Un passeig per la gastronomia finesa.

Plaça Keskustori, Tampere, Finlàndia

Aquest mes d'agost he tingut l'oportunitat de viatjar a la ciutat de Tampere, Finlàndia per motius familiars. Com que disposava de força dies vaig informar-me d'activitats que es fessin a la ciutat durant aquelles dates. I una de les que més em va engrescar va ser un tour visitant alguns mercats de la ma d'una vilatana. En concret La Marja, una finesa fotògrafa i escriptora de llibres de cuina, entesa tant en gastronomia finesa com en mediterrània doncs ha passat quinze anys a Itàlia estudiant-la. La seva proposta era visitar el principal mercat cobert de Tampere, el Kauppahalli, i un a l'aire lliure, el Laukontori situat a la riba del llac Pyhäjärvi. Com que, de fet els dies que jo hi vaig estar no hi havia dates lliures però al final ho vàrem poder arreglar, va resultar que n'era l'únic participant amb lo qual vaig rebre tota l'atenció de la Marja. Qui d'entrada em va confessar que molta gent li deia que la cuina finesa era la pitjor del mon, a lo que ella, amb orgull sempre responia que era molt pitjor la britànica. De fet, tot i que lògicament ells n'estan orgullosos la cuina finesa i nòrdica en general, no és gran cosa, malauradament per què disposen de poc producte autòcton degut a les condicions climàtiques. I els què sí tenen, sobretot em refereixo a verdures i fruites, no tenen el gust tant potent com a les nostres contrades per manca d'insolació al llarg de l'any. Tot i així el poc producte del que disposen el tracten bé i he pogut tastar plats i preparacions força interessants i agradables. Tot plegat es reflexa, com veureu, en que als mercats on hi arriba gènere d'origen nacional hi ha poca varietat i quantitat de botigues i de productes. Pel contrari, com que importen  molt producte de l'exterior els supermercats tenen molta més varietat que els nostres. La gent, doncs tendeix més a comprar-hi que als mercats tradicionals. Tot i així sempre hi ha els nostàlgic com la Marja i jo mateix que preferim comprar a plaça i contestar a la peixatera quan demana torn amb el clàssic: servidora!.

            EL KAUPPAHALLI

            Inaugurat el 1901 en un magnífic edifici art nouveau, el Tampere Market Hall.  Situat a Hämeenkatu, potser l'eix comercial més important de la ciutat i junt a la que vindria a ser la seva Plaça de Catalunya: la Keskustori, (on hi ha també mercat a l'aire lliure el primer diumenge de cada mes). El Kaupahalli  és el major mercat interior dels països nòrdics. Amb els seus 40 venedors, el mercat ofereix tot, des de productes de peix fresc fins a formatges, pastisseria i delícies locals. Per que us en feu una idea te més o menys la meitat de la mida d'una de les nostres places com La Boqueria o el Ninot.

La nostra visita va començar per una formatgeria on vaig provar diversos formatges del país. Fonamentalment elaborats amb llet de vaca, cabra o ren en molt pocs casos. Segons em va explicar la formatgera, el ren te una producció de llet molt baixa, i com que és molt rica en greixos pràcticament es fa servir tota per a productes protectors de la pell contra el fred. A destacar-ne els semicurats amb un toc fumat, molt agradables. 

Jo en destacaria un de fresc, molt semblant al Cottage cheese anglés: el raejuusto. I un de força coriós i característic: el leipajuusto, de leipa (pa) i juusto (formatge), de textura una mica inquietant (els americans en diuen: finnish squeaki cheese )que sol menjar-se una mica fos i acompanyat de melmelada de fruits del bosc, especialment de mora vermella: Rubus chamaemorus . Hi ha costum també de menjar-lo com a postres sucat en el cafè, del que els finesos en consumeixen grans quantitats.

kesäkeitto

També em vull referir a un tipus de formatge
greixós, semblant als nostres "quesitos" que utilitzen molt dissolt per enriquir guisats i sopes, com la kesäkeitto, o sopa d'estiu amb verdures de temporada.

La següent parada que vàrem visitar va ser un forn. Amb força variants de pans,

 fonamentalment de sègol, sol o mesclat amb altres llavors els ruisleipä, dels quals potser el més típic i més estès és el reikaleipä, literalment: "pa amb un forat", que es feia així antigament quan se'n feien grans quantitats per guardar-los en un pal que es penjava paral·lelament al sostre de les cases i on si enfilaven com si fossin els discs d'un àbac. 

 També el näkkileipä que ve a ser la versió en crakcer del pa de sègol i que s'utilitza força als esmorzars amb mantega o formatge.

En referència al tema dels pans, i com a fet curiós, us comentaré que, tot i que la farina de consum més estès és la de sègol, en èpoques de gran penúria o hiverns molt crus, quan aquesta escassejava, es feia una farina de l'escorça del pi negre que es

reikaleipä

mesclava amb la convencional i en feien uns pans anomenats: petuleipä. De fet, sota l'escorça del pi, dura i realment immenjable, hi ha una capa fina, el càmbium, d'una estructura més lleugera i digerible. És de fet aquesta part la que extreien per a fer-ne la farina, o bé, simplement per menjar-la torrant-la una mica en una paella.

Pel que fa a les pastes i els dolços cal parlar dels típics korvapuusti els clàssics rotlles de canyella, que també trobem a la gastronomia dels veïns suecs i noruecs. Se solen prendre acompanyats del imprescindible cafè i també en bones quantitats com aquest. També son molt típics una mena de panets dolços o brioixos amb cardamom, els pulla, dels que n'hi ha força variants, tant de forma, mida, farciment o recobriment. Així hi ha els pullapikto, grans com una barra de pa, els voisilmäpulla amb mantega, fruit secs i panses al farcit, o els rahkapulla, amb fruits del bosc i farcit de crema. També fan unes pastes fregides i ensucrades molt semblants als nostres xuxos però farcides de melmelada de fruites del bosc en lloc de crema.

També son força corrents els anomenats "donuts finesos", els Munkki, aromatitzats amb cardamom i arrebossats en sucre.

korvapuusti i diversos pulla

Munkki

karjalanpiiraka

Per fi cal parlar, com a pasta salada dels "pastissets de Karèlia", o karjalanpiiraka, típics de la regió més oriental del país però d'ampli consum en tota Finlàndia. Elaborats amb farina de sègol formant una massa que es pessiga als voltants i que acaba tenint una certa forma d'espardenya, i que se sol farcir d'arròs, patata o pastanaga. Solen menjar-se coberts d'una mescla de mantega i ou dur.

Pel que fa a les carns i embotits les parades ofereixen una certa varietat de preparacions, tant del porc com de la vedella. Ara bé, el més característic del país és la carn de ren, el poro, que prové de la regió de Lapònia, d'un gust intens, de grans propietats alimentícies i molt valorada per la població. Es menja tant fresca com preparada en embotits o fumada, i el seu preu és tant elevat com el dels nostres millors pernils. Sol menjar-se acompanyada de puré de patates i de gelea de nabius vermells (lingonberries).

I anem cap el peix. Quasi la meitat de la superfície del país està coberta de llacs. Hi son abundants i típiques doncs varietats d'aigua dolça com la truita, la perca, el lluç de riu, i sobretot el lohi, el salmó, que és salvatge i realment molt bo. Tant fresc, com fumat i/o marinat de mil maneres diferents, de les quals me'n van donar a tastar unes quantes.

A destacar el Wellington de salmó i la clàssica lohikeitto, la sopa de salmó amb patates, pastanagues, cebes, crema de llet i aromatitzada amb anet, i que es menja acompanyada de pa de sègol amb mantega.

Un altre capítol important de la relació dels finesos amb el peix son els marinats que solen fer als estius per consumir a les èpoques fredes. Fan tota mena de peixos i cefalòpodes, però potser el més típic és el marinat d'arengada: lasimestarin silli. que preparen amb vinagre, sucre, anet i altres espècies i que és un plat típic dels Nadals per a moltes families.

Peix marinat

rapu

I per acabar amb el tema aquàtic, també és molt abundant, lògicament, i apreciat el cranc de riu, el: rapu.

De fet comparteixen amb els suecs el costum de celebrar als estius "festes del cranc" exclusives donat l'alt preu del producte i on se'n mengen grans quantitats, havent-ne fins i tot d'importar de Rússia.

I arribem a la zona verda. Les verdures. De fet, tot i que se'n troben força varietats la majoria no son d'origen finès sinó d'importació. La producció nacional es fonamenta en aquelles varietats que poden suportar les condicions extremes del clima. Sobretot les arrels i tiges subterrànies: les cebes, les pastanagues, raves, remolatxa, l'all, que és molt car i apreciat i, sobretot la omnipresent perunna, la patata. Les patates noves comencen a aparèixer a mitjans de l'estiu i formen, junt amb l'arròs, el principal element d'acompanyament per a la majoria de plats. També formen part principal d'algunes preparacions ben típiques com: les patates amb arengada o les patates amb peix de riu i salsa de rossinyols. Hi ha una bona producció i distribució de producte ecològic.

alls de Finlàndia

Pel que fa al tema de la fruita, el panorama és una mica decebedor. Es conrea la poma, en diverses varietats i poca cosa més. Ara bé supleixen la escassa varietat de fruita de taula amb una extensíssima varietat de fruites del bosc, que consumeixen fresques, però sobretot en fan melmelades que consumeixen amb els pans, empren en pastisseria, però, i això és un tret característic de la cuina nòrdica, acompanyant plats salats com les carns, els embotits o els formatges.

Si hi ha dues coses que agrada als finesos, que son força amants de la natura, és anar a collir fruites del bosc i bolets. Costum aquesta que compartim els catalans.

Pel que fa als fruits del bosc, a Finlàndia se'n troben una cinquantena d'espècies, trenta-set de les quals menjables. Lògicament cal una mica d'experiència per a plegar-ne, doncs, tal com passa amb els bolets n'hi ha de tòxiques que fàcilment es confonen amb les bones.

Les més apreciades son

            . la mustikka, el nabiu negre: (Vaccinium cyanococcus) (blueberry en ang.)

            .la mustaherrukka, el riber negre: (Ribes nigrum) (blackcurrant en ang.)

            .La mansikka, la clàssica maduixa:

            . la puna herukka,  la grosella vermella: (Vaccinium vitis-idaea) (lingonberry en ang.)

            . la lakka, la mora dels pantans: (Rubus chamaemorus) (cloudberry en ang.), que creix a Lapònia i potser és la més apreciada.

Pel que fa al tema dels bolets, el més apreciat és el rossinyol, encara que també es cullen ceps, múrgules i altres varietats.

En quant a la resta de la visita al Kauppahalli:

L'espai s'estructura en tres corredors, dos dedicats al menjar i un tercer amb botigues de menjars preparats i altres temes domèstics no directament relacionats amb la teca.

De menjars preparats cal destacar-ne els entrepans, alguns força curiosos, i una mena de pastissos que fan amb pa de motlle farcits de peix, carn o embotits.

Al fons, com a tot bon mercat, unes quantes parades de restauració, on poder degustar els productes. Molta gent hi va a menjar, sobretot al migdia doncs tenen bona fama. És sorprenent, i agradable però, constatar la manca de la massificació que patim a Barcelona als nostres mercats. Sembla que a Tampere hi ha la quantitat de gent justa per no viure donant-se empentes i cops de colze, com ens passa a ca nostra.

Acabada la visita al Kauppahalli, sortírem per la porta del darrera i ens dirigirem al Laukontori, el mercat de carrer, força proper i instal·lat a una plaça a la riba del llac. Alli hi ha bàsicament parades de fruites i verdures. A destacar-ne les patates fineses, els rossinyol, el pèsol dolç, molt apreciat i les sempre presents fruites del bosc. 

Riba del llac. Al fons el Laukontori

 

Acabàrem la visita asseguts en una terrassa en front del llac on vaig poder degustar una especialitat típica de la ciutat. Un botifarró de sang el mustamakkara, molt semblant als nostres, però servit a modus de hot-dog, acompanyat de ceba fregida cruixent i, sí, ho heu endevinat, un bon raig de melmelada de lakka. I tot gaudint d'una cerveseta del país, ben guanyada, em vaig acomiadar de la Marja i vàrem concloure aquest interessant tour per la gastronomia del país.

mustika keito

Volia fer esment però, a algunes postres que vaig provar aquests dies i que em van semblar remarcables. Per una part, la mustika keito, una mena de sopa freda de nabius que es pot beure sola o mesclada amb iogurt. el vispipuuro fet de nabius vermells que te una textura similar al nostre codonyat, encara que una mica més àcid i tou. Se sol consumir amb una mica de crema de llet. I, especialment el mämmi, una preparació típica de la Setmana Santa, feta amb farina de sègol i malta de cervesa. També es menja amb una mica de crema de llet. Te una textura com de farinetes una mica sorroses i un

vispipuuro

gust potent lleugerament amargant que em va recordar vagament al xarop de magrana o l'arrop.

mämmi

I això és tot. Espero que us hagi estat interessant aquest petit viatge per la cuina d'aquest terra plena de neu, de llacs, casetes de Monopoly i de grups de heavy-rock, potser el país nòrdic més desconegut per a nosaltres.