Cuina de la baixa Karpătia. Avui: " El Kërhplaăgh"

       

           La República de la baixa Karpätia, és un minúscul i malconegut estat, perdut en alguna vessant dels Càrpats, (incerta localització), però que alguns geògrafs mínimament sobris situen just a la frontera entre Eslovakia i Ucrània. Allí com un bolet incomestible que creix perdut a les profunditats d'un bosc brotà aquest petit estat de ramaders rubicunds allà a finals del segle VII. Karpätia es crea degut a atzars de la fortuna i a la disbauxa habitual a la cort del rei Svatopluk primer. Aquest, autèntic responsable de la expansió de l'estat proto-eslovac, hauria perdut les terres que avui conformen la república en una de les timbes de daus  habituals a la cort, i a les que era afeccionat, per a no dir-ne addicte. El guanyador de la timba, el Comte Slötan, autèntic fundador del petit estat no va perdre ni cinc minuts per establir noves fronteres, duanes i començar a cobrar taxes i a fer bestieses i abusos de poder com un Borbó qualsevol. Karpätia, des de llavors ha mantingut la seva independència sobreposant-se a les moltes vicissituds de la regió i sobretot, amb molta ma esquerra...  Fins i tot, després de la primera guerra mundial, va mantenir la seva independència negant-se a associar-se de nou amb Eslovakia, quan aquesta es va ajuntar amb Moravia, Rutenia i Bohemia per formar l'estat de Txecoslovàkia.

Vista de la Baixa Karpätia d'un extrem a l'altre.

          La cuina Kàrpata, tot i la petitesa del país, és prou rica i variada i sempre fidel als productes de la terra. I una bona mostra de la mateixa és el Kërhplaăgh que avui us presentem, que és una especialitat de la cuina de la vall de Stäldhr, on no trobareu taverna ni restaurant on no el serveixin cada dijous, com fem nosaltres amb l'arròs. Es tracta d'un plat complert i equilibrat. Bàsicament es composa d'un puré espés el·laborat amb patata natural d'aquelles contrades, mantega i iogurt que se serveix regat amb una salsa espessa de carn de vedella i vegetals, semblant a la bolonyesa italiana, però molt més especiada i que es deixa coure lentament a foc baix fins que els ingredients s'integren formant una mena de "gravy" de textura força interessant.

Ingredients i preparació:

Per al puré:

• 1 kg. de patates (red pontiac,poden anar bé).
  
• 100 gr. de mantega.
• 200 gr. de iogurt grec.
• Sal, pebre, nou muscada i anet. (mitja culleradeta de cada).

• Bullim les patates amb pell durant uns 20-25 min en aigua salada i tot seguit les passem a un pot amb aigua i glaçons. Això ajudarà a pelar-les amb més facilitat.
• Aixafem les patates ben esmicolades. Una ma de morter i una forquilla solen ser suficients si no es disposa de l'eina adequada (que mai he tingut ni sé cóm es diu).
• Afegim a les patates la mantega a llesques, que s'anirà fonent amb la calor de les patates, el iogurt, la sal, el pebre i la nou moscada i ho remenem fins que ens quedi homogeni.
• Amb l'ajut de dues culleres formem unes pilotes i les empolvorem una mica amb l'anet abans de servir-les

Per a la salsa:

• 400 gr. de picada de vedella.
  
• Una albergínia.
• Un carabassó.
• 2 o 3 pebrotets italians.
• 3 dents d'all.
• 1 dau de gingebre.
• 500 gr. de tomàquet pelat i triturat.
• Oli d'oliva.
• 1 cullerada de cafè de comí
• 1 cullerada de cafè de coriandre
• 1 cullerada de cafè de nou moscada
• 1 cullerada de cafè de paprika picant.
• Sal i pebre.
• 1 got d'aigua.
• 1 cullerada de sucre.

• En una olla fonda posem quatre cullerades d'oli d'oliva i hi enrossim l'all i el gingebre picats.
• Afegim la carn i l'anem remenant fent que es vagi coent una mica. S'ha d'anar desintegrant una mica fins que forma les típiques "boletes"
• Afegim les hortalisses que tindrem tallades a daus i les fem sofregir una estona.
• Ha arribat l'hora d'afegir el tomàquet triturat i deixar-lo sofregir una estona a foc baix.
• Incorporem les espècies i el sucre i rectifiquem de sal i pebre.
• Afegim el got d'aigua, o millor de caldo, si en disposem. Abaixem el foc al mimin i ho deixem coure destapat un mínim de 2 hores, fins que viem que la salsa s'ha reduït ben  be a la meitat.

          Servim per a cada comensal tres o quatre boles de patata regats amb abundant salsa ben calenta.

          Pel que fa al maridatge del plat us recomanem qualsevol vi de casa que tingueu a mà. Val a dir que els vins d'aquelles terres en ser fredes, muntanyoses i humides no valen gaire, a no ser per algun vi blanc dolç, però que tampoc és motiu suficient com per visitar el país...

          Bon profit!

Dones Karpätes esperant l'unic autobus
de l'única linia  del país Eslovàkia-Ucrània (2,3 km.)

L'autobús en qüestió... (El gos del primer pla, un altra víctima del fred de la contrada...)

          Si teniu la sort però de visitar la baixa Karpätia, no perdeu l'ocasió d'adquirir  algún "Ohl-käldth" que son uns divertits petits passamuntanyes de ganxet que el·laboren les velles Karpätes, amb una forma que recorda poderosament a unes parts humanes i que, efectivament utilitzen els pagesos de la regió per protegir-se les mateixes quan surten a plegar el bestiar a la muntanya els freds capvespres de gener. Per suposat però, que els que es venen als turistes son nous de trinca i no han estat mai usats. Suposo...

Pagès karpät cridant a les vaques per que baixin de la muntanya.
(Sota el pantaló de pana calça un típic Ohl-käldth de ganxet
que manté les seves parts nobles a una temperatura comfortable.