Escudella de col amb mote

Mote és el nom que es dona a diferents grans o llegums cuits en aigua,  i que es consumeixen en diversos països del continent americà.

EL blat de moro mote, que és molt consumit al Perú, és un tipus de panís el gra del qual és força més gran del que aquí estem habituats, i que es consumeix en diferentes  preparacions despres d'haver sigut desproveït de la seva pell. Per aconseguir això el gra és bullit amb cendres o amb calç. A A Mèxic i i alguns països d'Amèrica central d'aquest procés se'n  diu nixtamalización, i el seu resultat nixtamal, i és el gra que s'usa un cop molt per a fer les tortillas.

Per el seu sabor i textura farinosa recorda bastant al nostre blat escairat del Berguedà, encara que és força més gros. En tot cas a la nostra recepta farem servir el mote com justament fan al Berguedà amb l'escairat i en farem una sopa apropiada per a un dia de fred i de neu com el d'avui.

Ingredients per a quatre:

• Cinc litres d'aigua mineral
• Dues carcasses i dos pits de pollastre
• Un os salat de pernil i un de vedella
• Mitja col d'hivern
• Un parell de pastanagues
• Un parell de naps blancs
• Un parell de cebes tendres
• Una culldta. de ras-al-hannout
• Una culldta. de comí molt
• Una culldta. rasa de canyella en pols
• Una culldta. de salsa de chipotle

Procediment:

Deixar en remull el mote entre dotze i vint i quatre hores.

Al dia següent posar aigua mineral a bullir i quan arrenqui el bull afegir-hi les carcasses, els pits i els ossos juntament amb el mote i deixar bullint a foc mig durant mitja hora. Retirar els pits de pollastre. Afegir les espècies i deixar que la resta segueixi bullint una hora més. Anar desespumant el caldo.

Mentrestant deixar refredar una mica els pits i desfilar-los ben fins. Reservar.

Treure una mica el tronxo a les fulles de col i tallar-les en juliana. Tallar la resta de verdures en rodanxes.

Afegir les verdures al caldo. Tastar-lo i rectificar de sal si ho creieu convenient (tingueu en compte que l'os de pernil ja aporta força sal). Deixar bullir uns vint i cinc minuts a foc medi.

Abans de servir, si voleu animar el plat, afegiu-hi una culleradeta rasa de salsa de xipotle o d'ají panca per cada comensal. 

Presenteu els plats a taula guarnits amb el pollastre desfilat.