mongetes en remull en aigua abundant tota la nit.
  • Al dia següent Escalfar aigua filtrada a l'olla i afegir-hi les mongetes i la resta d'aigua que no s'hagin begut i la sal. L'aigua de remullar o de coure les llegums, se'n diu "aquafaba" i és un producte interessant a la cuina vegana doncs te propietats emulsionants que el fan molt fàcil d'escumar i fer-ne, per exemple merenga, o per lligar salses i guisats, com és aquest cas.
  • Afegir a l'olla: el llorer, una branqueta de canyella, la cabessa d'alls a la que haurem fet uns talls i una ceba a la que haurem clavat els tres claus d'olor. Deixar coure una hora, tapat a foc baix. Passada aquesta hora afegir aigua suficient com per a parar la cocció. Posar a foc viu fins que arrenqui el bull. Tornar a tapar i deixar coure a foc baix mitja hora més. Rectificar de sal. Si veiem que la mongeta no està prou tendra, donar-li una mica més de tems.
  • Afegir la patata i deixar coure uns vint-i-cinc minuts més.
  • Colar la llegum en un pot per poder aprofitar l'aquafaba. Reservar.
  • En una cassola escalfar l'oli d'oliva i posar a enrossir la ceba junt amb l'altre canó de canyella. Quan la ceba estigui rossa afegir un parell de cullerades de farina i coure-la uns minuts amb la ceba. Tot seguit anar incorporant l'aquafaba lentament fins que ens lligui la salsa i es vagi espessint.
  • Un cop tinguem la salsa lligada afegir la llegum i les patates, remenar i servir-ho calent.


Bon profit!



dissabte, 13 d’octubre de 2018

Curri japonès



El curri (Karé, com diuen ells) és un plat força popular al Japó, on va ser introduït per els anglesos, colonitzadors de la Índia, durant la era Meiji (1869–1913). La mescla d'espècies sol ser una mica diferent que a la Índia. Solen fer-lo de vedella o pollastre i emprant diverses verdures, en especial la ceba, la pastanaga i la patata. Se sol acompanyar d'arròs blanc. Personalment, a mi se'm fa una mica estrany acompanyar d'arròs un guisat de patata. Trobo una mica redundant acompanyar els hidrats de carboni amb hidrats de carboni. Però, en fi, ja sabem que els japonesos no els fas contents si no els hi dones el seu bol d'arròs blanc.
A diferència dels indis, que preparen la pols del curri torrant i molent les espècies, per tot seguit saltar-les en greix i anar-hi afegint els ingredients, els japonesos solen emprar un tipus de curri que ja ve preparat industrialment en forma d'unes preses (com les de la xocolata) que incorporen a l'aigua de la cocció.
Tot i que no soc massa afeccionat als productes preparats, doncs solen incorporar un munt d'additius i, sobretot, quantitats exagerades de sal, feia temps que volia provar aquest producte. En podeu trobar forces varietats en botigues d'alimentació asiàtica. Jo em vaig decantar per un de la marca S&B i en vaig triar la varietat mig picant. En realitat està bo però no pica gens. Vaig pecar de prudent i no vaig tenir en compte que els japonesos no son massa amants del picant, a diferència d'altres països asiàtics. A la propera provaré el "super-hot" i ja veurem...


Ingredients per a quatre persones:
  • Mig quilo de jarret de vedella a daus
  • 750 gr. de patates, preferentment Monalisa
  • Dues pastanagues grans
  • Dues cebes grans
  • 300 gr. de tomàquet triturat
  • Mig paquet de curri
  • Dues fulles de llorer
  • Mitja cabesa d'alls
  • Pebre negre
  • Sal al gust
  • Una quantitat indeterminada de brou
  • Oli d'oliva
  • Arròs basmati per l'acompanyament
Procediment:
  • Fonamentalment cal fer el que faríem per a qualsevol estofat.
  • Salar i empebrar la carns. Escalfar tres o quatre cullerades d'oli a l'olla i daurar-la durant uns minuts per que quedi segellada. Reservar.
  • Tallar la ceba ben fina i sofregir-la a foc mig fins que vagi transparentant. Incorporar les fulles de llorer i l'all laminat. Seguir sofregint a foc baix.
  • Afegir les pastanagues tallades a rodelles ben fines i coure-la fins que agafi un aspecte brillant.
  • Incorporar el tomàquet triturat. Rectificar de sal i afegir, si així ho voleu, una cullerada rasa de sucre per tal de rebaixar l'acidesa del tomàquet.
  • Deixar coure a foc ben baix amb l'olla tapada, però remenant de tant en tant per tal de que no s'enganxi.
  • Quan us sembli que el sofregit està ben cuit, cal incorporar els daus de carn, cobrir-la amb el brou, uns dos dits per sobre. Tapar l'olla, abaixar el foc al mínim i deixar-ho coure un mínim de 90 minuts, vigilant de tant en tant per que no es quedi sense líquid.
  • Un cop cuita la carn. Incorporar les patates i una mica més de caldo fins a cobrir-les. Quan comenci a bullir incorporar el curri, que haurem picat a bocins ben petits per que es dissolgui millor. Coure durant uns 25 minuts més i deixar reposar una mica abans de servir.
  • Acompanyar de l'arròs .
Bon profit.

divendres, 12 d’octubre de 2018

Crema de bròquil i mató al safrà.



Una bona manera de desempallegar-se d'aquell cabdell de bròquil que ronda fa dies per la nevera però al que no acabeu de donar-hi sortida. Sempre ens quedarà més bona, però si el bròquil és ben fresc.Una crema fàcil de fer i molt lleugera per a menjar tant freda com calenta. Aromatitzada amb gingebre i safrà, i a la que incorporarem un bon mató fresc i una mica d'alvocat per a fer-la encara més untuosa. Un bon recurs per no haver d'emprar cremes i llets evaporades i evitar-ne l'aport de calories i colesterol, però sense perdre en absolut la sensació sedosa que ens donarien. Per donar-li una mica de "vidilla" al final hi afegim una culleradeta de harissa, una pasta marroquina de pebrot picant, i un grapadet de sèsam per donar-li un toc cruixent.

Ingredients per a quatre:

  • Un pom de bròquil de bona mida
  • Un parell d'alvocats madurs
  • Caldo de verdures
  • 200 gr. de mató
  • Una culldta. de harissa
  • Un parell de dents d'all
  • Una culldta. de ceba en pols
  • Un dau de gingebre
  • Uns brins de safrà
  • Un grapadet de sèsam blanc i negre
  • Un parell de cullerades de mantega, o si preferiu, d'oli d'oliva
  • Sal Al gust.
Procediment.
  • Omplir el fons d'una olla amb un parell de dits de caldo de verdures. Si en teniu fet a casa, millor. Si no en podeu fer servir algun de comercial. N'hi ha de força qualitat. Sobre aquest líquid hi posarem una vaporera o, si no en disposeu, un simple escorredor. Hi poseu el bròquil prèviament tallat en cabdells i ho tapeu. Un cop arrenqui el bull esperar uns 10-12 minuts, punxar el bròquil, i, si ja està tou, retirar-lo. Ens ha de quedar cruixent doncs així mantindrà tot el seu sabor. Guardar el caldo per més endavant.
  • Tallar a bocins ben petits tant l'all com el gingebre. Escalfar l'oli o la mantega en una paella i daurar-hi l'all i el gingebre amb precaució de que no es cremin. Afegir la ceba en pols i els brins de safrà, donar un parell de voltes i incorporar el bròquil per sofregir-lo. Coure'l un tres o quatre minuts, fins que estigui brillant. Deixar refredar una estona.
  • Col·locar el bròquil i la polpa dels alvocats en el vas de la batedora, afegir el caldo just fins a cobrir-lo. Incorporar la sal i batre-ho fins que quedi homogeni. Tallar la meitat del mató a bocins i anar-los incorporant mentre seguim batent.
  • Si volem la crema calenta. Escalfar-la amb prudència remenant-la per que no s'enganxi. En el darrer moment incorporarem la resta del mató tallat a daus, sense remenar massa per que quedin sencers i els notem al paladejar la crema.
  • Servir en bols afegint una "ratlla" de harissa, unes llesques de tomàquet xerry i el sèsam de colors.
Bon profit!.


dissabte, 6 d’octubre de 2018

Crema vegana de tofu i matcha amb pasta de figues curades a la sal



El matcha és una varietat de te verd que es presenta comercialment no en fulles si no sec i molt en pols. És un ingredient important de la rebosteria japonesa i també s'empra per batuts de llet, gelats, púdings i altres postres occidentals. És  emprat en la cerimònia japonesa del te i té el seu origen a la Xina de temps de la dinastia Song. Arribà al Japó amb la introducció del budisme Zen. Amb el temps, el te mòlt va anar desapareixent en la Xina, però va arrelar al Japó gràcies als costums dels monestirs budistes i, més tard anà escampant-se el seu consum a la resta de la societat japonesa.
Personalment no en solc prendre sovint, doncs prefereixo el te negre al matí per que em dona més marxeta. Però de tant en tant una tassa a mitja tarda sempre ve bé. Tenia, però, ganes de emprar-lo en alguna preparació o en alguns postres. Com que també soc bastant fan del tofu i crec que se li poden donar papers molt variats a la cuina, se'm va ocórrer maridar-lo amb el te i fer-ne alguna crema que em servís de base per acompanyar unes figues amb les que, uns dies abans, havia començat a fer un experiment.
Pel que fa a les figues, volia assecar-es amb la deshidratadora tal com faig amb moltes fruites, però vaig voler provar un altre tècnica, i em decidí per curar-les a la sal. Amb les figues curades he obtingut una pasta densa de textura entre una gelea i una melmelada, amb un gust de figa intens i un toc de sal molt agradable.
Les dues coses combinades han sigut unes postres espectacular per l'àpat d'aquest migdia.

Les figues curades a la sal:
Ingredients:

  • Mig quilo de figues Coll de dama, madures però fermes
  • Un quilo de sal de cuina.
El procediment és ben senzill. En un recipient suficientment alt abocar un llit d'un centímetre de sal. Col·locar-hi les figues sense pelar-les i sense que quedin massa apretades. Que quedi entre elles un espai d'un parell de mil·límetres com a mínim. Abocar-hi sal fins a cobrir-les completament. Sobretot no pelar les figues doncs la pell prevé de que la figa absorbeixi massa sal.
Deixar-ho reposar a la nevera uns quatre dies. Si voleu que l'efecte del curat sigui més intens. A partir del segon dia reviseu-les i si veieu que la sal està molt humida, eliminar-la i tornar a repetir-ho amb sal seca.
Passats els quatre dies, treure les figues del llit de sal i rentar-les amb aigua abundant per eliminar l'excés de sal. Podeu consumir-les partint-les per la meitat i extraient la polpa per fer-ne la pasta, o bé tallant-les a rodanxes. En aquest cas renteu-les amb més cura doncs la pell queda més salada que la polpa on pràcticament no s'aprecia.

La crema de tofu i matcha
Ingredients:
  • Un bloc de tofu ferm.
  • Un parell de cullerades soperes de matcha
  • Un parell de cullerades soperes de mel de qualitat o bé de xarop d'atzavara si voleu fer la recepta totalment vegana.
  • Una quantitat variable d'una llet vegetal sense sucre i de gust no massa potent com la de soja o avena.

Tallar el tofu en daus petit i abocar al vas de la batedora junt amb la mel, el matcha i una quantitat prudent però suficient per que la màquina pugui picar el tofu sense massa complicacions. Més val posar-ne només quatre o cinc cullerades i si veiem que la cosa s'encalla anar-ne afegint més. Ens ha de quedar una consistència com la d'una crema de cacau amb avellanes.

Servir juntament amb una bola de pasta de figues o bé amb unes figues tallades a rodanxes.

Bon profit!.

Seguidors

Drets

Llicència de Creative Commons
Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 3.0 Espanya de Creative Commons