Tacos vegans de blat de moro escairat.

         

          Fa unes setmanes vaig tenir el plaer d'assistir a Olvan, al Berguedà, a una trobada de blogaires del món de la cuina: "Berguedanyam2016", magníficament organitzada per l'Anna Fornell. Els assistents vàrem passar una jornada força interessant visitant diverses instal·lacions agrícoles i ramaderes i productors de menjar ecològic. Vàrem tornar a casa carregats de mostres de productes de la comarca, i, entre ells el blat de moro escairat, que potser n'és el més representatiu.

       
          El conreu del blat de moro a la comarca del Berguedà es remunta al segle XVIII, concretament la varietat que coneixem com a "blat de moro escairat". Té un color blanc característic que s’aconsegueix mitjançant l'escairat que no és res més que pelar o treure-l'hi la pellofa al gra. Això es realitza en molins especialitzats similars als d'oli. Abans d’ésser consumit, cal posar el gra en remull el dia abans i rentar-lo amb aigua abundant abans de coure’l. La tradició de menjar escudella de blat de moro escairat pel dia de Nadal a la comarca del Berguedà, n'ha garantit la continuïtat de la producció.

          Portava dies donant voltes a cóm cuinar-lo sense caure en la clàssica escudella de Nadal i no acabava de trobar alguna idea que em semblés atractiva. Aquesta em va venir tot mirant un video a Youtube d'un canal de cuina vegana força interessant: "Raw. Vegan. Not gross" de la Laura Miller al qual estic subscrit. Feia uns tacos vegans amb blat de moro convencional fresc. Vaig pensar que podria mirar de fer-ne uns amb el blat de moro escairat tot i tindre'l sec. Per això vaig optar per tindre el gra en remull durant 24 hores i després coure'l al vapor fins a obtenir-ne una textura suficientment tova com per a poder-lo treballar amb facilitat. Això va tardar quasi una hora. Per a obtenir una massa suficientment elàstica com per a fer els tacos vaig afegir llavor de llinosa molta a la mescla. La llinosa a l'hidratar-se forma una mena de gelatina que dona  l'elasticitat necessària a la massa. Per al farcit vaig seguir aproximadament la recepta de la Miller i vaig fer una massa de pipes de gira-sol amb tomàquet sec, cilantre i bitxo (no tenia Jalapenyos a mà). També llesques de tomàquet fresc i alvocat i una crema agre elaborada amb anacards. Han quedat cruixents, picantets i molt bons.

Ingredients (Per a uns 6 tacos):

Per a la massa:

• Una tassa gran de grans de blat escairat
• 1/3 de tassa de llinosa molta
• Mig pebrot vermell
• Una ceba tendra
• El suc d'una llimona
• 1 culleradeta de pebre vermell
• 1 culleradeta de comí
• 1 culleradeta de sal
• 1/2 tassa d'aigua

Per al farcit:

• Mitja tassa de pipes de gira-sol posades en remull la nit abans
• Mitja tassa de tomàquet sec prèviament remullat unes hores
• Mig bitxo
• 2 cullerades d'oli d'oliva
• 2 cullerades de suc de llima
• Una cullerada de xarop d'agave
• 1 culleradeta de comí
• 1/2 culleradeta de sal

Apart:

• Un alvocat
• Un parell de tomàquets
• Un grapat de cilantre fresc

Per a la crema agre:

• Una tassa d'anacards posats en remull la nit abans
• El suc d'una llimona
• 3 cullerades d'oli d'oliva
• Sal al gust

Procediment:

• Posarem al processador d'aliments el blat de moro, la ceba, el pebrot i el suc de llima amb una mica d'aigua. Ho picarem fins que quedi fet un puré.
  
• Afegirem la llinosa, les espècies i la sal i ho seguirem treballant fins que ens quedi homogeni. Si ens queda massa espès podem anar afegint aigua fins que la consistència sigui l'adequada.
• Estendrem la massa sobre paper d'enfornar formant cercles d'un pam de diàmetre.
• Enfornarem uns 20 minuts aproximadament controlant fins que veiem que la massa és consistent i elàstica  desprenent-se amb facilitat del paper de forn.
  
• Doblegarem els cercles per la meitat amb prudència i els tornarem a enfornar penjats de la reixa del forn, tal com es veu a la foto, durant uns quants minuts fins que es vegi la massa ben seca i cruixent, però evitant que arribi a cremar-se. Reservarem els tacos.

• Farem el farcit processant les pipes juntament amb la l'oli, el 
• xarop d'agave, el suc de la llimona, el comí i la sal fins que quedi una pasta homogènia. Tot seguit hi afegirem el tomàquet sec, el cilantre i el bitxo i els picarem breument. Volem que quedin els trossos visibles.
• Per a la crema agre simplement processarem els anacards amb l'oli i la llimona fins que ens quedi una crema fina i espessa.
• Finalment muntarem els tacos omplint-los amb un parell de cullerades del farcit, unes llesques d'alvocat i de tomàquet, una mica de coriandre i ho rematarem amb una cullerada de la crema agre.

         Bon profit!