Escabechau

Què cal menjar per suportar el mil·lenni?.

Avui: "ESCABECHAU "

Alacón

               LaFábricaDeCemento té el plaer de presentar-vos avui una recepta que ha acompanyat la meva familia des de fa més de tres generacions. Mon pare era fill d’un petit poblet, Alacón, a la província de Teruel. Alacón és una petita vila enfilada en un turó acabat en un a paret vertical, foradada per multitud de bodegues (on si madurava un vi excel·lent de molt grau i efectes quasi al·lucinògens), i des de la que s’albiraven unes eres blanques, abandonades de fa temps, i una horta verda i rica enclavada en mig del paisatge erm i àrid típic de l’Aragó central.
              La recepta que us presentem avui, era de fet un modus de conservar les carns i l’aviram un cop cuinats. És un tipus, d’escabetx; “escabechau”, com diuen en el dialecte de la zona, que jo vaig aprendre directament de la “Tia Elvira”, germana del meu pare. Recordo a la Tia Elvira com una velleta, encantadora, riallera i rodanxona, i a la vegada gran cuinera. “L’Escabechau” és una de les poques receptes que conservem encara de les seves habilitats culinàries, que havien estat moltes.

              És una recepta molt bona i gustosa, gràcies a “l’ingredient secret”, les baies de ginebró, “ginebro” com en diuen allà, i que li dona el seu gust caracte-rístic. De fet, aquí farem avui un escabechau de picantons, però la recepta pot fer-se amb quasi qualsevol mena de car o aviram. EL pollastre, el conill i les guatlles hi son molt adequats. S’utilitza una bona quantitat d’oli, però, si la carn que s’hi cou no és excessivament greixosa, l’oli sobrant es pot reutilitzar per escabetxar un altre cosa. Encara que les carns es couen submergides en oli, els talls resultants no son en absolut oliosos, si s’escorren bé, dons simplement es confiten però quasi no absorveixen l’oli.

             

Dons bé, prou de rotllo i passin a veure el plat.

Materials per a quatre comensals:

·       2 picantons

·       2 gots de vi d’oli d’oliva verge

·       1 got de vi de vinagre, preferentment negre

·       1 cabessa d’alls (a les fotos ens els hem descuidats, sorry.

·       Un manat d’herbes: llorer, julivert, farigola i romaní

·       Un grapat de ginebrons (si no se’n té a ma es poden substituir per un raig de ginebra, que s’evaporarà durant la cocció i en deixarà una mica el gust.

·       Sal i pebre

Preparació:

·       Tallar els picantons a quartos i salpebrar-los

·       Posar-los ben escampats al fons d’una cassola plana, preferentment de terrissa.

·       Distribuir per sobre les diferents herbes i els grans d’all als que haurem fet una incisió a lo llarg per que deixin anar el sabor.

·       Escampar el grapat de ginebrons a la cassola.

·       Cobrir la resta d’ingredients amb l’oli i el vinagre.

·       Com haureu observat amb la vostra perspicàcia hem posat tots els elements en fred a la cassola. Ara posarem aquesta al foc procurant que aquest sigui tant fluix com la vostra cuina us permeti. (Com habitualment, desitjarem als afortunats que cuinin en vitroceràmica, que Deu els ampari...). La idea és que les aus es confitin, no que es coguin o, pitjor, fregeixin. Es tracta dons d’aportar la suficient escalfor per que l’oli agafi temperatura però no la suficient com per fer-lo bullir. De fet als primers moments sí que convé apujar una mica el foc, però en el moment en que l’oli comenci a fer bombolles abaixarem el foc al mínim.

·       Taparem la cassola i la deixarem confitant no menys d’una hora. Passada la primera mitja hora li donarem un cop d’ull per veure si els picantons s’estan confitant confortablement en el suc i els donarem la volta per que es cuinin uniformement. Desprès de mitja hora més tornarem a revisar i si veiem que punxant els talls la carn es desprèn amb facilitat apagarem el foc i donarem per acabat el martiri dels pobres animals... si no, un quart d’hora més de confitada no els hi farà cap mal.

I aixó és tot. Val a dir que la recepta queda més bona, com tots els escabetxats, si es deixa reposar fins l’endemà. De fet és un plat que es pot menjar calent a l’hivern com fret a l’estiu.

En el nostre cas l’hem presentat fent companyia a un gotet d’arròs blanc (que amanit amb una mica de l’oli de la coció està excel·lent, i una mica d’amanida.

Bon profit i que ho disfruteu.